Scottish Shepherd’s Pie (hachis d’agneau gratiné à la purée)
Shepherd’s pie à l’agneau haché et purée crémeuse
Les préparations qui se prêtent le mieux à une grande marmite
Choisissez une grande marmite lorsque la cuisson demande beaucoup d’eau ou un mijotage long et doux. Pour les pâtes et les pommes de terre, un volume d’eau suffisant permet de retrouver rapidement l’ébullition après l’ajout des aliments. Les soupes, ragoûts et bouillons profitent également de sa profondeur : les ingrédients restent bien immergés et le liquide peut frémir sans éclabousser. Elle est aussi pratique pour blanchir des aliments, car la température de l’eau remonte rapidement après leur ajout. Elle convient moins bien aux cuissons qui nécessitent une forte évaporation. Pour faire réduire une sauce ou dorer des ingrédients, une sauteuse large et moins profonde favorise l’évaporation et offre une plus grande surface de contact avec la chaleur.
Meilleures sélections dans Grande marmite
Gigantes Plaki (haricots géants grecs au four à la sauce tomate)
Haricots géants grecs au four en sauce tomate et huile d’olive
Fagioli all’Uccelletto con Salsiccia (haricots toscans à la saucisse)
Haricots cannellini à la saucisse italienne, tomate et sauge
Bol de nouilles au gingembre et à l’oignon nouveau
Nouilles de blé à l’huile gingembre-oignon nouveau et soja
Kartoffelknödel (quenelles allemandes de pommes de terre)
Quenelles allemandes de pommes de terre mijotées jusqu’à tendreté
Sopa de Maní (soupe bolivienne aux cacahuètes et au bœuf)
Soupe bolivienne aux cacahuètes avec bœuf et pommes de terre
Les erreurs courantes et leurs conséquences
La remplir à l’excès est l’erreur la plus évidente, mais un assaisonnement insuffisant est plus facile à négliger. Une grande quantité de liquide atténue le sel et les aromates. C’est pourquoi il faut souvent assaisonner progressivement et goûter en cours de cuisson. Autre erreur : commencer à feu trop vif, puis s’éloigner. Une grande marmite peut sembler longue à chauffer avant de passer brusquement à gros bouillons et de déborder, surtout avec des aliments riches en amidon qui produisent de l’écume. Une fois l’ébullition atteinte, baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Enfin, pensez à bien racler le fond en remuant. Les soupes épaisses et les préparations de type bouillie peuvent attacher, en particulier sur un brûleur puissant dont la chaleur se concentre au centre.
Toutes les recettes dans Grande marmite
Macaroni and cheese au four
Macaroni et sauce au cheddar cuits au four, bouillonnants, avec chapelure dessus
Motichoor Ladoo (confiseries boondi au sirop de cardamome)
Boondi de farine de pois chiches frit, imbibé de sirop de cardamome, puis façonné en ladoo moelleux
Opor Ayam (Poulet au lait de coco)
Poulet indonésien au lait de coco avec échalotes, coriandre et curcuma
Vitello Tonnato Classico (veau, sauce thon et câpres)
Veau poché froid servi avec une sauce mixée au thon, câpres, mayonnaise et citron
Bubble and Squeak avec œuf au plat
Purée de pommes de terre et chou frits, dorés et croustillants, avec un œuf
Bol de nouilles au porc fusion
Porc sauté et nouilles de riz garnis de concombre, carotte et coriandre.
Rinderroulade (roulade de bœuf braisée) avec chou rouge et quenelles de pommes de terre
Grande roulade de bœuf braisée avec sauce brillante, chou rouge et quenelles
Chicken cacciatore aux olives
Hauts de cuisse de poulet dorés mijotés dans une sauce tomate au vin rouge avec romarin et olives noires
Zarzuela de Mariscos (ragoût catalan de poissons et fruits de mer)
Fruits de mer et poisson blanc mijotés dans une sauce tomate au safran et paprika doux
Ribollita Veloce (Soupe toscane rapide aux haricots et chou noir)
Soupe façon ribollita avec cannellini, cavolo nero, passata et huile d’olive
Galettes de bubble and squeak avec œuf poché
Galettes de bubble and squeak poêlées servies avec un œuf poché coulant
Münchner Leberknödelsuppe (soupe bavaroise aux quenelles de foie)
Quenelles tendres de foie de bœuf à la marjolaine, servies dans un bouillon de bœuf chaud
Si vous n’avez pas de grande marmite
Pour une cuisson à l’eau, il est souvent possible de répartir les aliments entre deux casseroles plus petites. L’eau retrouve ainsi plus facilement une forte ébullition et les ingrédients ne sont pas trop serrés. Pour les soupes et les ragoûts, une sauteuse profonde ou une cocotte peut convenir, mais il faudra parfois baisser le feu afin de limiter l’évaporation. Si le grand volume sert surtout à blanchir des aliments, un récipient large est souvent plus pratique qu’une marmite très haute : il chauffe plus uniformément et permet de retirer rapidement les aliments. Quel que soit le récipient choisi, il doit répondre aux besoins de la cuisson : assez d’espace pour que le liquide bouillonne, suffisamment de profondeur pour immerger les aliments et un fond qui limite le risque d’attacher.
Pour aller plus loin
Le mode de cuisson est un bon point de départ pour choisir les recettes adaptées à une grande marmite, car la cuisson à l’eau, le mijotage et le braisage n’exigent pas la même capacité ni la même maîtrise de la chaleur. Le niveau de difficulté donne également de précieux repères : certaines recettes en marmite demandent très peu d’intervention, tandis que d’autres nécessitent de remuer souvent et de surveiller attentivement le frémissement pour éviter qu’elles attachent ou débordent.
Airfryer
Ailes de poulet Buffalo à l’air fryer
Ailes croustillantes enrobées de sauce piquante au beurre, façon Buffalo.
Airfryer
Chicken 65 à l’air fryer
Chicken 65 à l’air fryer, feuilles de curry et citron.
Mijoter
Poitrine de porc braisée rouge chinoise (Hong Shao Rou)
Poitrine de porc braisée rouge, fondante, en sauce soja brillante
Mijoter
Pasta e Fagioli (soupe italienne de pâtes et haricots)
Soupe généreuse de pâtes et haricots, pancetta et tomate
Facile
Zuppa Gallurese (gratin sarde de pain et fromage)
Gratin sarde de pain et pecorino imbibé de bouillon de bœuf
Moyen
Kjøttboller i Brunsaus (boulettes de bœuf en sauce brune)
Boulettes de bœuf en sauce brune avec pommes de terre bouillies
Avancé
Jalebi (pâtisserie spirale fermentée au sirop)
Spirales frites croustillantes trempées dans un sirop safran-cardamome
Facile
Bol façon poke au saumon avec riz à sushi
Saumon qualité sashimi sur riz à sushi avec concombre et avocat
Questions fréquentes
Comment savoir si ma marmite est assez grande pour une recette ?
Il faut garder une marge suffisante jusqu’au bord. Pour une cuisson à l’eau, prévoyez de la place pour les bouillons et l’écume. Pour un mijotage, le liquide doit recouvrir aisément les ingrédients sans arriver au ras du bord lorsque vous remuez.
Pourquoi les pâtes collent-elles entre elles, même dans une grande marmite ?
Le plus souvent, elles n’ont pas été remuées pendant la première ou les deux premières minutes, ou l’eau ne bouillait pas suffisamment au moment de les ajouter. Une grande marmite facilite la cuisson, mais les bons gestes restent essentiels.
Puis-je faire dorer la viande dans une grande marmite avant de préparer un ragoût ?
Parfois, mais tout dépend de la largeur de la marmite. Pour dorer, il faut une grande surface de cuisson. Si le fond est étroit, la viande cuit dans sa vapeur. Faites-la revenir en plusieurs fois ou utilisez une poêle large, puis transférez-la dans la marmite.
Une marmite haute est-elle préférable à un récipient large ?
Une marmite haute offre une grande capacité sans occuper beaucoup de place sur la plaque, mais un récipient plus large est souvent plus pratique pour remuer, faire réduire et retirer les aliments. La forme idéale dépend de la profondeur et de la surface dont vous avez besoin.
Pourquoi ma soupe attache-t-elle au fond ?
Le feu est peut-être trop vif compte tenu de l’épaisseur de la soupe, ou vous ne raclez pas suffisamment le fond en remuant. Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement et remuez plus soigneusement, surtout si la soupe est épaisse, crémeuse ou riche en amidon.
Choisissez le récipient en fonction de la cuisson
Utilisez une grande marmite lorsque vous avez besoin d’une ébullition régulière ou d’un mijotage doux, avec une marge suffisante jusqu’au bord. Pour faire dorer des ingrédients ou obtenir rapidement une réduction, une poêle ou une sauteuse large et peu profonde sera généralement plus efficace.
