Dumplings

La palabra dumpling abarca varias familias. En muchas cocinas designa una masa que envuelve un relleno salado, se cierra y se cocina hasta quedar tierna para servirla después con una salsa para mojar o en sopa. En otras se refiere a una masa sencilla cocida en líquido o al vapor, como las porciones blandas que se hacen sobre un guiso a fuego lento o las variedades firmes que pueden cortarse con facilidad. Todas comparten la idea de una porción cerrada cuya capa exterior protege el interior durante la cocción. Los dumplings no tienen por qué estar fritos ni ser picantes, y tampoco llevan siempre relleno. No exigen un tipo concreto de masa: son frecuentes las de trigo, pero, según la variedad, también se utilizan envolturas a base de almidón y otras masas.

Entre los dumplings envueltos en masa están los potstickers plegados y los de estilo gyoza, además de las variedades cocidas al vapor o hervidas y servidas con salsa. Su textura depende del grosor de la masa y de la cantidad de agua que pierdan durante la cocción. Los dumplings de sopa y otras variedades rellenas de caldo se preparan con un relleno que se solidifica en frío y se funde al calentarse, de modo que libera líquido al morderlo. Entre los elaborados solo con masa hay porciones ligeras y esponjosas, añadidas directamente sobre un guiso para que se cuezan con el vapor, y otras más densas que se forman y se hierven. También existen dumplings horneados y preparaciones al horno en las que la masa forma una cobertura. En todos ellos hay que buscar el equilibrio entre ternura y resistencia: si son demasiado delicados se rompen; si quedan duros, adquieren una textura pastosa.

Si buscas una textura crujiente, elige dumplings hechos en sartén, con una cara dorada y el resto cocido al vapor. Exigen controlar bien el calor y usar una superficie antiadherente. Los hervidos y los que se añaden a cucharadas son opciones más sencillas y tienen menos tendencia a pegarse o abrirse, siempre que el hervor sea suave. Presta atención a la humedad del relleno. Si está muy húmedo, puede escaparse e impedir que la masa cierre bien; si es muy magro, puede quedar seco si no se equilibra con grasa, verduras o una salsa. Muchos dumplings envueltos en masa se congelan bien antes de cocinarlos y así conservan mejor la forma. Cocínalos directamente congelados y con suavidad para que la masa se caliente por completo sin romperse. Si vas a servirlos en caldo, elige una masa que conserve una textura agradable y ligeramente elástica en lugar de volverse pegajosa tras unos minutos en el líquido.

Las mejores salsas para mojar suelen aportar contraste: acidez para compensar la grasa, sal para intensificar el sabor y, si el relleno es suave, un toque picante o aromático. Es habitual combinar salsa de soja y vinagre porque realza el sabor del trigo de la masa y aligera los rellenos grasos. Si los dumplings se sirven en caldo, conviene que la sopa sea clara y esté bien sazonada para no quitarles protagonismo. Los caldos más densos pueden resultar sabrosos, pero tienden a ocultar sus matices. Como acompañamiento, las verduras crujientes, los encurtidos o las ensaladas con un aliño ligero contrastan con la masa blanda. Si los dumplings ya están muy condimentados, sirve guarniciones sencillas para evitar que los sabores compitan en cada bocado.

En el caso de los dumplings, resulta especialmente útil explorar por tipo de cocina, ya que las masas, las formas de plegarlas y las salsas están muy vinculadas a las tradiciones regionales. El método de cocción es el otro criterio fundamental: cocer al vapor, hervir o dorar en sartén produce texturas muy distintas incluso con rellenos parecidos, y permite elegir la técnica para la que se dispone del equipo más adecuado.