Cumin Lamb Stir-Fry (Xinjiang-krydret lam)
Xinjiang-stil wok med spisskummenlam, chili, løk og paprika
Hva «kinesisk» kan bety i en oppskrift
Betegnelsen kinesisk kan omfatte retter med røtter i bestemte regioner, familiemat som varierer fra hjem til hjem, og kinesiskinspirerte oppskrifter som bruker velkjente smaker i en annen kjøkkenhverdag. Den innebærer ikke én styrkegrad, én saus eller én tilberedningsmåte. Noen retter lages raskt i wok, mens andre dampes skånsomt, rødbraseres eller bygger på kraft som får trekke lenge. Er du usikker på hva du kan vente, bør du se etter regionale henvisninger, hovedteknikken og om krydringen domineres av soyasaus, fermenterte bønnepastaer, chiliolje, eddik eller aromatiske krydder.
Toppvalg i Kinesisk
Kantonesisk wokstekt oksekjøtt med svart pepper (Pepret oksekjøtt med paprika og løk)
Pepret wokstekt oksekjøtt med grønn paprika, løk og blank saus
Søt- og sur kylling i airfryer
Sprø kylling vendt i søt- og sur saus.
Sichuan-glasert laks
Pannestekt laks med klebrig Sichuan-inspirert soyaglasur
Kinesisk dampet eggpudding (silkemyk, salt eggpudding)
Silkemyk dampet eggpudding med soyasaus, sesamolje og vårløk
Ingefærte med brunt sukker
Varm ingefærte søtet med lyst brunt sukker
Basisvarer som former smak og konsistens
Et typisk kinesisk basislager inneholder ofte lys og mørk soyasaus, risvin eller en tilsvarende matlagingsvin, ulike typer eddik, sesamolje og stivelse som maisenna til glatte, fyldige sauser. Ingefær, hvitløk og vårløk brukes ofte som aromatisk grunnlag. Tørket chili, sichuanpepper, femkrydder og stjerneanis kjennetegner bestemte retninger. Fermenterte ingredienser, fra bønnepastaer til syltede grønnsaker, gir dyp umamismak og kompleksitet. Tofu, nudler, dumplingdeig og bladgrønnsaker som tilberedes raskt, går ofte igjen. Hvordan de skjæres og tilberedes, er like viktig som krydringen.
Alle oppskrifter i Kinesisk
Sichuan kokt fisk (Shui Zhu Yu)
Sichuan boiled fish med kål og bønnespirer, avsluttet med varm olje
Lanzhou biffnudelsuppe
Klar, krydret biffnudelsuppe med mør høyrygg, reddik, koriander og chiliolje
Rødbrassert oksekjøtt til nyttår
Langtidsbraisert oksebryst med soyasauser, Shaoxing-vin, ingefær og stjerneanis
Shanghai-inspirert dampet krabbe med ingefær og svart eddik
Shanghai-inspirert dampet krabbe med en skarp dip av ingefær, soya og svart eddik
Kantonesisk dampet hel fisk med ingefær og vårløk
Kantonesiskinspirert dampet fisk toppet med varm olje og lys soyasaus
Youtiao (Kinesiske frityrstekte deigstenger)
Hevet hvetedeig formes i par, så frityrstekes den til sprø, luftige youtiao
Wonton Soup (Svinewonton i kyllingkraft)
Wonton-suppe fylt med svinekjøttdeig, ingefær og vårløk i varm kraft
Kinesiske vårløkpannekaker
Flakete vårløkpannekaker stekes i panne og serveres med soyadip med eddik.
Airfryer-kylling med hvitløk og soyasaus
Airfryet kylling glaseres med hvitløk, soyasaus, honning og ingefær.
Beef Chow Fun (kantonesiske wokstekte risnudler med biff)
Brede risnudler vendt med mør biff, bønnespirer, vårløk og sesamolje
Svinekjøttbolle med kinesisk femkrydder og jasminris
Svinekjøttdeig i blank soyaglasur servert over jasminris med pak choi
Kantonesisk dampet kylling med sopp og glassnudler
Marinert kantonesisk dampet kylling med silkemyke glassnudler og shiitake
Fra wokretter til dumplings og braseringer
Wokretter er blant de mest kjente og lages vanligvis av kjøtt, tofu eller grønnsaker som blir raskt ferdige, med akkurat nok saus til å legge seg rundt ingrediensene. Nuddel- og risretter spenner fra enkle, mildt krydrede skåler til fyldigere retter med mye saus. Dumplings og fylte boller har en annen arbeidsrytme: Fyllet blandes, deigen formes, og til slutt dampes, kokes eller pannestekes de for å gi ønsket kontrast. Braseringer og retter i leirgryte er gjerne mørkere og mer aromatiske, ofte med soya, sukker og krydder kokt inn til en blank saus. Supper kan være klare og lette eller kraftige og umamirike, avhengig av kraften og tilbehøret.
Det regionale mangfoldet står sentralt
De regionale kjøkkenene i Kina gjenspeiler klima, jordbruk og lokale smakspreferanser. Det er derfor naturlig med store forskjeller mellom for eksempel sjømatstradisjoner langs kysten, hvetebasert mat i nord og chilisterke retninger i innlandet. Migrasjon har også formet kinesisk mat verden over og skapt populære retter i diasporaen. Disse kan skille seg fra de regionale originalene, men bygger fortsatt på kinesiske teknikker og måter å sette sammen smak på. Når en oppskrift beskrives som kinesisk, bør du se på valgene den gjør: basiske smakstilsetninger, balansen mellom salt, søtt, surt og sterkt og teknikken som gir retten riktig konsistens.
Avgrens etter teknikk eller hovedingrediens
Kinesiske oppskrifter defineres ofte av tilberedningsmåten. Tilberedningsmåte hjelper deg å skille wokking og damping fra brasering og fritering. Ingredienser er like nyttig når du vil konsentrere deg om tofu, nudler, bladgrønnsaker, svinekjøtt eller de fermenterte smakstilsetningene som gir mange retter sin karakteristiske dybde.
Koke
Thai meal-prep stekt ris
Thai fried rice med kylling, egg og jasminris
Blende
Hummusfat med krydret olivenolje, pita og grønnsaker
Hummusfat med krydret olivenolje, pitabrød og grønnsaker
Koke
Kinesiske nyttårsdumplings (svinekjøtt og kinakål)
Kokte dumplings med fyll av svinekjøtt og kinakål
Småkoke
Sorrel-drikk (karibisk hibiskusdrikk)
Avkjølt hibiskusdrikk trukket med ingefær, nellik og kanel
Spätzle (tyske eggnudler med smør og gressløk)
Myke spätzle-nudler vendt med smør og gressløk
Linsesalat med Dijon-vinaigrette
Grønne linser vendt varme med Dijon-vinaigrette
Quinoabolle fra sørvest
Quinoabolle med svarte bønner, søtpotet, avokado og lime
Pestiños (honningglaserte, friterte bakverk)
Sprø pestiños dyppet i varm honning
Ofte stilte spørsmål
Er kinesisk mat alltid wokket?
Nei. Wokking er viktig, men damping, koking, brasering, ovnssteking og fritering er også sentrale teknikker, avhengig av rett og region.
Hva er forskjellen på lys og mørk soyasaus?
Lys soyasaus er som regel saltere og brukes til å smaksette maten. Mørk soyasaus brukes ofte først og fremst for farge og en dypere, litt søtere umamismak. Oppskriftene kombinerer dem på ulike måter.
Er kinesiske oppskrifter alltid sterke?
Styrken varierer mye mellom regioner og retter. Mange retninger er aromatiske uten å være sterke, og noen legger større vekt på ingefær, hvitløk, eddik eller milde, salte smaker.
Hva gir kinesiske sauser den blanke konsistensen?
Ofte skyldes den en jevning av stivelse, for eksempel maisenna rørt ut i vann, som tilsettes mot slutten. Den tykner raskt og får sausen til å legge seg rundt ingrediensene.
Hva innebærer «kinesiskinspirert» vanligvis?
Det betyr vanligvis at oppskriften låner velkjente smaker, som kombinasjonen soya, sesam og ingefær eller sursøte smaker, men tilpasser ingrediensene eller fremgangsmåten til et annet kjøkken eller bestemte kostbehov.
Les ingredienslisten for å forutse smaken
I kinesisk mat forteller en rask titt på smakstilsetningene mye. Soya og fermenterte pastaer gir dyp umamismak, eddik tilfører friskhet, mens chiliolje og tørket chili varsler hete. Om retten dampes eller braseres, har minst like mye å si for konsistensen som sausen.
