Moderne gresk yoghurtcheesecake
Ovnsbakt gresk yoghurtcheesecake med digestivekjeksbunn
Gluten og hvete er ikke det samme
I vanlig matlaging kommer gluten oftest fra hvete, men finnes ikke bare der. Bygg og rug inneholder også gluten, og ingredienser fremstilt av disse kornslagene kan dukke opp på uventede steder, blant annet i maltprodukter og enkelte typer eddik og smakstilsetninger. Havre er et eget kornslag og inneholder ikke gluten fra naturens side. Den håndteres imidlertid noen ganger sammen med glutenholdige kornslag, og derfor behandler enkelte havre som et særtilfelle.
Det er også viktig å skille mellom «gluten» og «mel». Mel kan lages av mange råvarer, blant annet ris, mais, kikerter og nøtter. Det avgjørende er om melet eller kornråvaren inneholder gluten, ikke om ingrediensen ligner vanlig bakemel.
Toppvalg i Gluten
Vol-au-Vent Belge (butterdeigsskall med kylling og sopp)
Butterdeigsskåler fylt med kremet kylling og sopp
Tortelloni al Burro e Salvia (Pasta med smør og salvie)
Tortelloni vendt med smør, salvie og parmesan
Luftstekt kirsebærpai
Luftstekt kirsebærpai med sitron og maizena-tyknet fyll.
Chocoflan (Sjokoladekake med vaniljeflan)
Karamell-chocoflan med vaniljeflan og sjokoladebunn
Gevulde Koek (nederlandsk kjeks fylt med mandelmasse)
Smøraktige nederlandske kjeks med tykt fyll av mandelmasse
Om merking, merkevarer og kjøkkenutstyr
Denne merkingen er et hjelpemiddel når du leter etter oppskrifter, ikke en garanti for at maten er trygg. Gluten kan komme fra ferdigpakkede ingredienser som buljongterninger, sauser og krydderblandinger, eller overføres ved krysskontakt på kjøkken der brødristere, skjærebrett og sikter brukes til flere typer mat. Hvis du lager mat til noen som må unngå gluten, bør du kontrollere etiketten på alle ferdigpakkede produkter, også opplysninger om at de «kan inneholde» gluten der slike opplysninger brukes. Vurder også om arbeidsplassen og utstyret passer til hvor følsom personen er.
Alle oppskrifter i Gluten
Nisse Cookies (nordiske julekaker med vanilje og kardemomme)
Sprø nordiske kjeks med vanilje og kardemomme
Juleand (dansk ovnsstekt and med epler og svisker)
Dansk ovnsstekt and fylt med epler og svisker
Sericaia (bakt eggpudding fra Alentejo)
Bakt eggpudding med kanel og lett kremaktig konsistens
Kerstkransjes (nederlandske mandelkranskjeks)
Mandelkranskjeks toppet med perlesukker
Gestoofde Sukadelapjes (nederlandske braiserte biffchucksteaks)
Nederlandske braiserte biffskiver av høyrygg med fyldig saus
Rigatoni med sitronricotta og blisterstekte cherrytomater
Rigatoni med blisterstekte tomater og sitronricotta
Italiensk farro-bolle med ovnsbakte grønnsaker og pesto
Farro-bowl med ovnsbakte grønnsaker, sitrondressing og pesto
Cappone Ripieno Natalizio (julefylt kapun med pancetta)
Stekt kapun fylt med pancetta, brødsmuler og parmesan
Lasagne Natalizie (julelasagne med okseragù og béchamelsaus)
Julelasagne med okseragù, béchamelsaus og smeltet ost
Colomba Pasquale (Italiensk søtt påskebrød med mandelglasur)
Italiensk søtt påskebrød med appelsin og mandelglasur
Pasta alla Zozzona (romersk pasta med pølse og egg)
Romersk pasta med pølse, guanciale, egg og pecorino
Lasagna alla Bolognese (bologneselasagne med ragù og béchamel)
Lagvis lasagne med ragù av storfe og svin og béchamel
Her kan du lete videre
Hvis du planlegger å erstatte ingredienser, kan du lete etter oppskrifter etter ingrediens for å sammenligne ulike kornslag og meltyper og se hvordan de fungerer i rører, deiger og paneringer. Kostholdskategorier kan også være nyttige når du ønsker oppskrifter som er laget med tanke på å unngå gluten. Du må likevel kontrollere etiketter og være oppmerksom på krysskontakt på ditt eget kjøkken.
Miso-ovnsbakt blomkål med sesam og vårløk
Ovnsbakt blomkål glasert med miso, sesamolje og vårløk
Besan Ladoo (søte kuler av kikertmel)
Søte kuler av ristet kikertmel med ghee og kardemomme
Frijoles de Olla (meksikanske grytebønner)
Pintobønner småkokt med løk og hvitløk, servert med kraft
Fabada Asturiana (Asturisk hvit bønnegryte med chorizo og morcilla)
Asturisk hvit bønnegryte med chorizo, morcilla og svinebryst
Vegansk
Zaalouk (røkt aubergine- og tomatsalat)
Røkt marokkansk aubergine- og tomatsalat servert med brød
Glutenfri
Caldo Tlalpeño (chipotle-kylling- og kikertsuppe)
Kylling- og kikerertsuppe med chipotle, lime og avokado
Vegetarisk
Salade de Chèvre Chaud (lun geitostsalat)
Grønn salat med varm geitost på ristet baguette
Pescetar
Zuppa di Pesce (italiensk fiskestuing)
Italiensk fiskesuppe med blandet sjømat i tomat- og vinkraft
Ofte stilte spørsmål
Betyr gluten alltid hvete?
Nei. Hvete er den vanligste kilden, men også bygg og rug inneholder gluten. Ingredienser fremstilt av disse kornslagene kan finnes i maltprodukter og enkelte smakstilsetninger.
Er havre glutenfri?
Havre inneholder ikke gluten fra naturens side, men kan komme i krysskontakt med glutenholdige kornslag under dyrking og bearbeiding. Hvis du må unngå gluten helt, bør du alltid kontrollere merkingen nøye når du bruker havre.
Finnes gluten bare i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Avhengig av merke og sammensetning kan gluten finnes i panering, jevnede sauser og ferdigpakkede produkter som kraft, krydderblandinger og smakstilsetninger.
Kan jeg bare erstatte hvetemel med et hvilket som helst glutenfritt mel?
Det avhenger av oppskriften. Gluten gir struktur og elastisitet. En direkte erstatning kan fungere i enkelte rører og paneringer, men gjærbakst og elastiske deiger krever som regel en melblanding og et bindemiddel for å etterligne egenskapene til gluten.
Trenger jeg eget utstyr for å lage glutenfri mat?
Det avhenger av hvor strengt gluten må unngås. På mange kjøkken er felles brødristere, skjærebrett, sikter og treredskaper vanlige kilder til krysskontakt. Derfor bør du vurdere om kjøkkenet og utstyret er egnet.
Bruk merkingen som et utgangspunkt
Glutenmerkingen er et tydelig signal om at du bør stoppe opp og lese ingredienslisten nøye, særlig når oppskriften inneholder ferdigpakkede produkter. Når du kjenner de vanligste kildene, blir det enklere å avgjøre om du bør unngå eller erstatte en ingrediens, eller velge en oppskrift som er laget for glutenfri matlaging.
