Kinesisk

Betegnelsen kinesisk kan omfatte retter med røtter i bestemte regioner, familiemat som varierer fra hjem til hjem, og kinesiskinspirerte oppskrifter som bruker velkjente smaker i en annen kjøkkenhverdag. Den innebærer ikke én styrkegrad, én saus eller én tilberedningsmåte. Noen retter lages raskt i wok, mens andre dampes skånsomt, rødbraseres eller bygger på kraft som får trekke lenge. Er du usikker på hva du kan vente, bør du se etter regionale henvisninger, hovedteknikken og om krydringen domineres av soyasaus, fermenterte bønnepastaer, chiliolje, eddik eller aromatiske krydder.

Et typisk kinesisk basislager inneholder ofte lys og mørk soyasaus, risvin eller en tilsvarende matlagingsvin, ulike typer eddik, sesamolje og stivelse som maisenna til glatte, fyldige sauser. Ingefær, hvitløk og vårløk brukes ofte som aromatisk grunnlag. Tørket chili, sichuanpepper, femkrydder og stjerneanis kjennetegner bestemte retninger. Fermenterte ingredienser, fra bønnepastaer til syltede grønnsaker, gir dyp umamismak og kompleksitet. Tofu, nudler, dumplingdeig og bladgrønnsaker som tilberedes raskt, går ofte igjen. Hvordan de skjæres og tilberedes, er like viktig som krydringen.

Wokretter er blant de mest kjente og lages vanligvis av kjøtt, tofu eller grønnsaker som blir raskt ferdige, med akkurat nok saus til å legge seg rundt ingrediensene. Nuddel- og risretter spenner fra enkle, mildt krydrede skåler til fyldigere retter med mye saus. Dumplings og fylte boller har en annen arbeidsrytme: Fyllet blandes, deigen formes, og til slutt dampes, kokes eller pannestekes de for å gi ønsket kontrast. Braseringer og retter i leirgryte er gjerne mørkere og mer aromatiske, ofte med soya, sukker og krydder kokt inn til en blank saus. Supper kan være klare og lette eller kraftige og umamirike, avhengig av kraften og tilbehøret.

De regionale kjøkkenene i Kina gjenspeiler klima, jordbruk og lokale smakspreferanser. Det er derfor naturlig med store forskjeller mellom for eksempel sjømatstradisjoner langs kysten, hvetebasert mat i nord og chilisterke retninger i innlandet. Migrasjon har også formet kinesisk mat verden over og skapt populære retter i diasporaen. Disse kan skille seg fra de regionale originalene, men bygger fortsatt på kinesiske teknikker og måter å sette sammen smak på. Når en oppskrift beskrives som kinesisk, bør du se på valgene den gjør: basiske smakstilsetninger, balansen mellom salt, søtt, surt og sterkt og teknikken som gir retten riktig konsistens.

Kinesiske oppskrifter defineres ofte av tilberedningsmåten. Tilberedningsmåte hjelper deg å skille wokking og damping fra brasering og fritering. Ingredienser er like nyttig når du vil konsentrere deg om tofu, nudler, bladgrønnsaker, svinekjøtt eller de fermenterte smakstilsetningene som gir mange retter sin karakteristiske dybde.