Dumpling çeşitleri

Dumpling sözcüğü birkaç farklı yemek grubunu kapsar. Birçok mutfakta, tuzlu bir iç harcı saran hamurun kenarları kapatılır, yumuşayana kadar pişirilir ve ardından banmalık soslarla ya da çorbanın içinde servis edilir. Başka mutfaklarda ise sıvıda veya buharda pişen sade bir hamuru ifade eder. Yahninin üzerinde ağır ağır pişen yumuşak hamur parçaları da düzgünce dilimlenebilen sıkı dokulu çeşitler de buna dahildir.

Hepsinin ortak noktası, dış katmanın pişirme sırasında iç kısmı koruduğu tek lokmalık parçalar olmalarıdır. Dumpling her zaman kızartılmaz, acılı olmak zorunda değildir ve mutlaka iç harç içermez. Belirli bir dış hamur kullanılması da şart değildir. Buğday unlu hamurlar yaygın olsa da çeşidine göre nişastalı veya başka malzemelerle hazırlanan hamurlar da kullanılır.

İnce hamura sarılan çeşitler arasında pileli, tabanı tavada kızartılan potsticker ve gyoza türleri; buharda pişirilenler ve haşlanıp sosla sunulanlar bulunur. Dokuları, hamurun kalınlığına ve pişirme sırasında ne kadar suyun buharlaştığına göre değişir.

Çorba dolgulu dumpling'lerde ve benzer çeşitlerde iç harç soğukken katılaşır, ısınınca erir ve ilk ısırıkta sıvı hâlinde açığa çıkar. Doğrudan hamurdan yapılanlar arasında, hafifçe kaynayan yahninin üzerindeki buharla pişen kabarık kaşık hamurları ile şekillendirilip haşlanan daha yoğun dokulu çeşitler yer alır. Hamurun üst katman oluşturduğu fırın yemekleri ve fırında pişen dumpling çeşitleri de vardır.

Bütün bu türlerde hassasiyet ile dayanıklılık arasında doğru denge gerekir. Fazla narin hamur yırtılır; fazla sert hamur ise ağızda macunumsu bir his bırakır.

Çıtır bir doku istiyorsanız bir yüzü kızarırken diğer kısımları buharla pişen tava dumpling'lerini seçin. Bu yöntemde ısıyı dikkatle ayarlamak ve yapışmaz yüzeyli bir tava kullanmak önemlidir. Daha kolay ve hata kaldıran bir yöntem için haşlanan çeşitleri veya kaşıkla sıvıya bırakılan hamurları tercih edebilirsiniz. Suyun harlı değil, hafifçe kaynaması koşuluyla bunların yapışma ya da parçalanma ihtimali daha düşüktür.

İç harcın sululuğuna dikkat edin. Çok sulu harç dışarı akabilir ve kenarların sağlam kapanmasını engelleyebilir. Yağı çok az olan harçlarsa yağ, sebze veya sosla dengelenmezse kuru kalabilir.

Önceden hazırlamak istiyorsanız ince hamura sarılan pek çok çeşidi pişirmeden dondurabilirsiniz; bu yöntem biçimlerini korumalarına yardımcı olur. Donmuş dumpling'leri, hamurları patlamadan içlerine kadar ısınacak şekilde kısık ateşte pişirin. Et suyunda servis edecekseniz sıvının içinde birkaç dakika kaldıktan sonra yapışkanlaşmayan, hoş bir çiğneme dokusunu koruyan bir hamur seçin.

Banmalık soslar en iyi sonucu karşıt tatlar sunduğunda verir: yoğunluğu dengelemek için asit, lezzeti derinleştirmek için tuz, iç harç hafifse biraz acı veya soğan, sarımsak gibi aromatik malzemeler. Soya sosu ve sirke karışımları yaygındır; hamurun buğday aromasını belirginleştirir ve yağlı iç harçları ferahlatır.

Et suyunda sunulan dumpling'ler için berrak ve çeşnisi iyi ayarlanmış bir çorba tercih edilirse yemeğin odağında dumpling kalır. Daha yoğun et suları doyurucu olabilir, ancak dumpling'in lezzetini örtebilir. Yanında sunulan çıtır sebzeler, turşular veya hafif soslanmış salatalar, yumuşak hamura karşı hoş bir gevreklik sağlar. Dumpling'lerin çeşnisi zaten kuvvetliyse her lokmada tatların birbiriyle yarışmaması için eşlikçileri sade tutun.

Dış hamur çeşitleri, katlama biçimleri ve banmalık soslar bölgesel geleneklerle yakından ilişkili olduğundan dumpling tariflerinde mutfağa göre arama yapmak özellikle yararlıdır. Pişirme yöntemi de iyi bir seçim ölçütüdür. Benzer iç harçlarla bile buharda pişirme, haşlama ve tavada kızartma birbirinden çok farklı dokular verir; böylece ekipmanınıza ve becerinize en uygun tekniği seçebilirsiniz.