Damping

Damping vil si å tilberede mat i dampen over småkokende vann, på en rist, i en kurv eller på et perforert brett. Siden maten ikke ligger i vannet, forsvinner ikke smaken ut i kokevannet på samme måte som ved koking, og skjøre råvarer har mindre lett for å falle fra hverandre. Damping gir derimot ingen bruning. Oppskrifter som skal ha ristede kanter, sprøtt skinn eller karamellisert saus, har derfor gjerne et eget trinn med bruning i panne, grilling eller en rask avslutning i svært varm ovn. Damping passer heller ikke alltid seg selv. Små forskjeller i tykkelse og hvor tett maten ligger, kan gi merkbare utslag i tilberedningstiden.

En gryte med lokk og dampkurv er det enkleste alternativet og kan brukes til alt fra bladgrønnsaker til dumplings. Bambuskurver kan stables og er praktiske når du vil tilberede flere ting samtidig, men de trenger en wok eller bred panne som holder dem stødig over det småkokende vannet. Elektriske dampkokere og kombiovner har god kapasitet og gir jevn damp, noe som er nyttig når du lager mye om gangen. Uansett løsning trenger du et lokk som holder dampen inne, og en kurv som holder maten over vannflaten. Hvis oppskriften bruker bakepapir eller kålblader som underlag, er det som regel for å hindre at maten setter seg fast og for å beskytte skjørt fyll.

Ønsker du et lett og rent resultat, kan du velge oppskrifter der mør konsistens og råvarenes egen smak står i sentrum, for eksempel dampet fisk med aromatiske ingredienser eller grønnsaker med dressing som tilsettes etterpå. Vil du ha mer fylde og tyggemotstand, kan du se etter dampet deig og rører, blant annet dumplings, boller og puddinger. Dampen får dem til å stivne skånsomt uten å tørke dem ut. Tynne grønnsaksskiver og små porsjoner blir raskt ferdige, mens tykke rotgrønnsaker og hele råvarer trenger lengre tid og kan egne seg for en rask fordamping før videre tilberedning. Hvis oppskriften inneholder saus, bør du merke deg om den lages separat. Damp egner seg godt til hovedråvaren, men sauser trenger som regel direkte varme for å koke inn og få kraftigere smak.

For full kurv er det klassiske problemet. Når bitene ligger inntil hverandre, sirkulerer ikke dampen ordentlig, og maten blir ujevnt tilberedt. Det samme skjer hvis du løfter lokket flere ganger, fordi temperaturen synker og tilberedningen tar lengre tid. Koker vannet for kraftig, kan det sprute opp på maten og gjøre den bløt i stedet for skånsomt dampet. Husk også at størrelsen har mye å si. Er bitene tykkere enn oppskriften legger opp til, kan de trenge litt ekstra tid eller noen minutters hvile uten varme for å bli ferdige helt igjennom.

Damping kan gå svært raskt, men tiden avhenger av tykkelsen på råvarene og hvor mye du tilbereder samtidig. Ved å sortere etter tilberedningstid finner du lettere oppskrifter som passer timeplanen. Sjekk også utstyrsbehovet. Bambuskurv, dampinnsats og elektrisk dampkoker har ulik kapasitet og forskjellige muligheter for stabling og tilberedning i flere omganger.