Pikkelöidyt

Happo ja suola imeytyvät nopeasti ohuisiin viipaleisiin ja pieniin paloihin. Siksi pikapikkelssien viehätys perustuu usein raikkaaseen happamuuteen, kevyeen makeuteen ja rapeaan purutuntumaan. Suurempien palojen maustuminen vie kauemmin, ja niissä säilyy enemmän raaka-aineen alkuperäistä makua ja rakennetta.

Pikkelöinti muuttaa myös tuoksua ja makua. Esimerkiksi raa'an sipulin kirpeys laantuu happamassa liemessä, ja napakat kasvikset voivat maistua suolaamisen jälkeen makeammilta. Jos pikkelssin maku jää yksipuoliseksi, se kaipaa usein lisää suolaa, hieman sokeria tai liemen tyyliin sopivia mausteita, kuten valkosipulia, inkivääriä, chiliä, pippureita tai yrttejä.

Useimmat ohjeet noudattavat jompaakumpaa kahdesta päälinjasta. Pikapikkelssit valmistetaan etikkapohjaiseen liemeen, ja ne ovat valmiita lyhyen tekeytymisen jälkeen. Niitä säilytetään usein jääkaapissa, ja olennaista on raikkaus ja rapeus.

Toisissa ohjeissa pääosassa on suola, ja syvempi, pehmeämpi happamuus syntyy ajan myötä. Lopputulos voi vaihdella enemmän, ja valmistukseen saattaa kuulua fermentointi pelkän etikkapikkelöinnin sijaan.

Koska molempia kutsutaan pikkelöidyiksi, ohjeesta kannattaa tarkistaa muutama asia: perustuuko liemi etikkaan vai suolaan, säilytetäänkö pikkelssi jääkaapissa vai huoneenlämmössä ja mainitaanko ohjeessa fermentointi. Aloittelijalle etikkapikkelssi on yleensä varmempi valinta.

Valitse ohje käyttötarkoituksen mukaan. Tacojen, viljakulhojen tai voileipien raikkaaksi päällysteeksi sopii nopeasti valmistuva pikkelssi, jonka ainekset leikataan ohuiksi ja joka säilyy rapeana ja napakan makuisena. Täyteläisen lihan, paistetun ruoan tai kermaisen annoksen rinnalle voi sopia hieman makeampi tai aromaattisempi liemi, jonka maku on pehmeämmän pyöreä eikä pelkästään terävän hapan.

Huomioi myös rakenne. Napakat kasvikset ja hedelmät säilyttävät yleensä purutuntumansa, kun taas pehmeät raaka-aineet vetistyvät nopeasti, etenkin pieniksi leikattuina.

Valitse lisäksi käytettävissä olevan ajan mukaan. Osa pikkelsseistä on tarkoitettu syötäviksi pian, kun taas toiset tarvitsevat pidemmän tekeytymisajan, jotta maku tasapainottuu. Ohjeessa annettu tekeytymisaika kuuluu valmistusmenetelmään, eikä sitä pidä jättää väliin.

Pikkelssistä tulee helposti vetelä, jos raaka-aine on jo valmiiksi pehmeä, se leikataan tekeytymisaikaan nähden liian ohueksi tai herkkien ainesten päälle kaadetaan kuuma liemi, vaikka ohjeessa käytetään kylmää tai lämmintä lientä.

Pistävän hapan, suuta kuristava maku kertoo yleensä siitä, että liemi on raaka-aineelle liian hapanta tai pikkelssi ei ole vielä ehtinyt tasaantua. Hieman sokeria, runsaampi maustaminen tai yksinkertaisesti pidempi tekeytymisaika voi pyöristää makua.

Jos pikkelssi maistuu laimealta, syynä on usein liian vähäinen suola. Happo maistuu voimakkaasti, mutta suola tekee mausta tasapainoisen.

Aika on olennainen osa pikkelöintiä. Osa ohjeista valmistuu nopeasti mutta vaatii tekeytymistä, kun taas toiset ovat pidempiä projekteja. Valmistusajan perusteella löydät omaan aikatauluusi sopivan ohjeen. Myös välineillä voi olla merkitystä, etenkin jos ohjeessa tarvitaan haponkestävä purkki, ainekset pinnan alla pitävä paino tai kattila liemen lämmittämiseen.