L’ail finement haché se répartit en petits morceaux dans une sauce ou une farce. Le couteau permet de choisir la texture : gardez de petits morceaux pour une cuisson à la poêle, ou utilisez la pâte demandée dans la recette si l’ail doit se fondre dans une vinaigrette.
Les étapes
Épluchez les gousses
Séparez les gousses et coupez leur base dure. Détachez la peau sèche avec les doigts. Si elle résiste, placez une gousse sous le plat d’une large lame de couteau et appuyez doucement avec la paume, le tranchant dirigé à l’opposé de vous. Retirez ensuite la peau.
Commencez par de fines tranches
Posez une gousse épluchée sur son côté le plus plat. Repliez vers l’intérieur le bout des doigts de la main qui la guide et coupez de fines tranches. Travaillez une gousse à la fois jusqu’à être à l’aise avec le geste.
Hachez les tranches en travers
Rassemblez les tranches en un petit tas et coupez en travers. Rassemblez-les à nouveau avec un coupe-pâte et recommencez jusqu’à obtenir la finesse demandée dans la recette. Gardez la main libre à distance du tranchant en mouvement.
Ajoutez l’ail au bon moment
Utilisez l’ail rapidement. Pour le faire revenir, suivez l’ordre de la recette, remuez souvent et surveillez de près : les petits morceaux d’ail peuvent brunir avant que les plus gros morceaux d’oignon ou de légumes soient prêts.
Morceaux, pâte et ail brûlé
Si les gousses glissent, séchez la planche et les gousses avant de continuer. Un presse-ail ou une râpe fine donne une texture plus humide et plus écrasée qu’un couteau. Ne remplacez pas systématiquement les tranches par de la pâte. L’ail brûlé est amer : retirez-le et reprenez cette étape plutôt que de masquer son goût avec davantage d’assaisonnement.
