Xoi Xeo (riz gluant salé aux haricots mungo)
Riz gluant au curcuma avec haricots mungo et échalotes frites
Herbes fraîches ou séchées : ce qu’elles apportent
Les herbes fraîches dégagent généralement des arômes délicats et volatils qui s’atténuent lors d’une cuisson prolongée. C’est pourquoi de nombreuses recettes ajoutent les herbes tendres au dernier moment ou les emploient crues dans des sauces, des vinaigrettes et des salades. Les herbes ligneuses réagissent autrement : le romarin, le thym et l’origan supportent des cuissons plus longues et leurs saveurs se fondent souvent mieux dans le plat lorsqu’on les chauffe dans de l’huile ou qu’on les laisse mijoter.
Les herbes séchées ne sont pas simplement des versions moins puissantes des herbes fraîches. Le séchage modifie leur profil aromatique, souvent en concentrant leurs saveurs tout en leur donnant un caractère légèrement différent. Elles ont généralement besoin de temps et d’humidité pour se réhydrater et libérer leurs arômes ; on les ajoute donc habituellement assez tôt dans la préparation.
Un plat aux herbes peut être frais et végétal, ou plus profond, avec des notes de résine. Le résultat dépend autant de la façon de les employer que des herbes choisies.
Meilleures sélections dans Aux herbes
Cookies aux flocons d’avoine à l’air fryer
Cookies à l’air fryer, cœur moelleux et bords croustillants.
Plat au four de halloumi et légumes rôtis
Plat au four de halloumi avec courgette, poivron et tomates rôtis
Tortelloni al Burro e Salvia (pâtes au beurre et à la sauge)
Tortelloni mélangés au beurre, à la sauge et au parmesan
Vol-au-Vent (bouchées feuilletées au poulet et aux champignons)
Bouchées feuilletées garnies de poulet et champignons à la crème
Imam Baildi (aubergines grecques farcies à la tomate et à l’oignon)
Aubergines au four farcies à la tomate, oignon et ail
Les différentes façons de mettre les herbes en valeur
Dans certaines recettes, les herbes sont un ingrédient principal et forment une sauce ou une pâte verte et épaisse qui enrobe les aliments tout en apportant de l’huile et du sel. Dans d’autres, elles servent de touche finale : on les parsème sur une soupe, des céréales ou des légumes rôtis pour leur donner un parfum frais.
Les herbes peuvent également parfumer la matière grasse utilisée pour la cuisson. Chauffées dans du beurre ou de l’huile d’olive, elles diffusent leurs arômes dans tout le plat et leurs notes les plus vives s’adoucissent. Les vinaigrettes et marinades aux herbes mixées se situent entre les deux : elles conservent une certaine fraîcheur, mais le mixage libère davantage d’arômes et leur donne plus de présence.
La texture compte aussi. Les herbes finement ciselées se fondent dans une sauce, tandis que les feuilles entières créent des touches de saveur plus marquées. Quant aux brins d’herbes ligneuses, ils parfument le plat avant d’être retirés. En choisissant la bonne forme, vous maîtrisez l’intensité des herbes à chaque bouchée.
Toutes les recettes dans Aux herbes
Soto Ayam (soupe indonésienne au poulet et curcuma)
Soupe de poulet au curcuma avec vermicelles et germes de soja
Pastilla aux fruits de mer (tourte marocaine en pâte filo aux crevettes et poisson blanc)
Pastilla marocaine croustillante à la filo, crevettes et poisson blanc
Rôti de porc de Noël à la grecque au citron, ail et pommes de terre
Rôti de porc à la grecque au citron, origan et pommes de terre au four
Côtelettes d’Agneau with Flageolet Beans (côtelettes d’agneau et flageolets)
Côtelettes d’agneau saisies sur flageolets au romarin
Adas bil hamod (soupe libanaise de lentilles au citron)
Soupe libanaise de lentilles corail au citron et pomme de terre
Poitrine de bœuf braisée aux légumes racines
Poitrine braisée au vin rouge et légumes racines
Confit de Canard (confit de cuisse de canard à cuisson lente)
Confit de cuisse de canard à l’ail, thym et peau croustillante
Branzino al Forno con Olive e Capperi (bar rôti au four avec olives et câpres)
Bar au four avec olives, câpres et tomates cerises
Pollo alla Romana (poulet braisé aux poivrons dans une sauce tomate)
Poulet braisé aux poivrons, sauce tomate et vin blanc
Tian de légumes (gratin provençal en couches)
Tian de légumes à l’aubergine, courgette et tomate
Saucisses et lentilles en cocotte
Ragoût de saucisses en une seule casserole avec lentilles et légumes
Rôti d’agneau grec de Noël au citron, ail et pommes de terre
Agneau rôti à la grecque au citron, ail et pommes de terre
Choisissez les herbes selon leur rôle
Pour obtenir une saveur nette et fraîche, choisissez des recettes dans lesquelles les herbes tendres sont ajoutées tardivement ou utilisées crues. L’assaisonnement doit souvent être particulièrement soigné, car les herbes peuvent paraître fades si le plat manque de sel ou d’un peu d’acidité.
Pour un résultat plus profond et plus savoureux, privilégiez les recettes qui font cuire les herbes dans de l’huile, du beurre ou du bouillon. Les herbes ligneuses s’y prêtent particulièrement bien et leurs arômes se répartissent alors uniformément dans le plat.
Face à des ingrédients riches, les recettes emploient parfois une plus grande quantité d’herbes, une variété au caractère plus affirmé, comme la menthe ou la coriandre, ou encore une sauce mixée. Dans ce cas, les herbes peuvent devenir amères si elles sont mixées trop longtemps ou soumises à une chaleur excessive. La technique compte donc autant que la liste des ingrédients.
Pour aller plus loin
La recherche par ingrédient permet de comparer les herbes et les aliments auxquels elles s’accordent naturellement, de la tomate et des agrumes à l’agneau, au poisson et aux légumineuses. La recherche par type de plat est utile lorsque vous savez quel rôle vous souhaitez leur donner : une sauce, une salade, un rôti ou encore une soupe garnie d’une poignée d’herbes ciselées.
Porra Antequerana (soupe froide épaisse à la tomate)
Soupe froide épaisse à la tomate, garnie d’œuf et jambon serrano
Sandwich grilled cheese avec soupe à la tomate
Grilled cheese au cheddar servi avec soupe à la tomate onctueuse
Fudge au beurre de cacahuète
Fudge au beurre de cacahuète sans cuisson, pris au réfrigérateur
Bowl de céréales marocain aux pois chiches et quinoa avec sauce au yaourt
Bowl de quinoa aux pois chiches épicés, patate douce, concombre et yaourt
Tarte
Tarte aux cerises à l’air fryer
Tarte aux cerises à l’air fryer, citron, garniture à la fécule.
Ragoût
Blanquette de Veau Classique (ragoût de veau crémeux)
Ragoût de veau crémeux aux champignons et oignons grelots
Pâtisserie
Torrijas (tranches de pain perdu espagnol)
Torrijas frites enrobées de sucre et de cannelle
Ragoût
Callos a la Madrileña (ragoût de tripes à la madrilène)
Ragoût de tripes à la madrilène au chorizo, jambon et paprika fumé
Questions fréquentes
Pourquoi les herbes fraîches perdent-elles leur saveur à la cuisson ?
Les herbes tendres contiennent de nombreux composés aromatiques volatils qui se dissipent sous l’effet de la chaleur. Pour mieux préserver leurs notes fraîches, ajoutez-les en fin de cuisson ou utilisez-les crues.
Peut-on remplacer les herbes fraîches par des herbes séchées ?
Pas tout à fait. Le séchage modifie leurs arômes et la façon dont elles les libèrent. Les herbes séchées sont généralement ajoutées plus tôt afin qu’elles puissent se réhydrater et parfumer le plat.
Pourquoi les sauces aux herbes mixées peuvent-elles devenir amères ?
Un mixage excessif peut meurtrir les herbes et libérer des composés amers, surtout si la préparation chauffe. Pour l’éviter, certaines recettes recommandent de mixer par brèves impulsions, d’incorporer l’huile progressivement ou d’ajouter un peu d’acidité.
Quelles herbes supportent le mieux les cuissons longues ?
Les herbes ligneuses comme le romarin et le thym résistent généralement mieux que les herbes tendres telles que le basilic ou le persil, souvent ajoutées en fin de cuisson.
Comment renforcer le goût des herbes sans en ajouter davantage ?
Il suffit souvent de mieux mettre leurs arômes en valeur : un assaisonnement suffisamment salé, un peu d’acidité et une matière grasse adaptée peuvent faire toute la différence. Quelques herbes fraîches ajoutées au dernier moment peuvent également renforcer les saveurs déjà présentes.
Pensez à la forme, pas seulement aux herbes
Pour bien doser les herbes, commencez par décider sous quelle forme les utiliser : crues et entières, délicatement infusées ou mixées dans une sauce. Ce choix déterminera à la fois le parfum et la texture du plat.
