Dumplings

Betegnelsen dumplings dækker over flere forskellige typer. I mange køkkener er det dej, der foldes om et krydret fyld, lukkes og tilberedes, til den er mør. De serveres derefter med en sauce til at dyppe i eller i suppe. Andre steder er det en enkel dej, der koges i væske eller dampes, eksempelvis bløde dejklumper, der simrer oven på en gryderet, eller fastere dumplings, som kan skæres i pæne skiver. Fælles for dem er, at de udgør en afgrænset mundfuld, hvor det yderste lag beskytter det indre under tilberedningen. Dumplings er ikke nødvendigvis stegte, stærke eller fyldte. De kræver heller ikke én bestemt slags dej. Hvededej er almindelig, men afhængigt af typen bruges også dejplader baseret på stivelse og andre slags dej.

Dumplings med dej omkring fyldet omfatter blandt andet foldede, pandestegte dumplings som potstickers og gyoza, dampede dumplings og kogte dumplings serveret med sauce. Konsistensen afhænger af dejens tykkelse, og hvor meget vand der fordamper under tilberedningen. Soup dumplings og andre varianter med bouillonfyld laves med fyld, der stivner i kold tilstand og smelter ved opvarmning, så væsken strømmer ud ved første bid. Dumplings af ren dej kan være luftige klumper, der sættes med en ske og dampes over en simrende gryderet, eller mere kompakte, formede dumplings, der koges. Der findes også bagte varianter og ovnretter, hvor dumplingdej lægges ovenpå. For alle typer gælder det om at finde balancen mellem mørhed og holdbarhed. Er de for sarte, går de i stykker, og er de for seje, får de en klistret og tung konsistens.

Vil du have en sprød overflade, skal du vælge pandestegte dumplings, hvor den ene side brunes, mens resten dampes. De kræver omhyggelig styring af varmen og en pande med slip-let-belægning. Kogte dumplings og dumplings, der sættes med en ske, er nemmere at lykkes med og har mindre tendens til at hænge fast eller revne, så længe væsken simrer roligt og ikke bulderkoger. Vær opmærksom på fugten i fyldet. Meget vådt fyld kan lække og gøre det svært at lukke dejen ordentligt, mens meget magert fyld kan virke tørt, hvis det ikke suppleres med fedt, grøntsager eller sauce. Mange dumplings med fyld kan fryses inden tilberedning, så de bevarer formen. Tilbered dem forsigtigt direkte fra frost, så dejen bliver varm hele vejen igennem uden at sprække. Skal de serveres i bouillon, bør du vælge en dej, der bevarer en behagelig tyggemodstand og ikke bliver klæg efter få minutter i væsken.

Saucer til at dyppe i fungerer bedst, når de skaber kontrast: syre til at afbalancere fedme, salt til at give dybde og eventuelt lidt stærk smag eller aromatiske ingredienser, hvis fyldet er mildt. En enkel sauce med soja og eddike er almindelig, fordi den fremhæver smagen af hvede i dejen og giver friskhed til fedtholdigt fyld. Dumplings i bouillon har bedst af en klar og velkrydret suppe, så de stadig er rettens hovednummer. En kraftigere bouillon kan være fyldig og velsmagende, men kan også overdøve deres egen smag. Sprøde grøntsager, syltede grøntsager eller salat vendt med en let dressing giver et godt modspil til den bløde dej. Er dine dumplings allerede kraftigt krydrede, bør tilbehøret være enkelt, så smagene ikke konkurrerer i hver mundfuld.

Det er især nyttigt at søge efter køkken, når det gælder dumplings, fordi dejtyper, foldeteknikker og saucer er tæt knyttet til regionale traditioner. Tilberedningsmetoden er en anden god indgang. Dampning, kogning og stegning på pande giver meget forskellige konsistenser, selv når fyldet ligner hinanden, og gør det lettere at vælge den teknik, du har de bedste forudsætninger for at lykkes med.