Spezzatino di Manzo (ragoût de bœuf italien)
Ragoût de bœuf italien mijoté avec tomate, vin rouge et herbes
D’où vient l’umami en cuisine ?
L’umami provient de composés naturellement présents dans les aliments, notamment les glutamates et les nucléotides, dont la concentration augmente avec l’affinage, la fermentation, le séchage, le brunissement et les cuissons prolongées. C’est pourquoi les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées sont souvent appréciés pour leur profondeur de goût. La technique compte autant que les ingrédients. Une garniture aromatique bien dorée, un fond réduit ou une sauce longuement mijotée peuvent développer l’umami sans ajout d’ingrédients au goût puissant : l’eau s’évapore et les saveurs se concentrent. L’effet est également cumulatif. De petites quantités provenant de plusieurs ingrédients peuvent créer une profondeur perceptible sans qu’aucun ne domine.
Meilleures sélections dans Umami
Congee (bouillie de riz au gingembre et oignon nouveau)
Congee crémeux de riz jasmin au gingembre et oignon nouveau
Sauté de tomates et œufs (plat chinois classique de cuisine familiale)
Œufs moelleux sautés avec tomates juteuses et oignons nouveaux
Scottish Shepherd’s Pie (hachis d’agneau gratiné à la purée)
Shepherd’s pie à l’agneau haché et purée crémeuse
Neua Pad Nam Man Hoi (bœuf à la sauce huître)
Sauté de bœuf thaï enrobé de sauce d’huître et soja clair
Hong Shao Rou (poitrine de porc braisée rouge)
Poitrine de porc braisée en rouge, tendre et brillante
Les saveurs qui s’accordent avec l’umami
L’umami gagne à être contrasté. L’acidité du vin, des agrumes, du vinaigre ou de la tomate peut empêcher un plat savoureux de paraître lourd, tandis que l’amertume des légumes verts ou les notes grillées lui donnent plus de relief. Le piquant et les épices prennent davantage d’ampleur sur une base riche en umami. C’est pourquoi les pâtes de piment et les sauces poivrées semblent souvent plus généreuses lorsqu’elles sont associées à des ingrédients fermentés ou longuement cuits. La texture a aussi son importance : une sauce nappante, un velouté soyeux ou un légume rôti bien juteux répartissent généralement mieux les saveurs qu’une préparation très sèche. Si un plat paraît terne, il lui manque peut-être une note fraîche ou aromatique plutôt qu’un supplément d’umami.
Toutes les recettes dans Umami
Xoi Ga (riz gluant vietnamien au poulet)
Riz gluant garni de poulet effiloché, gingembre et échalotes frites
Canh Chua (soupe vietnamienne de poisson aigre-douce)
Soupe vietnamienne de poisson aigre-douce au tamarin et ananas
Thịt Kho Trứng (poitrine de porc et œufs caramélisés)
Poitrine de porc et œufs caramélisés servis avec riz jasmin
Bún Bò Huế (soupe de nouilles épicée au bœuf et au porc)
Soupe vietnamienne de nouilles épicée au bœuf, porc et citronnelle
Coupelles de laitue au poulet coréen
Poulet au gochujang servi en feuilles de laitue romaine avec sésame
Gogijeon (tranches de bœuf coréennes poêlées)
Tranches de bœuf coréennes poêlées, enrobées d’œuf, avec sauce soja
Kimchi Jeon (Crêpe au kimchi et à la ciboule)
Crêpe au kimchi et à la ciboule avec sauce dip soja-vinaigre
Bibimbap (riz mélangé aux légumes)
Bol de riz coréen aux légumes, œuf au plat et gochujang
Bol de saumon glacé à la sauce soja avec riz jasmin et pak choi
Saumon glacé à la sauce soja, riz jasmin et pak choi
Bol de chou chinois sauté (chou napa et riz jasmin)
Chou chinois sauté soja-sésame sur riz jasmin
Rouleaux de printemps façon fête (porc, chou et shiitakés)
Rouleaux de printemps croustillants au porc, chou et shiitakés
Arroz Rojo (riz rouge mexicain)
Riz rouge mexicain moelleux à la tomate, carottes et petits pois
Choisir le type d’umami recherché
Pour un umami léger et net, comme celui d’un bouillon, privilégiez les recettes dont la base repose sur un fond, des algues, des champignons ou des condiments fermentés aux saveurs délicates. Pour une profondeur plus intense, marquée par les notes grillées, misez plutôt sur le brunissement et la réduction, souvent associés aux tomates, aux oignons caramélisés ou aux sucs de cuisson. Si vous recherchez un umami plus onctueux, les fromages affinés et les sauces longuement mijotées apportent à la fois une saveur profonde et une texture ronde. Attention au sel : de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés. Il est donc souvent préférable de rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson, une fois le plat réduit et toutes ses saveurs pleinement développées.
Poursuivre votre exploration
Pour explorer l’umami, une recherche par ingrédient est particulièrement utile : une même profondeur savoureuse peut venir de sources très différentes, des champignons aux tomates en passant par les sauces fermentées. Vous pouvez aussi rechercher par type de plat si vous souhaitez retrouver cette saveur dans une préparation précise, comme une soupe, une sauce, des nouilles ou un accompagnement de légumes.
Pasta al Tonno (pâtes classiques au thon et à la tomate)
Spaghetti au thon, tomate, ail, piment, persil et zeste de citron
Vol-au-Vent (bouchées feuilletées au poulet et aux champignons)
Vol-au-vent au poulet et champignons en sauce crémeuse
Bol végétarien d’épeautre à l’allemande avec chou et champignons
Bol d’épeautre chaud au chou, champignons et sauce moutarde
Bowl de salade de lentilles à la française aux œufs mollets
Bowl de salade de lentilles avec roquette, légumes et œufs mollets
Biscuits
Zimtsterne (biscuits allemands en étoile à la cannelle et aux amandes)
Biscuits étoilés amande-cannelle nappés d’un glaçage meringué sucré
Biscuits
Biscuits au beurre de cacahuète à la friteuse à air
Biscuits au beurre de cacahuète, centres tendres, bords pris.
Salade
Gỏi Đu Đủ (salade vietnamienne de papaye verte)
Salade croquante de papaye verte avec herbes, citron vert et cacahuètes
Bowl de céréales
Bowl de shawarma moderne avec sauce yaourt-tahini
Bowl shawarma moderne au poulet épicé, riz et yaourt-tahini
Questions fréquentes
Quel goût a l’umami ?
L’umami est une saveur ronde et savoureuse, qui reste longtemps en bouche. Il donne souvent davantage d’ampleur aux aliments, même lorsqu’ils ne sont pas particulièrement salés.
L’umami est-il la même chose que le goût salé ?
Non. Le sel rehausse les saveurs et peut rendre l’umami plus perceptible, mais il s’agit de deux goûts distincts. Comme de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés, la confusion est fréquente.
Quels aliments sont naturellement riches en umami ?
On en trouve notamment dans les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées. Le séchage, l’affinage et la fermentation ont tendance à concentrer les composés responsables de cette saveur.
Pourquoi les sauces longuement mijotées sont-elles plus savoureuses ?
La cuisson prolongée et la réduction concentrent les saveurs, tandis que les réactions de brunissement leur apportent de la complexité. Ensemble, ces phénomènes donnent aux sauces une saveur plus profonde, caractéristique de l’umami.
Peut-on obtenir beaucoup d’umami avec des légumes, sans viande ?
Oui. Les champignons, les tomates, les algues et les ingrédients fermentés peuvent apporter une grande profondeur de goût. La cuisson au four l’accentue encore en concentrant les saveurs et en faisant dorer les aliments.
Comment éviter qu’un plat très riche en umami paraisse fade ?
Misez sur le contraste plutôt que d’ajouter encore de l’umami. Une touche d’acidité, des herbes fraîches, un zeste d’agrume ou un légume vert légèrement amer peuvent réveiller l’ensemble et mieux mettre en valeur l’umami.
Faire de l’umami une base
Considérez l’umami comme la charpente d’un plat : il soutient les autres saveurs et contribue à son équilibre. Choisissez la source d’umami en fonction du résultat recherché, puis jouez sur la fraîcheur, les arômes et les textures pour préserver une profondeur savoureuse nette, sans alourdir l’ensemble.
