Polenta Cremosa con Uova (kremet polenta med stekte egg)
Kremet polenta med smør, parmesan og stekte egg
Hva gir en rett tydelig ostesmak?
Ostesmak kommer fra fylden i melken og de salte, smaksrike stoffene som utvikles når osten lagres. Ferske oster er gjerne milde og har et syrlig melkepreg. Lagrede hardoster har en konsentrert, fyldig smak og en tørrere, nøtteaktig avslutning. Blåmuggoster og kittmodnede oster kan gi en mer markant aroma. I mange oppskrifter er osten ikke bare topping, men også et krydder som tilfører salt og umami til sauser, supper og grønnsaksretter. Varme endrer resultatet. Noen oster smelter jevnt, andre skiller seg i fett og faste stoffer, mens noen bare blir mykere. Samme mengde ost kan derfor bli kremet i én oppskrift og fet eller kornete i en annen.
Toppvalg i Ostete
Gratin Dauphinois (fransk potetgrateng)
Fransk potetgrateng bakt i hvitløksinfusert kremfløte
Aligot de l’Aubrac (seig potet- og ostemos)
Seig potetpuré pisket med Tomme-ost og crème fraîche
Conchiglie Ripiene (Fylte pastaskjell med ricotta og spinat)
Fylte pastaskjell bakt med ricotta, spinat og smeltet mozzarella
Chopped Cheese Sandwich (rundstykke med kjøttdeig og smeltet ost)
Varm kjøttdeig og smeltet ost i et ristet rundstykke
Pasta al Forno Pugliese (bakt pasta med kjøttboller og egg)
Bakt pasta med kjøttboller, mozzarella og hardkokte egg
Ulike typer ostesmak
Osteretter finnes i noen lett gjenkjennelige varianter. I noen retter er den smeltede, trådtrekkende konsistensen en viktig del av opplevelsen. I andre løses osten opp i en jevn base til en kremet saus. Ovnsretter kan ha en sprø og brunet osteskorpe, eller et mykt indre der osten gir fylde til rører og fyll. Ost kan også brukes kald eller romtemperert, smuldret eller høvlet over retten som kontrast. Da smaker du saltet og syrligheten mer direkte. Ostesmaken kan stå i sentrum eller ligge i bakgrunnen og gi retten fylde.
Alle oppskrifter i Ostete
Ovnsbakt macaroni and cheese (klassisk sørstatsstil)
Bakt macaroni cheese med cheddar og mozzarella
Gratin de Légumes (fransk potet- og purregrateng)
Potet- og purregrateng med fløte, hvitløk og Gruyère
Gougères (franske osteboller)
Sprø ostepuff av vannbakkels laget med Gruyère
Frittata di Zucchine e Menta (frittata med squash og mynte)
Frittata med squash og mynte med Parmigiano Reggiano
Frittata di Zucchine e Pecorino (squash- og pecorinofrittata)
Squash- og pecorinofrittata med møre egg og brunet topp
Gratin de Chou-fleur (fransk blomkålgrateng)
Blomkål bakt i muskatbéchamel med Gruyère på toppen
Cacio e Pepe (spaghetti med Pecorino Romano og svart pepper)
Romersk spaghetti med Pecorino Romano og svart pepper
Cheeseburger-salat med kjøttdeig og sylteagurk
Cheeseburger-salat med kjøttdeig, Cheddar og sylteagurk
Manakish Cheese (midtøstlig flatbrød)
Gjærhevede flatbrød toppet med mozzarella og feta
Mozzarella in Carrozza (moderne lett versjon)
Pannestekt mozzarella-sandwich dyppet i egg til gyllen
Arancini Siciliani (fylte sicilianske risboller med ragù og mozzarella)
Friterte risboller fylt med ragù og mozzarella
Calzone Classico (Brettet pizza med tomat og ost)
Brettet pizza fylt med tomatpassata, mozzarella og ricotta
Smaker som passer godt til ost
Syre passer godt til ost fordi den skjærer gjennom fylden og fremhever de salte smakene. Det kan være så enkelt som tomat, sitrus, vin eller eddik, eller komme fra syltede grønnsaker og syrlige dressinger. Bitre bladgrønnsaker og kålvekster er også klassisk tilbehør, siden saltet og fettet i osten runder av bitterheten. Brød, pasta, poteter og ris fordeler ostesmaken i retten og gjør kraftige oster lettere å spise. Bruker du svært salte eller lagrede oster, blir oppskrifter med usaltede ingredienser som bønner, egg eller milde grønnsaker ofte mer balanserte enn retter med flere salte elementer.
Her kan du lete videre
Lager du mat med en bestemt ost, er det raskest å lete etter ingrediens. Da finner du oppskrifter som passer til både smaken og smelteegenskapene. Rettype er også nyttig, siden den samme osten kan brukes som sausbase, fyll, topping eller garnityr. Formen på retten viser hvilken konsistens oppskriften skal gi.
Pollo alla Cacciatora (Kylling braisert med tomat, oliven og rosmarin)
Kylling braisert i tomat og hvitvin med oliven
Pollo en Pipián Verde (kylling i grønn gresskarkjernesa us)
Kylling småkokt i en tykk grønn gresskarkjerne- og tomatillosaus
Paneer Tikka Masala
Grillet paneer i en kremet tomat- og cashewmasalasaus
Mississippi Mud Pie
Sjokolade-mud pie med pisket krem og kakaotopping
Poke bowl
Vegetar poke bowl
Vegetar poke bowl med tofu, sushiris og grønnsaker.
Suppe
Krydret pastinakksuppe med kremfløte
Glatt pastinakksuppe med spisskummen og kremfløte
Suppe
Sopa de Plátano (colombiansk plantainsuppe)
Glatt plantainsuppe med kremfløte og koriander
Smoothie bowl
Jordbær- og chia-smoothiebowl
En tykk jordbær-smoothiebowl med yoghurt og chiagrø.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor smelter noen oster jevnt, mens andre blir oljete?
Det avhenger blant annet av vanninnhold, fettmengde, syre og hvordan osten er fremstilt. Noen oster smelter jevnt, mens andre lettere skiller seg ved oppvarming, særlig ved høy temperatur eller uten stivelse eller en base som holder blandingen samlet.
Betyr «ostete» alltid kraftig smak?
Nei. Noen osteretter er med vilje milde og kremede, mens andre har en skarp, salt eller markant smak. Ostetype og mengde har mye å si.
Hva er forskjellen på ost som topping og ost i saus?
Som topping kan osten brunes og bli sprø, noe som gir både konsistens og konsentrert smak. I en saus er målet vanligvis en glatt og jevn konsistens. Derfor inneholder oppskriften ofte en base som hjelper osten med å fordele seg jevnt.
Kan maten få tydelig ostesmak uten mye ost?
Ofte. En liten mengde vellagret hardost kan gi mye smak, særlig hvis den finrives og smeltes inn i en varm rett i stedet for å legges i et tykt lag på toppen.
Hvorfor kan ost smake saltere når den er smeltet?
Når osten smelter og fordeles i retten, blir saltet jevnere fordelt i hver munnfull. Bruning kan også konsentrere smakene, slik at både saltsmaken og fylden blir tydeligere.
Velg riktig ost til oppgaven
Når du lager mat med ost, må du først avgjøre om du ønsker smeltet ost, kremet konsistens eller en brunet skorpe. Deretter kan du velge en ost med riktig smaksstyrke og egenskaper ved oppvarming.
