Pollo en Pepitoria (pollo in salsa di mandorle e zafferano)

Nella cucina spagnola, pepitoria indica uno stile di brasatura in cui il pollame viene completato in una salsa addensata arricchita con mandorle, pane e zafferano. Qui, le cosce di pollo con l’osso vengono fatte sobbollire dolcemente con cipolla, aglio, alloro e brodo finché sono tenere, poi ricoperte da una salsa dorata e nocciolata, dal corpo vellutato. Lo zafferano porta calore e colore senza appesantire, mentre scorza e succo di limone rendono il finale più deciso. È il tipo di pollo brasato adatto a cene senza fretta, da servire ben caldo con abbondante salsa da versare su patate, riso o buon pane.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Note sugli ingredienti

Usa lo zafferano con attenzione: Una piccola quantità di zafferano dà alla salsa il suo caratteristico colore dorato e una profondità floreale; evita di sovrastare la base di mandorle.
Il pane raffermo funziona bene: Il pane bianco leggermente raffermo si amalgama bene e aiuta ad addensare la salsa senza renderla collosa.
Il pollo con l’osso dà più corpo: Le cosce con osso e pelle danno più sapore al liquido di brasatura e restano succose durante la leggera sobbollitura.

Consigli sulla consistenza

Mantieni una leggera ebollizione: Quando il pollo torna nella pentola, una sobbollitura bassa e costante aiuta la carne a restare tenera invece che dura o asciutta.
Frulla bene l’addensante: Frulla mandorle, pane, zafferano e liquido di brasatura caldo fino a ottenere una crema liscia prima di rimetterla nella casseruola.
Allunga se necessario: Se la salsa si addensa troppo mentre riposa, scaldala delicatamente con un po’ di brodo in più finché torna della giusta consistenza.

Note sulla tradizione

Un metodo classico spagnolo per addensare: L’abbinamento di mandorle e pane è un modo tradizionale per dare alle salse spagnole corpo, ricchezza e un delicato sapore di frutta secca.
Pensato per la tavola: È un brasato generoso, incentrato sulla salsa, di solito servito con un amido semplice o del pane, più che con contorni elaborati.

Consigli per preparare in anticipo

Ottimo da preparare in anticipo: I sapori si assestano bene dopo il raffreddamento, rendendolo un ottimo candidato da preparare con un giorno di anticipo.
Riscalda delicatamente: Scalda a fuoco basso con un goccio di brodo, mescolando di tanto in tanto, finché non è bollente in ogni sua parte.
Si congela bene: Lascia raffreddare completamente prima di congelare, poi scongela per una notte in frigorifero e riscalda lentamente per preservare la consistenza della salsa.