Gratin de légumes (gratin de légumes français au gruyère)
Gratin de pommes de terre, courgettes et poireaux cuit dans une crème à l’ail avec gruyère
Les préparations idéales et les gestes à faire avant de trancher
La mandoline convient particulièrement aux fruits et légumes fermes auxquels on peut donner une assise stable. Pommes de terre, courgettes, concombres, pommes, fenouil et chou s’y prêtent bien. L’essentiel est de tailler une face plane afin que l’aliment ne bascule pas pendant la découpe. Lorsqu’une recette exige des tranches extrêmement fines, la mandoline est souvent l’outil le plus fiable pour les obtenir sans écraser ni abîmer l’ingrédient. Avec des aliments tendres, des fruits très mûrs ou des légumes bosselés et irréguliers, la manipulation peut devenir plus laborieuse que la découpe elle-même. Dans ce cas, un couteau bien aiguisé et une planche stable sont parfois plus rapides et offrent davantage de maîtrise.
Meilleures sélections dans Mandoline
Gratin de pommes de terre léger au gruyère
Gratin de pommes de terre au gruyère, lait et ail
Gratin dauphinois avec gigot d’agneau rôti
Gratin de pommes de terre crémeux avec agneau rôti au romarin
Tian de Légumes Provençal (gratin de légumes au four)
Tian de légumes provençal en couches avec pommes de terre, cuit avec ail, thym et chapelure
Jansson’s Frestelse (gratin suédois de pommes de terre et d’anchois)
Gratin suédois pommes de terre-anchois à la crème double
Gratin Dauphinois Traditionnel (Gratin de pommes de terre crémeux)
Gratin dauphinois crémeux à l’ail et à la muscade
Les erreurs qui donnent des tranches irrégulières et mettent les doigts en danger
L’erreur la plus fréquente consiste à continuer lorsque le morceau est devenu trop petit pour être tenu sans risque. Arrêtez-vous suffisamment tôt, puis terminez au couteau ou gardez le reste pour une autre préparation. Évitez également d’appuyer trop fort : les légumes cassants risquent de se fendre et les tranches auront des bords irréguliers. Laissez la lame travailler et gardez un geste fluide. Si les tranches sont plus épaisses que prévu, vérifiez que le réglage d’épaisseur est bien bloqué et que la lame est correctement installée. Enfin, ne négligez jamais le poussoir. Un gant anticoupure apporte une protection supplémentaire, mais ne remplace pas une bonne technique.
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Mandoline, couteau ou robot : comment choisir ?
Choisissez la mandoline lorsque l’épaisseur doit être précise et identique d’une tranche à l’autre, notamment pour les gratins en couches, les légumes au vinaigre et les salades dont la texture est essentielle. Préférez le couteau si vous avez besoin de souplesse pour tailler des morceaux, des bâtonnets, des tranches irrégulières ou plusieurs formats afin d’obtenir un résultat plus rustique. Pour de grandes quantités, le disque éminceur d’un robot peut être la solution la plus rapide, mais le résultat diffère légèrement et manque parfois de précision pour les tranches très fines. Si la recette ne demande que quelques tranches, le temps consacré à installer puis à laver la mandoline peut dépasser celui que vous aurez gagné.
Pour aller plus loin
Dans les recettes qui font appel à une mandoline, la découpe et le geste sont souvent déterminants. Le mode de cuisson indique si les tranches seront frites, cuites au four, mises au vinaigre ou servies crues, ce qui influe sur l’épaisseur recherchée. Le niveau de difficulté est également un bon repère : certains plats tolèrent des tranches de tailles légèrement différentes, tandis que d’autres exigent une grande précision.
Poêler
Pfannkuchen mit Schinken und Käse (crêpes allemandes salées au jambon et au fromage)
Crêpes salées dorées au jambon et Emmental fondu
Sans cuisson
Mousse au fruit de la passion avec crème fouettée et citron vert
Mousse au fruit de la passion avec crème fouettée et citron vert
Cuire au four
Psari Plaki (poisson au four à la tomate et aux pommes de terre)
Poisson grec au four, sauce tomate, pommes de terre et oignons
Congeler et figer
Tamarind Paletas (bâtonnets glacés tamarin-piment)
Glaces au tamarin et piment avec citron vert
Facile
Isterband with Dill Potatoes (saucisse fumée avec pommes de terre)
Saucisse fumée servie avec pommes de terre à l’aneth et moutarde
Facile
Poke bowl au tofu
Poke bowl au tofu avec riz à sushi, avocat et edamame.
Moyen
Arroz Caldoso (riz espagnol en bouillon)
Riz espagnol en bouillon au safran avec sofrito de tomate
Moyen
Brandade de Morue Nîmoise (purée de morue salée à l’huile d’olive)
Purée de morue salée et pommes de terre à l’huile d’olive et à l’ail
Questions fréquentes
Une mandoline est-elle indispensable pour faire des tranches fines ?
Non. Un couteau bien aiguisé permet aussi d’en obtenir, mais la mandoline facilite une découpe fine et régulière, ce qui peut être important pour une cuisson homogène et une texture uniforme.
Quels aliments sont difficiles à couper à la mandoline ?
Les aliments très tendres ou très irréguliers sont délicats à trancher, tout comme les petits morceaux impossibles à maintenir correctement. Un ingrédient qui bascule sur la surface de coupe donnera généralement des tranches irrégulières.
Le poussoir protège-doigts est-il vraiment nécessaire ?
Oui. La lame est exposée et très tranchante, et les derniers passages sont ceux où le risque de dérapage est le plus élevé. Utilisez le poussoir et arrêtez-vous avant que le morceau ne devienne trop petit.
Pourquoi mes tranches sont-elles irrégulières ?
Le problème vient généralement d’un ingrédient mal stabilisé, d’un réglage d’épaisseur qui bouge ou d’un geste effectué de biais. Taillez une face plane et faites glisser l’aliment bien droit.
Une mandoline peut-elle tailler une julienne ?
De nombreux modèles disposent d’une lame ou d’un accessoire pour julienne. Le résultat dépend de la mandoline et de la fermeté de l’aliment. Les mêmes règles de sécurité s’appliquent.
Réservez-la aux découpes qui exigent de la précision
La mandoline est particulièrement utile lorsque vous recherchez rapidité et régularité. Pour une petite quantité ou un ingrédient difficile à maintenir, il est tout aussi judicieux de choisir un couteau. Installez soigneusement la mandoline, travaillez sans précipitation et arrêtez-vous avant que le dernier morceau ne devienne dangereux à trancher.
