Panceta de cerdo con corteza crujiente y salsa de manzana

• 1.2 kg Panceta, con piel
• 1 cda Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra
• 6 ramitas Tomillo fresco
• 700 g Manzana, manzanas para cocinar
• 35 g Azúcar extrafino
• 1 cda Vinagre de sidra de manzana

1. Precalienta el horno a 160°C (320°F). Seca muy bien la piel de la panceta, luego marca la piel con un cuchillo afilado en líneas de 1 cm, con cuidado de no cortar la carne. Úntala por todas partes con la sal marina fina y pimienta negra, luego mete el tomillo debajo de la panceta (o espárcelo alrededor en la bandeja de asar).
2. Coloca la panceta en una bandeja de asar, con la piel hacia arriba, y asa durante 2 horas hasta que la carne esté muy tierna. Si en algún momento la sartén parece seca, añade un pequeño chorrito de agua para evitar que los jugos se peguen. La piel seguirá pálida en esta fase.
3. Mientras tanto, pela, descorazona y corta las manzanas en trozos. Ponlas en un cazo con el azúcar extrafino, el vinagre de sidra de manzana y 100 ml de agua. Tapa y cocina a fuego bajo durante 15 a 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las manzanas se deshagan en un puré basto.
4. Sube el horno a 240°C (465°F). Asa el cerdo durante 20 a 25 minutos más, hasta que la corteza esté bien dorada y crujiente; gira la bandeja si se dora de forma desigual. Deja reposar el cerdo durante 10 minutos antes de trincharlo.
5. Desecha las ramitas de tomillo y, después, corta la panceta a través de la corteza con un cuchillo de sierra si hace falta. Sirve la compota de manzana al lado para equilibrar la riqueza. Sazona la salsa con una pizca más de sal marina fina si quieres.

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