Mango Kulfi
Tett mangokulfi med redusert melk og kardemomme
Dette innebærer det å fryse en blanding fast
Frysing endrer konsistensen ved at vann blir til is og fett blir fastere. I disse oppskriftene er nettopp denne forandringen hensikten: Kulden skal gi maten struktur, ikke bare forlenge holdbarheten. Noen blandinger fryser hardt og kan skjæres i pene stykker. Andre skal forbli myke nok til å formes med isskje eller spises uten lang opptining.
Metoden skiller seg fra avkjøling i kjøleskap, der blandingen blir fastere og tykkere uten at det dannes iskrystaller. Den skiller seg også fra iskrem som røres under innfrysingen for å kontrollere størrelsen på iskrystallene. Her er det først og fremst forholdet mellom ingrediensene som styrer resultatet.
Toppvalg i Frys Og Stivn
Vacherin Glacé (marengs- og iskremdessert)
Frossen dessert med marengs, vaniljeis og bringebær
Gelato al Pistacchio (siciliansk pistasjgelato)
Glatt pistasjgelato i siciliansk stil
Gelato al Limone (italiensk sitrongelato)
Italiensk sitrongelato laget med ferskt skall og saft
Baked Alaska
Sukkerbrød og iskrem i lag, toppet med marengs som stekes kort
Gelato al Cioccolato Fondente (mørk sjokoladegelato)
Tett gelato med mørk sjokolade laget med melk og kremfløte
Velg oppskrift etter ønsket konsistens
Ønsker du pene skiver, kan du se etter oppskrifter med ingredienser som blir faste i kulde, for eksempel sjokolade, nøttesmør, kokosfett eller en kokt sukkerlake som stivner når den avkjøles. Disse holder gjerne formen lenger etter at de er lagt på tallerkenen.
Blandinger som skal kunne formes eller spises med skje, inneholder som regel mer sukker eller fett og mindre fritt vann. Derfor holder de seg mykere rett fra fryseren. Ønsker du bare en rask avkjøling og ikke et helt gjennomfryst resultat, bør du velge oppskrifter som angir kort tid i fryseren etterfulgt av tid i kjøleskapet. Da kan du få pene kanter uten at blandingen blir sprø av kraftig innfrysing.
Alle oppskrifter i Frys Og Stivn
Tết Dessert Assortment (pandan-kokosgelé og sesam-peanøttknekk)
Tết-søtsaker med spenstig pandangelé og sprø sesam-peanøttknekk
Baked Alaska
Sukkerbrød og iskrem i lag, toppet med marengs som stekes kort
Turrón de Cacahuate (meksikansk peanøttnougat)
Meksikansk peanøttnougat presset i en form, så stivnet og skåret
Valg av beholder, tildekking og porsjonering
En grunn form fryser blandingen raskere og jevnere enn en dyp beholder. Det reduserer faren for harde kanter og myk midte. Bakepapir i formen er praktisk når barer og kakestykker skal løftes ut, særlig hvis blandingen er klebrig.
Har du ikke en bestemt form til formålet, kan du bruke en brødform eller en firkantet oppbevaringsboks. Vær oppmerksom på at hjørnene fryser først og kan bli svært harde. Silikonformer er enkle å løsne fra fryste desserter. Stive former kan måtte varmes raskt på utsiden for at desserten skal slippe pent.
Opptining og riktig konsistens ved servering
Retter som stivner i fryseren, kan endre konsistens raskt når de tas ut. Noen få minutter i romtemperatur kan være forskjellen på en kniv som bare glir over overflaten, og et rent snitt. Skal retten spises halvfryst, kan det være enklere å dele den i porsjoner før innfrysing.
Svært kald mat kan smake mindre, og derfor brukes det ofte salt, syre, kaffe, kakao eller ristede nøtter for å gjøre smaken tydeligere. Tenk også over når toppingen skal tilsettes. Noen typer holder seg bare sprø hvis de legges på rett før servering, mens andre skal fryse fast i overflaten.
Nyttige neste steg
Denne typen oppskrifter krever først og fremst planlegging og riktig utstyr. Tilberedningstiden viser hvilke retter som må stå lenge i fryseren, og hvilke som stivner raskt. Det er også nyttig å velge etter utstyr, siden former og dybden på beholderen påvirker hvor jevnt blandingen fryser, og hvor lett den kan tas ut.
15–30 Minutter
Hummus med krydret lam
Kremet hummus toppet med lammekjøttdeig krydret med spisskummen
30–60 Minutter
Espinacas con Garbanzos Sevillanas (spinat og kikerter på Sevilla-vis)
Spinat og kikerter som småkoker med spisskummen, paprika og tomat
30–60 Minutter
Krydret pastinakksuppe med kremfløte
Glatt pastinakksuppe med spisskummen og kremfløte
Over 60 Minutter
Rheinischer Sauerbraten med rosiner og pepperkakesaus
Sauerbraten av okse med saus av rosiner og pepperkaker
Ildfast Form
Lasagne al Forno (ovnsbakt lasagne med okseragù og béchamelsaus)
Ovnsbakt lasagne med lag av okseragù og béchamelsaus
Kokkekniv
Peruansk quinoasuppe (høylandsgrønnsaksuppe)
Peruansk quinoasuppe med grønnsaker og fersk koriander
Kasserolle
Juleskinke med karibisk glasur
Ovnsbakt juleskinke med glasur av ananas, rom og allehånde
Bolle
Ramadan Pide (tyrkisk iftar-flatbrød)
Mykt tyrkisk flatbrød toppet med sesam og nigella
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor blir den fryste desserten isete i stedet for kremet?
Iskrystaller dannes når blandingen inneholder mye fritt vann. Oppskrifter som holder seg kremete, inneholder som regel sukker, fett og noen ganger alkohol eller sukkerlake, som gir mykere konsistens og begrenser dannelsen av iskrystaller.
Må fryste desserter tines før servering?
Det avhenger av ønsket konsistens. Noen retter skal spises rett fra fryseren, mens andre er enklere å skjære etter noen minutter i romtemperatur eller en stund i kjøleskapet.
Kan jeg bruke fryseren for å få en avkjølt rett raskere ferdig?
Noen ganger, men konsistensen kan endre seg. En kort stund i fryseren kan gjøre en myk blanding fastere, men står den for lenge, kan kantene bli isete eller konsistensen sprø.
Hvorfor sprakk stykkene da jeg skar dem opp?
Bitene var sannsynligvis for kalde. Avhengig av oppskriften kan det hjelpe å la dem stå noen minutter i romtemperatur, bruke en varm kniv eller skjære dem opp før de er helt gjennomfryste.
Hva gjør en fryst blanding fast nok til å skjæres?
Ingredienser som blir faste i kulde, kombinert med riktig væskemengde, gjør retten lett å skjære. Sjokolade, fett og konsentrerte sukkerlaker stivner gjerne jevnere enn blandinger som inneholder mye vannrik frukt eller juice.
Bruk fryseren til å gi maten fast konsistens
I slike oppskrifter brukes fryseren for å gi maten fast konsistens. Bestem deg for hvordan retten skal være ved servering, bruk en form som gjør at blandingen fryser jevnt, og beregn et kort tidsrom der temperaturen er akkurat passe til å skjære eller fordele den med isskje.
