Cháo Gà (bouillie de riz vietnamienne au poulet)
Bouillie de riz vietnamienne au poulet, soyeuse, avec gingembre et herbes
Les atouts et les limites d’une marmite
La hauteur d’une marmite limite les éclaboussures et facilite les cuissons longues à frémissement, notamment pour les os, les carapaces, les légumineuses et tout ingrédient qui doit cuire doucement dans un liquide. Les pâtes y disposent aussi de suffisamment d’espace pour bouger, ce qui peut les empêcher de coller. En contrepartie, la surface d’évaporation est plus réduite : dans une marmite haute, les sauces et les plats braisés réduisent plus lentement que dans une cocotte large. Sa profondeur la rend également moins pratique pour les préparations qu’il faut remuer souvent jusqu’au fond, comme une polenta épaisse ou un appareil de type crème prise. Il est alors plus difficile d’atteindre les bords et de surveiller que le fond n’attache pas.
Meilleures sélections dans Faitout
Zupa Grzybowa (soupe polonaise aux champignons du réveillon de Noël)
Soupe polonaise aux champignons séchés servie avec nouilles aux œufs
Bouillabaisse (ragoût de poisson marseillais)
Soupe de poisson marseillaise au safran, fenouil et rouille aillée
Rosół (bouillon de poulet polonais aux légumes racines)
Bouillon clair de poulet polonais mijoté avec légumes racines
Patatas Bravas con Alioli (pommes de terre frites sauce bravas)
Pommes de terre croustillantes, sauce bravas fumée et aïoli
Lanzhou Beef Noodles (soupe de nouilles tirées à la main)
Bouillon de bœuf de Lanzhou avec nouilles tirées, bœuf et huile pimentée
Quelques conseils de sécurité et de manipulation
Une marmite pleine est lourde et difficile à verser. Pour égoutter des pâtes ou filtrer un bouillon, il est souvent plus prudent de prélever le contenu à la louche et de le verser dans une passoire placée dans l’évier, ou de retirer les éléments solides avec une écumoire araignée, plutôt que de basculer toute la marmite. Orientez les poignées vers l’intérieur et ne remplissez pas le récipient à ras bord, surtout pour une cuisson à gros bouillons. Lors d’un long mijotage, vérifiez de temps en temps le niveau de liquide afin que la marmite ne se retrouve pas à sec et que le fond ne brûle pas.
Toutes les recettes dans Faitout
Poularde Demi-Deuil (poulet poché à la truffe noire et sauce à la crème)
Poulet entier poché au bouillon avec truffe noire, servi avec sauce à la crème
Escudella i Carn d’Olla (ragoût catalan de viande et légumes)
Bouillon catalan riche avec viandes, pois chiches, légumes et pâtes coquillettes
Sopa da Pedra (soupe portugaise de haricots et porc au chouriço)
Soupe copieuse de haricots cannellini, porc, pommes de terre et chouriço fumé
Tafelspitz mit Meerrettichsauce (bœuf mijoté, sauce au raifort)
Poitrine de bœuf tendre mijotée avec légumes et servie avec sauce au raifort
Phở Gà (soupe vietnamienne de nouilles au poulet)
Bouillon de poulet clair avec nouilles de riz, poulet effiloché, herbes et citron vert
Porc vapeur au poisson salé (style cantonais)
Porc haché vapeur juteux au poisson salé, gingembre, ciboules et sucs savoureux
Poule au Pot Henri IV (ragoût français de poulet et légumes)
Poulet entier mijoté doucement avec des légumes dans un bouillon léger au beurre
Low Country Boil (crevettes, saucisse, maïs et pommes de terre)
Low Country Boil aux crevettes, saucisse fumée, maïs et pommes de terre dans un bouillon
Bouillabaisse with Rouille and Croutons (soupe de poisson française)
Bouillabaisse au poisson blanc et crevettes dans un bouillon safrané, servie avec croûtons à la rouille
Soupe suédoise de pois jaunes au jambon fumé
Soupe de pois cassés à la suédoise, mijotée épaisse avec jambon fumé
Phở Bò (soupe vietnamienne de nouilles au bœuf)
Bouillon clair vietnamien au bœuf servi avec nouilles de riz, bœuf tranché, herbes et citron vert
Caldo Gallego (bouillon galicien aux haricots blancs, pommes de terre et légumes verts)
Caldo gallego généreux aux haricots blancs, pommes de terre, légumes verts, chorizo et poitrine de porc
Les erreurs courantes qui nuisent au résultat
Pour les fonds et les bouillons, une ébullition trop forte est un problème fréquent. Les gros bouillons émulsionnent la graisse dans le liquide et peuvent le troubler. Un léger frémissement préserve davantage sa limpidité et facilite l’écumage. Autre difficulté : la grande quantité peut conduire à ne pas assez assaisonner. Mieux vaut rectifier l’assaisonnement en plusieurs fois et goûter au fur et à mesure plutôt que de tout ajouter au début. Enfin, ne surchargez pas la marmite pour blanchir ou cuire des aliments à l’eau : une trop grande quantité ajoutée en une seule fois fait chuter la température et peut entraîner une cuisson irrégulière.
Pour aller plus loin
Le mode de cuisson est un bon complément pour explorer les recettes à la marmite, car beaucoup commencent par faire revenir des aromates avant de passer au mijotage, ou se terminent par un mixage. Le niveau de difficulté vous aidera aussi à trouver des recettes adaptées à votre aisance lorsqu’il faut écumer, filtrer ou surveiller une cuisson longue à feu doux.
Bouillir
Gnocchi di Zucca (gnocchis de courge au beurre et à la sauge)
Gnocchis de courge au beurre, à la sauge et au Parmigiano Reggiano
Mariné
Bulgogi (bœuf mariné)
Bœuf mariné finement tranché, vite poêlé avec des oignons
Bouillir
Bowl nordique au saumon avec orge et sauce skyr à l’aneth
Bowl de saumon au four avec orge, salade et sauce skyr à l’aneth
Mijoter
Hauts de cuisse de poulet glacés aux airelles et au thym
Hauts de cuisse de poulet mijotés dans un glaçage acidulé aux airelles et thym
Facile
Thé au lait de Hong Kong
Thé noir fort au lait concentré non sucré, servi chaud ou glacé
Facile
Hiyashi Chuka (ramen froids avec sauce soja-vinaigre)
Ramen froid garni de légumes, omelette et jambon
Facile
Ovenfrieten met Kruiden (frites au four aux herbes)
Frites au four belges aux herbes, paprika et thym
Moyen
Pissaladière (tarte niçoise aux oignons, anchois et olives)
Tarte niçoise garnie d’anchois et d’olives noires
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une marmite et une cocotte en fonte ?
La marmite est généralement plus haute et plus légère. Elle est conçue pour faire bouillir ou mijoter de grands volumes de liquide. La cocotte en fonte est plus lourde et possède des parois plus épaisses ; elle convient mieux pour faire dorer les ingrédients et répartit la chaleur de façon douce et régulière dans les plats braisés ou cuits au four.
Puis-je préparer un fond dans n’importe quelle grande casserole ?
Oui, à condition qu’elle soit assez grande pour contenir tous les ingrédients recouverts d’eau et qu’elle possède un couvercle. La marmite facilite simplement le travail grâce à son volume et à sa hauteur, qui limite les éclaboussures.
Pourquoi mon fond est-il devenu trouble ?
Un fond devient souvent trouble à cause d’une ébullition trop forte ou de mélanges répétés, qui fragmentent les protéines et dispersent la graisse. Un léger frémissement et un écumage occasionnel permettent généralement d’obtenir un bouillon plus limpide.
Faut-il beaucoup d’eau pour cuire des pâtes ?
De nombreux cuisiniers préfèrent utiliser beaucoup d’eau, car elle revient rapidement à ébullition et aide à empêcher les pâtes de coller. Certaines méthodes utilisent moins d’eau avec succès, mais demandent de remuer davantage et de surveiller attentivement le temps de cuisson.
Une marmite convient-elle aux soupes épaisses ?
Oui, mais les préparations épaisses attachent plus facilement au fond, et la profondeur rend le mélange moins commode. Pour les soupes très épaisses, un récipient à fond épais, plus large et moins haut, peut être plus pratique.
Par quoi puis-je remplacer une marmite ?
Une grande casserole, une cocotte en fonte ou tout récipient profond résistant à la chaleur peut convenir, à condition d’être assez grand et de pouvoir être soulevé sans danger une fois chaud. Si la préparation doit réduire rapidement, choisissez le récipient le plus large dont vous disposez.
Choisir le bon récipient pour chaque cuisson
Privilégiez la marmite lorsque la recette repose avant tout sur une cuisson dans un liquide : cuire à l’eau, blanchir, faire mijoter puis filtrer. Si elle exige d’abord de faire dorer les ingrédients ou de réduire rapidement le liquide, un récipient plus large et plus lourd sera sans doute plus pratique.
