Umamiban gazdag

Ezt az ízvilágot nem egyetlen alapanyag teremti meg, és nem feltétlenül sós vagy csípős. Több érzet együttese: umami, a pirításból származó sült aromák, valamint a hagymafélék, a fokhagyma, a zöldfűszerek és a fűszerek adta mélység. Egy umamiban gazdag fogás lehet könnyű, mint a gyömbérrel és újhagymával készült tiszta húsleves, de lehet nagyon intenzív is, mint egy lassan főtt ragu. Sok recept rétegesen építi fel az ízeket. Először hagymából, fokhagymából, zellerből vagy gyömbérből készül az alap, majd umamiban gazdag hozzávalók, például paradicsom, gomba, szójaalapú ízesítő vagy sajt következnek. Végül friss vagy savas ízzel egészítik ki a fogást, hogy a mélység ne hasson tompának.

A tiszta, umamis ízprofilhoz olyan recepteket keressünk, amelyekben az alaplé, a tenger gyümölcsei, a zöldségek és a zöldfűszerek kerülnek előtérbe, kevés pirítással. Ezek íze általában jól elkülönülő és illatos. A sült, pörkölt jelleghez válasszunk magas hőfokon, kérgesítéssel vagy sütőben készülő fogásokat, amelyekben a barnára sült felületek és a karamellizálódott részek is az íz részét képezik. A krémes változatokhoz tejterméket, tojást vagy pürésített zöldséget használó receptek illenek. Ezek teltebbek, jobban bevonják a szájat, ezért jót tesz nekik egy friss befejezés, például citrom, bors vagy zöldfűszer. Receptek összehasonlításakor keressük meg, mi adja az ízek alapját: a lepirított hozzávalók, egy fermentált ízesítő vagy a hosszú főzés mind másfajta mélységet eredményez.

A mély, umamis ízeket gyakran a kontraszt kelti életre. A citrusfélékből, ecetből, borból vagy paradicsomból származó savasság határozottabbá teszi az umamit. A leveles zöldségek kesernyéssége vagy a megpörkölődött szélek íze megakadályozhatja, hogy a telt, umamis fogások nehézzé váljanak. A friss zöldfűszerek élénkítik az összhatást, különösen akkor, ha a főzés végén keverjük őket az ételbe. Az állaggal is teremthetünk kontrasztot: a ropogós feltétek, a pirított zsemlemorzsa vagy egy harsogó saláta teljesebbé teszi a puha állagú fogásokat. Ha a receptben már több umamiban gazdag hozzávaló szerepel, a vártnál kevesebb további ízesítésre lehet szükség, mert ezek az alapanyagok kölcsönösen felerősítik egymást.

Az umamis íz jellegét gyakran a fő alapanyag határozza meg, ezért az Alapanyagok között böngészve könnyen választhatunk gombás, paradicsomos, sajtos vagy húsos változatot. A Fogástípusok akkor hasznosak, ha már tudjuk, milyen ételt, például levest, ragut, tésztaételt vagy sütőben sült fogást szeretnénk, és ehhez keressük a megfelelő ízvilágot.