Kantonesisk stekt and (Hjemmelaget sprø and)
Kantonesisk stekt and med sprøtt skinn
Hva «kinesisk» kan bety i en oppskrift
Betegnelsen kinesisk kan omfatte retter med røtter i bestemte regioner, familiemat som varierer fra hjem til hjem, og kinesiskinspirerte oppskrifter som bruker velkjente smaker i en annen kjøkkenhverdag. Den innebærer ikke én styrkegrad, én saus eller én tilberedningsmåte. Noen retter lages raskt i wok, mens andre dampes skånsomt, rødbraseres eller bygger på kraft som får trekke lenge. Er du usikker på hva du kan vente, bør du se etter regionale henvisninger, hovedteknikken og om krydringen domineres av soyasaus, fermenterte bønnepastaer, chiliolje, eddik eller aromatiske krydder.
Toppvalg i Kinesisk
Congee (Risgrøt med ingefær og vårløk)
Kremet congee av jasminris med ingefær og vårløk
Dampet eggpudding (Zheng Shui Dan)
Silkeaktig kinesisk dampet eggpudding med soya og sesam
Miso Chilli Crispy Tofu
Sprø ovnsbakt tofu vendt i miso-chilisaus
Lion’s Head Meatballs (Shanghai-svinkjøttboller med kinakål)
Shanghai-svinkjøttboller brasert med kinakål
Hjemmelaget soyamelk
Frisk soyamelk laget ved bløtlegging, blending, småkoking og siling
Basisvarer som former smak og konsistens
Et typisk kinesisk basislager inneholder ofte lys og mørk soyasaus, risvin eller en tilsvarende matlagingsvin, ulike typer eddik, sesamolje og stivelse som maisenna til glatte, fyldige sauser. Ingefær, hvitløk og vårløk brukes ofte som aromatisk grunnlag. Tørket chili, sichuanpepper, femkrydder og stjerneanis kjennetegner bestemte retninger. Fermenterte ingredienser, fra bønnepastaer til syltede grønnsaker, gir dyp umamismak og kompleksitet. Tofu, nudler, dumplingdeig og bladgrønnsaker som tilberedes raskt, går ofte igjen. Hvordan de skjæres og tilberedes, er like viktig som krydringen.
Alle oppskrifter i Kinesisk
Dampede spareribs med svart bønnesaus
Svineribber marinert med svartbønnesaus og hvitløk, deretter dampet møre
Moderne biff-nuddelbolle
Hvetenudler i en lett soya- og sesamkraft med stekt biff, pak choi og shiitake
Longevity Noodles (Shou Mian) med shiitake og pak choi
Wokede longevity noodles med shiitake, pak choi og en soya-østerssaus
Dongpo Pork, Hangzhou Style (Klassisk rødbraisert svineribbe)
Dongpo svin med silkeaktig braisert svineribbe og en rik, blank rødbraisert saus
Braisert tofu med shiitakesopp (tofu braisert i lys soyasaus)
Tofu og shiitakesopp braisert med hvitløk, ingefær, vårløk og sesamolje
Kantonesisk sursøt svinekjøtt (Sprøtt svinekjøtt i sursøt saus)
Fritert svinekjøtt vendt i sursøt saus med ananasjuice, paprika og løk
Siu Mai (Kantonesiske dumplings med svinekjøtt og reker)
Dampede siu mai i wontonark med svinekjøtt og reker
Egg drop-suppe (Dan Hua Tang)
Silkemyk egg drop soup smaksatt med soyasaus, sesamolje og vårløk
Vårruller i airfryer
Vårruller i airfryer fylles med svinekjøtt, kål og gulrot.
Honning- og hvitløkskylling i airfryer
Sprø kylling vendt med honning, hvitløk, soyasaus og ingefær.
Varm kinesiskinspirert mandelmelk
Mandler blendet med vann, silt glatt, deretter varmet og søtet
Kylling- og risbolle med ingefær og vårløk
Jasminris toppet med kylling, soyasaus med ingefær og vårløk, samt agurk
Fra wokretter til dumplings og braseringer
Wokretter er blant de mest kjente og lages vanligvis av kjøtt, tofu eller grønnsaker som blir raskt ferdige, med akkurat nok saus til å legge seg rundt ingrediensene. Nuddel- og risretter spenner fra enkle, mildt krydrede skåler til fyldigere retter med mye saus. Dumplings og fylte boller har en annen arbeidsrytme: Fyllet blandes, deigen formes, og til slutt dampes, kokes eller pannestekes de for å gi ønsket kontrast. Braseringer og retter i leirgryte er gjerne mørkere og mer aromatiske, ofte med soya, sukker og krydder kokt inn til en blank saus. Supper kan være klare og lette eller kraftige og umamirike, avhengig av kraften og tilbehøret.
Det regionale mangfoldet står sentralt
De regionale kjøkkenene i Kina gjenspeiler klima, jordbruk og lokale smakspreferanser. Det er derfor naturlig med store forskjeller mellom for eksempel sjømatstradisjoner langs kysten, hvetebasert mat i nord og chilisterke retninger i innlandet. Migrasjon har også formet kinesisk mat verden over og skapt populære retter i diasporaen. Disse kan skille seg fra de regionale originalene, men bygger fortsatt på kinesiske teknikker og måter å sette sammen smak på. Når en oppskrift beskrives som kinesisk, bør du se på valgene den gjør: basiske smakstilsetninger, balansen mellom salt, søtt, surt og sterkt og teknikken som gir retten riktig konsistens.
Avgrens etter teknikk eller hovedingrediens
Kinesiske oppskrifter defineres ofte av tilberedningsmåten. Tilberedningsmåte hjelper deg å skille wokking og damping fra brasering og fritering. Ingredienser er like nyttig når du vil konsentrere deg om tofu, nudler, bladgrønnsaker, svinekjøtt eller de fermenterte smakstilsetningene som gir mange retter sin karakteristiske dybde.
Koke
Thai meal-prep stekt ris
Thai fried rice med kylling, egg og jasminris
Blende
Hummusfat med krydret olivenolje, pita og grønnsaker
Hummusfat med krydret olivenolje, pitabrød og grønnsaker
Koke
Kinesiske nyttårsdumplings (svinekjøtt og kinakål)
Kokte dumplings med fyll av svinekjøtt og kinakål
Småkoke
Sorrel-drikk (karibisk hibiskusdrikk)
Avkjølt hibiskusdrikk trukket med ingefær, nellik og kanel
Spätzle (tyske eggnudler med smør og gressløk)
Myke spätzle-nudler vendt med smør og gressløk
Linsesalat med Dijon-vinaigrette
Grønne linser vendt varme med Dijon-vinaigrette
Rekesmørbrød med Marie Rose
Rekesmørbrød med Marie Rose-saus og sprø salat
Barbacoa-tacoer med lam og consommé
Langtidskokte lammetaco servert med rik consommé til å dyppe i
Ofte stilte spørsmål
Er kinesisk mat alltid wokket?
Nei. Wokking er viktig, men damping, koking, brasering, ovnssteking og fritering er også sentrale teknikker, avhengig av rett og region.
Hva er forskjellen på lys og mørk soyasaus?
Lys soyasaus er som regel saltere og brukes til å smaksette maten. Mørk soyasaus brukes ofte først og fremst for farge og en dypere, litt søtere umamismak. Oppskriftene kombinerer dem på ulike måter.
Er kinesiske oppskrifter alltid sterke?
Styrken varierer mye mellom regioner og retter. Mange retninger er aromatiske uten å være sterke, og noen legger større vekt på ingefær, hvitløk, eddik eller milde, salte smaker.
Hva gir kinesiske sauser den blanke konsistensen?
Ofte skyldes den en jevning av stivelse, for eksempel maisenna rørt ut i vann, som tilsettes mot slutten. Den tykner raskt og får sausen til å legge seg rundt ingrediensene.
Hva innebærer «kinesiskinspirert» vanligvis?
Det betyr vanligvis at oppskriften låner velkjente smaker, som kombinasjonen soya, sesam og ingefær eller sursøte smaker, men tilpasser ingrediensene eller fremgangsmåten til et annet kjøkken eller bestemte kostbehov.
Les ingredienslisten for å forutse smaken
I kinesisk mat forteller en rask titt på smakstilsetningene mye. Soya og fermenterte pastaer gir dyp umamismak, eddik tilfører friskhet, mens chiliolje og tørket chili varsler hete. Om retten dampes eller braseres, har minst like mye å si for konsistensen som sausen.
