Cocido Madrileño (madridilainen kikhernepata naudalla, possulla ja chorizolla)
Madridin kikhernepata naudalla, porsaankyljellä ja chorizolla
Mihin liemikattila sopii ja mihin ei?
Korkeat reunat vähentävät roiskumista ja pitävät pitkään poreilevan nesteen kattilassa. Siksi liemikattila sopii luille, kuorille, palkokasveille ja muille aineksille, joita kypsennetään pitkään ja hiljalleen nesteessä. Myös pastalla on siinä tilaa liikkua, mikä voi vähentää tarttumista.
Korkeuden vastapainona on pieni haihdutuspinta. Neste haihtuu korkeassa kattilassa hitaammin kuin leveässä padassa, joten kastikkeiden ja pataruokien kokoon keittäminen voi kestää kauemmin. Syvä liemikattila on myös hankala ruoissa, joita pitää sekoittaa usein pohjaa myöten, kuten paksussa polentassa ja vanukasmaisissa seoksissa. Pohjan reunoihin on vaikeampi ulottua ja kiinni palamista seurata.
Parhaat valinnat: Kattila
Lanzhou Beef Noodles (käsin vedetty nuudelikeitto)
Lanzhou-naudanlihaliemi käsin vedetyillä nuudeleilla, naudalla ja chiliöljyllä
Psarosoupa (kreikkalainen kalakeitto sitruunalla ja kasviksilla)
Kevyt kreikkalainen kalakeitto, viimeistelty sitruunalla ja oliiviöljyllä
Kapusniak z Kiszonej Kapusty (puolalainen hapankaalikeitto)
Kirpeä puolalainen hapankaalikeitto savustetuilla porsaan kylkiluilla
Hủ Tiếu (porsas- ja äyriäisnuudelikeitto)
Kirkas possulieminuudelikeitto jauhelihalla ja katkaravuilla
Bossam (keitetyt porsaskääreet)
Keitetyt porsaankylkikääreet salaatissa riisin, kimchin ja ssamjangin kanssa
Turvallinen käsittely
Täysi liemikattila on painava ja hankala kaataa. Pastaa valutettaessa tai lientä siivilöitäessä on usein turvallisempaa kauhoa sisältö tiskialtaaseen asetettuun siivilään tai nostaa kiinteät ainekset pois reikäkauhalla kuin kallistaa koko kattilaa. Käännä kahvat sisäänpäin äläkä täytä kattilaa reunoja myöten etenkään keitettäessä. Tarkista pitkän haudutuksen aikana nesteen määrä silloin tällöin, jotta kattila ei kiehu kuivaksi ja ruoka pala pohjaan.
Kaikki reseptit: Kattila
Poularde Demi-Deuil (haudutettu kana mustalla tryffelillä ja kermakastikkeella)
Kokonainen kana haudutettuna liemessä mustan tryffelin kanssa, tarjolla kermakastike
Escudella i Carn d’Olla (katalonialainen liha- ja kasvispata)
Täyteläinen katalonialainen liemi lihoilla, kikherneillä, kasviksilla ja pastakuorilla
Tafelspitz mit Meerrettichsauce (haudutettu naudanrinta piparjuurikastikkeella)
Murea viipaloitu naudanrinta haudutettuna kasvisten kanssa ja tarjoiltuna piparjuurikastikkeella
Phở Gà (vietnamilainen kananuudelikeitto)
Kirkas kanaliemi riisinuudeleilla, revityllä kanalla, yrteillä ja limellä
Höyrytetty porsaanliha suolatun kalan kanssa (kantonilainen tyyli)
Mehukas höyrytetty jauhettu porsas suolatulla kalalla, inkiväärillä, kevätsipulilla ja suolaisilla liemillä
Sopa da Pedra (portugalilainen papu- ja possukeitto chouriçolla)
Täyteläinen keitto cannellinipavuista, possusta, perunoista ja savuisesta chouriçosta
Poule au Pot Henri IV (ranskalainen kana-vihannespata)
Kokonainen kana haudutettuna vihannesten kanssa kevyessä, voita sisältävässä liemessä
Bouillabaisse rouillen ja krutonkien kanssa (ranskalainen kalapata)
Bouillabaisse valkoisesta kalasta ja katkaravuista sahramiliemessä, tarjoillaan rouille-krutonkien kanssa
Ruotsalainen keltainen hernekeitto savukinkulla
Ruotsalaistyylinen hernekeitto haudutettuna paksuksi savukinkun kanssa
Phở Bò (vietnamilainen naudanliha-nuudelikeitto)
Kirkas vietnamilainen naudanlihaliemi riisinuudeleilla, naudanlihaviipaleilla, yrteillä ja limellä
Caldo Gallego (galicialainen valkopapu-, peruna- ja vihannesliemi)
Täyteläinen caldo gallego valkopavuista, perunoista, vihreistä, chorizosta ja porsaan kyljestä
Sopa de Galets (katalonialainen pastakeitto naudan- ja kanaliemessä)
Katalonialainen keitto, jossa pastakuoria tarjoillaan naudan- ja kanaliemessä
Tavalliset virheet, jotka vaikuttavat lopputulokseen
Liian voimakas kiehuminen on tavallinen ongelma liemien valmistuksessa. Reipas kiehuminen sekoittaa rasvan nesteeseen ja voi tehdä liemestä sameaa. Hiljainen poreilu pitää liemen kirkkaampana ja maut selkeämpinä sekä helpottaa vaahdon kuorimista pinnalta.
Suuri nestemäärä jää myös helposti liian vähälle mausteelle. Iso kattilallinen kannattaa maustaa vähitellen ja maistaa työn aikana sen sijaan, että kaikki mausteet lisättäisiin kerralla alussa.
Älä myöskään täytä kattilaa liian täyteen ryöpätessä tai keitettäessä. Suuri määrä ruokaa laskee veden lämpötilaa ja voi johtaa epätasaiseen kypsymiseen.
Mihin tutustua seuraavaksi?
Valmistustapa täydentää hyvin liemikattilareseptejä, sillä monissa niistä kuullotetaan ensin aromaattiset ainekset ja siirrytään sitten hauduttamiseen tai ruoka soseutetaan lopuksi. Vaikeustason avulla voit puolestaan valita reseptin sen mukaan, kuinka tottunut olet kuorimaan vaahtoa, siivilöimään ja valvomaan pitkää, hiljaista kypsennystä.
Pannulla paistaa
Rapupihvit Old Bay -aiolilla
Rapeat rapupihvit sitruunaisella Old Bay -aiolilla
Hauduttaa
Albóndigas en Salsa (lihapullat tomaatti-valkoviinikastikkeessa)
Naudan- ja porsaanlihapullat tomaatti-valkoviinikastikkeessa haudutettuna
Hauduta
Leberknödel Suppe (saksalainen maksapallokeitto)
Kirkas naudanliemi ja haudutetut saksalaiset maksapallot
Grillata
Soupe à l’Oignon Gratinée (ranskalainen sipulikeitto gruyèreleivällä)
Ranskalainen sipulikeitto paahdetulla patongilla ja gruyèrella
Helppo
Kisir (turkkilainen bulgursalaatti)
Turkkilainen bulgursalaatti sitruunalla, yrteillä ja granaattiomenasiirapilla
Keskitaso
Katsu curry (porsaankyljyscurry)
Rapea porsas-katsu miedolla currykastikkeella riisin päällä
Keskitaso
Dulce de leche (karamellisoitu maitolevite)
Paksu karamellisoitu maitolevite maidosta ja sokerista
Helppo
Marokkolainen minttutee (makea vihreä minttutee)
Makea minttuinen vihreä tee kuumana, pinnalla kevyt vaahto
Usein kysytyt kysymykset
Mitä eroa on liemikattilalla ja padalla?
Liemikattila on yleensä korkeampi ja kevyempi, ja se on tarkoitettu suurten nestemäärien keittämiseen ja hauduttamiseen. Pata on painavampi ja paksumpiseinäinen, joten se sopii paremmin ruskistamiseen sekä tasaista lämpöä vaativiin pataruokiin ja uunissa kypsennettäviin ruokiin.
Voiko liemen valmistaa missä tahansa suuressa kattilassa?
Voi, kunhan kattilaan mahtuvat kaikki ainekset ja niiden peitoksi riittävästi vettä ja kattilassa on kansi. Liemikattila vain helpottaa työtä tarjoamalla enemmän tilaa ja vähentämällä roiskumista.
Miksi liemestä tuli sameaa?
Sameus johtuu usein liian voimakkaasta kiehumisesta tai runsaasta sekoittamisesta, jolloin proteiinit hajoavat ja rasva sekoittuu liemeen. Hiljainen poreilu ja vaahdon kuoriminen silloin tällöin tuottavat yleensä kirkkaamman liemen.
Tarvitaanko pastan keittämiseen paljon vettä?
Moni käyttää runsaasti vettä, sillä se kiehahtaa pastan lisäämisen jälkeen nopeasti uudelleen ja auttaa estämään tarttumista. Pasta voidaan keittää onnistuneesti myös pienemmässä vesimäärässä, mutta silloin sitä on sekoitettava enemmän ja ajoituksen kanssa on oltava tarkkana.
Sopiiko liemikattila paksuille keitoille?
Sopii, mutta paksu keitto tarttuu tavallista helpommin pohjaan, ja syvää kattilaa on hankalampi sekoittaa. Erittäin paksuille keitoille leveä ja paksupohjainen kattila voi olla helpompi valinta.
Millä liemikattilan voi korvata?
Tilalle käy suuri kattila, pata tai mikä tahansa syvä ja kuumuutta kestävä astia, kunhan se on riittävän suuri ja turvallinen nostaa kuumana. Jos nestettä pitää haihduttaa nopeasti, valitse mahdollisimman leveä astia.
Valitse tehtävään sopiva kattila
Valitse liemikattila, kun reseptin ydin on nesteessä kypsentäminen: keittäminen, ryöppääminen, hauduttaminen tai siivilöinti. Jos valmistus perustuu ensin ruskistamiseen tai nesteen nopeaan kokoon keittämiseen, leveämpi ja painavampi pata on usein vaivattomampi.
