Les oignons caramélisés sont fondants et bruns dans leur ensemble, avec une saveur concentrée, douce et savoureuse. Quelques bords foncés sur un oignon encore croquant donnent un autre résultat. Laissez d’abord les oignons perdre leur eau : ils pourront ensuite vraiment colorer.
Étape par étape
Émincez les oignons et choisissez une grande poêle
Émincez les oignons régulièrement et séparez les couches. Choisissez une poêle large et épaisse avec assez de place pour remuer. Une couche épaisse mettra plus de temps à perdre son humidité.
Faites fondre dans un peu de matière grasse
Chauffez l’huile ou le beurre de la recette sur feu moyen et ajoutez les oignons. Mélangez pour les enrober, puis laissez cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à réduire en volume. Réglez la chaleur pour garder un léger grésillement sans brûler rapidement les bords.
Poursuivez en remuant plus souvent
À mesure que l’eau s’évapore, les oignons commencent à colorer. Remuez en passant au fond et mélangez les morceaux plus foncés aux autres. Baissez le feu lorsqu’ils deviennent plus secs. La couleur passe progressivement du pâle au doré, puis à un brun plus soutenu.
Décollez les sucs bruns si nécessaire
Si des sucs bruns s’accumulent dans la poêle, versez un petit filet d’eau et grattez pour les incorporer aux oignons. Laissez cette eau s’évaporer avant de recommencer. Arrêtez quand les oignons sont tendres, uniformément bruns et adaptés au plat.
Des points noirs ou une poêle pleine d’eau
Les sucs brun foncé peuvent apporter du goût ; les dépôts noirs ont un goût brûlé. Ne les grattez pas dans les oignons. S’ils baignent encore dans leur eau, laissez le temps à l’eau de s’évaporer au lieu d’augmenter aussitôt le feu. Un temps court et fixe ne peut convenir à toutes les quantités d’oignons, poêles et plaques de cuisson.
