Bánh Bao (vietnamesiske dampede boller med svinekjøtt)
Luftige dampede boller fylt med svinekjøttdeig og hardkokt egg
Hva disse deigene brukes til
Disse oppskriftene bygger på en deig av mel og fett som kjevles, formes eller legges i lag før den stekes til den har satt seg. Det avgjørende er oppbygningen: Deigen danner et skall, et lokk, en bunn eller en innpakning rundt fyllet, eller stekes alene til et sprøtt og flakete bakverk.
Ulike deiger er laget for ulike resultater. Mørdeig skal bli mør og sprø med et rent knekk. Butterdeig og andre laminerte deiger skal heve og danne lag. Vannbakkelsdeig varmebehandles to ganger for å danne et hulrom. Filodeig består av svært tynne ark som blir sprø i ovnen. Metoden påvirker ikke bare konsistensen, men også hvor enkel deigen er å forme og steke uten at noe går galt.
Toppvalg i Bakst
Ovnsbakte empanadas med kjøttdeig, oliven og egg
Ovnsbakte empanadas med kjøttdeig, oliven og egg
Vol-au-Vent (butterdeigsskåler med kylling og sopp)
Vol-au-vent med kylling og sopp i kremet saus
Torrijas (spansk briochetoast til påske)
Stekt brioche dynket i kanelmelk og vendt i sukker
Bignè alla Crema (italienske vannbakkels med vaniljekrem)
Vannbakkels fylt med vaniljekrem
Cornetto al Burro (italiensk smørcroissant)
Italienske smørcornetti stekt gylne og avsluttet med melis
Vanlige deigtyper og hva de passer til
Mørdeig og paideig er allsidige valg til terter og paier fordi de kan trykkes eller kjevles ut i en form og holder fasongen under steking. De passer til både søtt og salt fyll, særlig fyll som blir fastere under avkjøling.
Laminerte deiger, blant annet butterdeig, gir tydelige lag og en lett, flakete konsistens. De brukes ofte til fylte butterdeigspakker, palmiers og åpne terter der selve deigen skal synes godt.
Vannbakkelsdeig sprøytes ut i stedet for å kjevles. Den stekes til hule skall som kan fylles etterpå, slik at fuktigheten i fyllet ikke trekker inn i bakverket.
Filodeig og lignende tynne deigark blir svært sprø i ovnen, men tørker fort mens du arbeider. Ha derfor alt klart på benken, og pensle lett med smør eller olje mellom lagene.
Alle oppskrifter i Bakst
Baklavaform med filodeig, krydrede nøtter og appelsinblomstsirup
Gylden filobaklava trukket med appelsinblomst- og sitronsirup, fylt med krydrede nøtter
Spinach Fatayer (Trekantede fylte paier)
Bakte fatayer fylt med spinat, løk, sitron og sumak, servert varme eller avkjølt
Marokkanske mandelbriouats (filotrekanter med honning)
Marokkanske filobriouats fylt med mandelmasse, fritert gylne og dyppet i varm honning
Chebakia (marokkanske sesambakverk trukket i honning)
Marokkansk chebakia med krydret deig og et klebrig trekk av honning og sesam
Khanom Sai Sai (dampede kokosdumplings)
Myke dampede boller med kokosmelk, fylt med kokos og palmesukker
Julebaklava i langpanne med honning- og appelsinsirup
Lagvis filobaklava bakt gyllen, deretter trukket med honning- og appelsinsirup
Amandelstaaf (butterdeigsstang fylt med marsipan)
Gylden butterdeig rundt marsipan, stekt og toppet med mandelflak
Velg etter fyllet, ikke bare navnet på deigen
Hvis fyllet er vått eller saftig, bør du velge en metode som begrenser hvor mye fuktighet deigen trekker til seg. Du kan forsteke bunnen, bruke et tykkere fyll eller velge en deig som kan stekes sprø før fyllet tilsettes. Eggekrem og mandelfyll av frangipane-typen passer ofte godt i et forstekt skall, siden de stivner skånsomt uten å gjøre deigen gjennomvåt.
Til salte bakverk bør du vurdere om du vil ha en lukket pakke eller en åpen terte. En lukket deig holder dampen inne, og det kan gjøre bunnen myk. Luftehull, et varmt stekebrett eller ferdig varmebehandlet fyll kan hjelpe.
Skal du servere gjester, bevarer bakverk som kan stekes og fylles like før servering, for eksempel vannbakkels, kontrasten mellom sprøtt skall og mykt fyll. Hvis du vil ha enklere tidsplanlegging, er bakverk i langpanne og terter lettere å dele opp og ta med seg.
Slik leter du videre
Kjøkken og matkultur er nyttige innganger til denne typen bakverk, siden mange klassiske varianter har en sterk regional tilknytning, fra fylte deigpakker til eggekremterter. Det er også verdt å utforske tilberedningsmåter, ettersom forsteking, laminering og bruk av sprøytepose gir svært forskjellige arbeidsprosesser og resultater.
Italiensk
Vegansk pasta primavera
Vegansk penne med sauterte vårgrønnsaker og sitron
Latinamerikansk
Easter Rosca (ringformet søtt brød med appelsin og vanilje)
Ringformet søtt brød med appelsinskall, glasur og mandler
Italiensk
Zuppa di Lenticchie con Pancetta (italiensk linsesuppe med pancetta)
Italiensk linsesuppe med pancetta og rosmarin
Latinamerikansk
Ovnsbakte empanadas med kjøttdeig, oliven og egg
Ovnsbakte empanadas med kjøttdeig, oliven og egg
Koke
Karibisk kikertbolle
Krydderkikerter med ris og ovnsbakt søtpotet
Grille
Tteokgalbi (koreanske grillede karbonader av oksekorte ribber)
Koreanske karbonader av oksekorte ribber med soyasaus, hvitløk og pære
Småkoke
Pollo en Salsa de Tamarindo (tamarindkylling)
Kyllinglår i tamarind- og chipotlesaus med lime
Grille
Galbi (koreanske BBQ-korte ribber)
Marinerte koreanske short ribs grillet eller stekt til karamellisert
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på mørdeig og butterdeig?
Mørdeig skal bli mør og sprø uten mange lag. Butterdeig kjevles og brettes i lag for å heve og bli flakete. De kan vanligvis ikke byttes ut uten at både konsistensen og oppbygningen på det ferdige bakverket endres.
Hvorfor krymper deigen noen ganger i ovnen?
Deigen kan krympe når glutenet strammer seg, eller hvis den er blitt strukket på plass i formen. La deigen hvile, og unngå å trekke i den når du kler formen. Da holder den fasongen bedre.
Hva er forsteking av paiskall, og når er det nødvendig?
Forsteking betyr at paiskallet stekes før fyllet tilsettes. Det brukes ofte når fyllet er vått eller skal stekes skånsomt, slik at bunnen rekker å bli fast og sprø først.
Hvorfor blir bunnen bløt?
Væske fra fyllet kan trekke inn i deigen før den har rukket å bli fast. Høyere varme i starten, en forstekt bunn eller et fyll som er avkjølt og tyknet før steking, kan gi en mindre bløt bunn.
Er filodeig det samme som butterdeig?
Nei. Filodeig består av svært tynne ark med fett mellom lagene og blir sprø og knasende. Butterdeig er én sammenhengende deig som er kjevlet og brettet i lag. Den hever i ovnen og blir luftigere og mindre sprø enn filodeig.
Ta utgangspunkt i hva deigen skal gjøre
Før du velger oppskrift, bør du bestemme om deigen skal gi et stødig skall, tydelige flak, en sprø konsistens som knaser, eller et hulrom som skal fylles etter steking. Dette valget avgjør hvilken metode og type fyll som passer, og hvordan bakverket bør serveres.
