Chocoflan (Sjokoladekake med vaniljeflan)
Karamell-chocoflan med vaniljeflan og sjokoladebunn
Gluten og hvete er ikke det samme
I vanlig matlaging kommer gluten oftest fra hvete, men finnes ikke bare der. Bygg og rug inneholder også gluten, og ingredienser fremstilt av disse kornslagene kan dukke opp på uventede steder, blant annet i maltprodukter og enkelte typer eddik og smakstilsetninger. Havre er et eget kornslag og inneholder ikke gluten fra naturens side. Den håndteres imidlertid noen ganger sammen med glutenholdige kornslag, og derfor behandler enkelte havre som et særtilfelle.
Det er også viktig å skille mellom «gluten» og «mel». Mel kan lages av mange råvarer, blant annet ris, mais, kikerter og nøtter. Det avgjørende er om melet eller kornråvaren inneholder gluten, ikke om ingrediensen ligner vanlig bakemel.
Toppvalg i Gluten
Moderne gresk yoghurtcheesecake
Ovnsbakt gresk yoghurtcheesecake med digestivekjeksbunn
Brioche Perdue (Fransk toast med crème fraîche og lønnesirup)
Brioche-fransk toast bløtlagt i krem, med crème fraîche og lønnesirup
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle med villsvinragù)
Pappardelle med langtidskokt villsvinragù og pecorino
Tortelloni al Burro e Salvia (Pasta med smør og salvie)
Tortelloni vendt med smør, salvie og parmesan
Tarte à la Tomate (fransk tomat- og sennepsterte)
Butterdeigsterte med Dijon-sennep, tomater og Gruyère
Om merking, merkevarer og kjøkkenutstyr
Denne merkingen er et hjelpemiddel når du leter etter oppskrifter, ikke en garanti for at maten er trygg. Gluten kan komme fra ferdigpakkede ingredienser som buljongterninger, sauser og krydderblandinger, eller overføres ved krysskontakt på kjøkken der brødristere, skjærebrett og sikter brukes til flere typer mat. Hvis du lager mat til noen som må unngå gluten, bør du kontrollere etiketten på alle ferdigpakkede produkter, også opplysninger om at de «kan inneholde» gluten der slike opplysninger brukes. Vurder også om arbeidsplassen og utstyret passer til hvor følsom personen er.
Alle oppskrifter i Gluten
Pan de Muerto (De dødes dag-brød med appelsin og anis)
Mykt brød med appelsin og anis, vendt i sukker
Sinterklaastaart (nederlandsk krydret mandelkake)
Krydret mandelkake med appelsinskall og aprikosglasur
Sloppy Joes med hjemmelaget saus
Sloppy Joes med kjøttdeig i syrlig tomatsaus
Cenci Toscani (toskanske friterte bånd av mørdeig)
Sprø toskanske friterte deigbånd med sitron og melis
Ribollita Leggera (lett toskansk bønnesuppe)
Lett toskansk bønnesuppe jevnet med tørt brød
Crab Cakes med Old Bay-aioli
Sprø pannestekte krabbekaker med sitronaktig Old Bay-aioli
Torrijas (spanske brødskivepuddinger)
Stekte torrijas vendt i sukker og kanel
Sloppy Joe med briochebrød
Sloppy Joe med kjøttdeig i ristede briochebrød
Ribollita Veloce (rask toskansk bønne- og svartkålsuppe)
Rask bønne- og svartkålsuppe tyknet med tørt brød
Peanøttsmør- og sjokoladechipcookies
Peanøttsmørkjeks i én bolle med biter av mørk sjokolade
Tarte Tatin aux Oignons (salt løk-tarte tatin)
Opp-ned butterdeigsterte toppet med karamellisert løk
Bloomer-rundstykke med skinke og sennep
Bloomer-rundstykke med skinke, sennep, salat og tomat
Her kan du lete videre
Hvis du planlegger å erstatte ingredienser, kan du lete etter oppskrifter etter ingrediens for å sammenligne ulike kornslag og meltyper og se hvordan de fungerer i rører, deiger og paneringer. Kostholdskategorier kan også være nyttige når du ønsker oppskrifter som er laget med tanke på å unngå gluten. Du må likevel kontrollere etiketter og være oppmerksom på krysskontakt på ditt eget kjøkken.
Krydret vinterøl (belgisk stil)
Varmt krydret øl med appelsin, nellik og kanel
Ribbe (norsk ovnsstekt svineribbe med sprø svor)
Norsk ovnsstekt svineribbe med sprø svor
Sitrusblekksprutsalat
Avkjølt blekksprutsalat med appelsin, sitron og persille
Duck à l’Orange (ovnsstekt and med appelsinglasur)
Ovnsstekt and med blank appelsinsaus avrundet med smør
Vegansk
Green Gazpacho (spinat, avokado og agurk)
Kald grønn gazpacho med avokado, spinat og agurk
Glutenfri
Pão de Queijo Waffles (brasilianske ostevafler)
Ostvafler med tapiokamel og seig kjerne
Vegetarisk
Sterk koreansk tofu-bolle
Tofu-bolle med gochujangglasur, ris, spinat og agurk
Vegetarisk
Samosa (fylt, salt bakverk)
Friterte bakverkspakker med krydret potet og erter
Ofte stilte spørsmål
Betyr gluten alltid hvete?
Nei. Hvete er den vanligste kilden, men også bygg og rug inneholder gluten. Ingredienser fremstilt av disse kornslagene kan finnes i maltprodukter og enkelte smakstilsetninger.
Er havre glutenfri?
Havre inneholder ikke gluten fra naturens side, men kan komme i krysskontakt med glutenholdige kornslag under dyrking og bearbeiding. Hvis du må unngå gluten helt, bør du alltid kontrollere merkingen nøye når du bruker havre.
Finnes gluten bare i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Avhengig av merke og sammensetning kan gluten finnes i panering, jevnede sauser og ferdigpakkede produkter som kraft, krydderblandinger og smakstilsetninger.
Kan jeg bare erstatte hvetemel med et hvilket som helst glutenfritt mel?
Det avhenger av oppskriften. Gluten gir struktur og elastisitet. En direkte erstatning kan fungere i enkelte rører og paneringer, men gjærbakst og elastiske deiger krever som regel en melblanding og et bindemiddel for å etterligne egenskapene til gluten.
Trenger jeg eget utstyr for å lage glutenfri mat?
Det avhenger av hvor strengt gluten må unngås. På mange kjøkken er felles brødristere, skjærebrett, sikter og treredskaper vanlige kilder til krysskontakt. Derfor bør du vurdere om kjøkkenet og utstyret er egnet.
Bruk merkingen som et utgangspunkt
Glutenmerkingen er et tydelig signal om at du bør stoppe opp og lese ingredienslisten nøye, særlig når oppskriften inneholder ferdigpakkede produkter. Når du kjenner de vanligste kildene, blir det enklere å avgjøre om du bør unngå eller erstatte en ingrediens, eller velge en oppskrift som er laget for glutenfri matlaging.
