Bauerntopf (Tysk gryte med kjøttdeig og poteter)
Kjøttdeig- og potetgryte i paprika-tomatkraft
Hva kjennetegner en gryterett?
En gryterett består av biter som kokes i væske til både hovedingrediensene og kraften eller sausen er klare til å spises sammen. Den er som regel tykkere enn suppe, men trenger verken å være tung eller ugjennomsiktig. Det avgjørende er balansen mellom de faste ingrediensene og sausen. Væsken smakes til, kokes inn eller jevnes lett, slik at den legger seg rundt skjeen og råvarene. Kjøtt eller grønnsaker kan spille hovedrollen, og retten kan lages på komfyren, i ovnen eller i en elektrisk gryte. Forskjellen fra braisering handler først og fremst om størrelsen på råvarene og måten retten serveres på. Ved braisering tilberedes ofte ett stort stykke, mens en gryterett består av munnfullstore biter som enkelt kan fordeles mellom flere.
Toppvalg i Gryterett
Chilli con Carne (Gryte med kjøttdeig og kidneybønner)
Krydret chili med kjøttdeig og kidneybønner, servert med ris
Seco de Pollo (ecuadoriansk kylling braisert med øl og tomat)
Ecuadoriansk kylling braisert med øl, tomat, paprika og koriander
Seco de Carne (peruansk urtedampet oksegryte)
Peruansk biffgryte brassert med koriander, ají amarillo og øl
Carne Estufada à Portuguesa (portugisisk braisert storfekjøtt)
Portugisisk braisert oksegryte med rødvin, gulrøtter og poteter
Spezzatino di Manzo (italiensk oksegryte)
Italiensk oksegryte småkokt med tomat, rødvin og urter
Valg som påvirker det ferdige resultatet
Noen gryteretter begynner med at råvarene brunes. Når kjøtt eller grønnsaker får stekeskorpe før væsken tilsettes, får retten en dypere stekesmak og sausen en mørkere farge. Andre starter med at løk og andre smaksråvarer surres myke, før alt får småkoke forsiktig. Det gir en renere og lettere smak der urter og krydder kommer tydeligere frem. Valget av gryte har også betydning. En vid gryte gir mer fordamping og en saus som tykner naturlig, mens et tettsittende lokk bevarer mer kraft og kan hjelpe skjøre ingredienser med å holde formen. Sausen kan tykne bare ved innkoking, ved at stivelsesrike ingredienser koker litt i stykker, eller ved at en liten mengde mel eller annen stivelse tilsettes tidlig. Metodene gir ulik konsistens: Innkoking gir glans, stivelse gir fylde, og mel kan gjøre sausen mer fløyelsmyk.
Alle oppskrifter i Gryterett
Karelian Stew (Karjalanpaisti)
Langtidskokt gryte med storfe og svin med allehånde
Abbacchio alla Romana (Romersk braisert lam)
Romersk braisert lam med rosmarin, hvitvin og sitron
Pollo alla Cacciatora (Kylling braisert med tomat, rødvin og oliven)
Kyllinglår braisert med tomat, rødvin, sopp og oliven
Trippa alla Romana (vom i tomat- og myntesaus)
Bikubevom småkokt i tomat med mynte og pecorino
Coda alla Vaccinara (romersk oksehalestuing)
Romersk oksehalestuing braisert med tomater, rødvin og kakao
Homard à l’Armoricaine (hummer i tomat- og cognacsaus)
Hummer i en fyldig tomat- og cognacsaus
Caldereta de Bogavante (hummergryte i balearisk stil)
Balearisk hummergryte med tomat, safran og paprika
Pisto Manchego (Langtidskokte grønnsaker med tomat og paprika)
Langtidskokte grønnsaker med tomat, paprika, squash og aubergine
Kylling og dumplings
Kyllinggryte toppet med myke dampede dumplings
Kassler mit Sauerkraut (røkt svinekjøtt med surkål)
Røkt svinekjøtt småkokt med surkål, eple og einebær
Picadillo Cubano (krydret kubansk kjøttdeig)
Kjøttdeig småkokt med tomater, oliven, rosiner og poteter.
Vegansk black-eyed pea-gryte
Vegansk gryte med black-eyed peas, tomater og røkt paprika
Slik serverer du gryteretten best
Siden sausen er en del av retten, bør du servere noe som fanger den opp. Brød, ris, poteter, polenta og nudler passer alle godt, men gir ulike måltider. Med brød får gryteretten stå i sentrum, mens korn eller potetmos gjør skålen til et komplett måltid. En frisk avslutning er særlig god til smaker som har fått koke lenge. Det kan være litt sitrus, en skje yoghurt, friske urter eller syltet tilbehør. Når du serverer til gjester, kan du sette garnityret på bordet slik at alle kan tilpasse sin egen porsjon. La gjerne gryteretten hvile noen minutter uten varme før servering. Da stiger fettet til overflaten, smakene får satt seg, og sausen smaker mer samlet.
Utforsk videre
Vil du velge ut fra smak, kan du utforske Kjøkken og se hvordan ulike regioner lager gryteretter med sine egne smaksråvarer, krydder og basisvarer. Ønsker du å sammenligne teknikker, kan du gå videre til Tilberedningsmetode. Der kan du se forskjellen mellom småkoking på komfyren, ovnstilberedning og andre metoder som påvirker fordamping, mørhet og konsistensen på sausen.
Marokkansk
Marokkanske fylte paprika med kjøttdeig av storfe, ris og tomatsaus
Fylte paprika med krydret storfekjøtt og ris bakt i tomatsaus
Amerikansk
Cajun blackened kyllinglår
Blackened Cajun-kyllinglår avsluttet med sitron
Fransk
Ratatouille Provençale
Langtidskokt ratatouille med aubergine, squash, paprika og tomat
Marokkansk
Lammetagine med svisker
Lammetagine med svisker og ristede mandler
Blende
Aprikos- og yoghurtsmoothie
Aprikoser og silket yoghurt kjørt til en tykk smoothie.
Steke I Ovn
Pflaumenkuchen (tysk plommekake med gjærdeig)
Tysk plommekake med gjærdeig, toppet med ferske plommer og kanelsukker
Småkoke
Rape a la Marinera (spansk breiflabb i tomat- og safransaus)
Spansk breiflabb i tomat-, hvitvins- og safransaus
På Stekebrett
Laks på stekebrett med småpoteter, brokkoli og cherrytomater
Laks på stekebrett med poteter, brokkoli og cherrytomater
Ofte stilte spørsmål
Er en gryterett alltid tykk?
Ikke nødvendigvis. Mange gryteretter har en saus som legger seg lett rundt skjeen, uten å være særlig tykk. Det avgjørende er at kraften eller sausen skal spises som en del av retten, ikke bare brukes under kokingen.
Hva er forskjellen på gryterett og suppe?
Supper inneholder som regel mer væske og serveres ofte som kraft eller puré. Gryteretter har vanligvis større biter, mer av de faste ingrediensene i forhold til væsken og en saus som legger seg rundt råvarene.
Må kjøttet brunes til en gryterett?
Nei. Bruning gir dypere stekesmak og mørkere farge, men du kan også la gryteretten trekke eller småkoke forsiktig og få en renere smak der urter, krydder eller grønnsaker får dominere.
Hvorfor ble sausen i gryteretten så tynn?
Det skyldes ofte hvor mye væske som fordamper, og hvor mye stivelse retten inneholder. Et tettsittende lokk, en smal gryte eller vannrike grønnsaker som tilsettes sent, kan gi en tynn saus. La retten småkoke uten lokk en del av tiden, eller la stivelsesrike ingredienser koke litt i stykker, så får sausen mer fylde.
Hvorfor kan kjøttet fortsatt være seigt etter lang koketid?
Enkelte kjøttstykker må få tilstrekkelig tid på svak varme for at kollagenet skal brytes ned og kjøttet bli mørt. Er varmen for høy, kan muskelfibrene trekke seg sammen og tørke ut før bindevevet rekker å mykne.
Kan en grønnsaksgryte bli ordentlig mettende?
Ja. Bønner, linser, poteter, gresskar og andre ingredienser kan gi fylde og jevne kraften naturlig under kokingen. Sammen med en godt krydret base gir det en mettende gryterett.
Velg gryterett ut fra sausen du vil ha
Når du skal velge gryterett, kan du se for deg den ferdige skjeen: blank og innkokt, kraftig med tydelig urtesmak eller lett jevnet og fløyelsmyk. Det valget avgjør både fremgangsmåte, gryte og hva du bør servere ved siden av.
