Congee (Risgrøt med ingefær og vårløk)
Kremet congee av jasminris med ingefær og vårløk
Hva dyp og umamirik smak innebærer
Dette er ikke én bestemt ingrediens, og det betyr heller ikke automatisk at maten er salt eller sterk. Smaksprofilen består av flere elementer: umami, ristede smaker fra bruning og aromatisk dybde fra løk, hvitløk, urter og krydder. En slik rett kan være lett, som en klar kraft med ingefær og vårløk, eller svært smaksrik, som en ragù som har fått koke lenge. Mange oppskrifter bygger smaken lagvis. Først kommer gjerne en base av løk, hvitløk, selleri eller ingefær. Deretter tilsettes umamirike ingredienser som tomat, sopp, soyabaserte smakstilsetninger eller ost. Til slutt tilfører man noe friskt eller syrlig, slik at de dype smakene ikke virker flate.
Toppvalg i Salt
Arroz de Tamboril (portugisisk ris med breiflabb)
Portugisisk breiflabb-ris som småkoker i tomat og hvitvin
Tarte à la Tomate (fransk tomat- og sennepsterte)
Butterdeigsterte med Dijon-sennep, tomater og Gruyère
Salade de Lentilles du Puy (fransk linsesalat med sennepsdressing)
Varm fransk linsesalat med sennepsdressing, sjalottløk og persille
Aubergine- og fetagrateng med tomatsaus
Stekt aubergine bakt i tomatsaus med feta og oregano
Rice and Peas (jamaicansk kokosris med kidneybønner)
Kokosris med kidneybønner, timian og allehånde
Velg mellom kraftbasert, ristet og kremet
For en ren og klar smaksprofil kan du se etter oppskrifter der kraft, sjømat, grønnsaker og urter står i sentrum, og råvarene brunes lite. Slike retter smaker gjerne klart og aromatisk. Ønsker du mer ristede smaker, velger du oppskrifter med sterk varme, stekeskorpe eller ovnssteking, der brunede flater og karamelliserte rester bidrar til smaken. Kremede retter med meieriprodukter, egg eller moste grønnsaker virker ofte fyldigere og legger seg mer i munnen. De har godt av en frisk avslutning med for eksempel sitron, pepper eller urter. Når du sammenligner oppskrifter, kan du se etter hva som først og fremst bygger smaken: en brunet base, en fermentert smakstilsetning eller lang koketid gir hver sin type dybde.
Alle oppskrifter i Salt
Moqueca de Camarão (brasiliansk rekestuing)
Brasiliansk rekestuing med kokosmelk, grønnsaker og lime
Zuppa di Pesce (italiensk fiskestuing)
Italiensk fiskesuppe med blandet sjømat i tomat- og vinkraft
Huaraches de Frijol con Nopales (masa-kaker med bønner og kaktus)
Masa-huaraches med refried beans og stekte nopales
Lentejas Estofadas con Chorizo (spansk linse- og chorizogryte)
Gryte med brune linser og chorizo, laurbær og røkt paprikapulver
Gammonskive med persillesaus og chips
Gammonskive med persillesaus og ovnschips
Malabar-rekebiryani
Malabar-biryani med krydrede reker og basmatiris
Rullet svinebryst i porchetta-stil
Rullet svineribbe stekt med fennikel, hvitløk og rosmarin
Chicken Tikka Masala med basmatiris
Chicken tikka masala i kremet tomatsaus med basmatiris
Scotch broth med lam og byggryn
Fyldig suppe med lam, perlebygg og grønnsaker
Rajasthani Laal Maas (sterk rød fårekjøttcurry)
Sterk rajasthani fårekjøttcurry med tørket rød chili
Hjortegryte med einerbær og rotgrønnsaker
Langtidsbrasert hjort med einer og rotgrønnsaker
Carne Asada med grillede nopales
Grillet skirt steak og nopales servert i maistortillaer
Kombinasjoner som fremhever de dype smakene
Dype, umamirike smaker blir ofte tydeligere med kontrast. Syre fra sitrus, eddik, vin eller tomater kan gi umamien klarere konturer. Bitterhet fra bladgrønnsaker eller brente kanter kan hindre at fyldige smaker virker tunge. Friske urter løfter retten, særlig når de røres inn til slutt. Du kan også bruke konsistens til å skape kontrast. Sprø topping, ristede brødsmuler eller en knasende salat kan gjøre en myk rett mer komplett. Hvis oppskriften allerede inneholder flere umamirike ingredienser, trenger den kanskje mindre ekstra smaksetting enn du tror, siden ingrediensene kan forsterke hverandre.
Slik finner du flere oppskrifter
Smaksprofilen formes ofte av hovedingrediensen. Ved å lete etter oppskrifter etter ingrediens kan du velge mellom dybde fra sopp, tomat, ost eller kjøtt. Det er nyttig å søke etter rettype når du vet om du vil lage for eksempel suppe, gryterett, pasta eller ovnsrett. Deretter kan du velge den smaksretningen som passer best.
Spezzatino di Manzo con Piselli (italiensk okse- og ertestuing)
Langtidsbraisert okse- og ertegryte med tomat og rødvin
Pollo en Salsa de Tamarindo (tamarindkylling)
Kyllinglår i tamarind- og chipotlesaus med lime
Vegansk ratatouille med urtepolenta
Vegansk ratatouille servert over kremet polenta med friske urter
Langtidskokte oksekorte ribber med rødvin
Oksekorte ribber braisert i rødvin med blank saus
Gryterett
Marokkansk rask tagine-bolle
Tagine-inspirerte kikerter med tomater og aprikoser over couscous
Suppe
Acqua Pazza (fisk posjert i tomatkraft)
Hvit fisk posjert i kraft av cherrytomat, hvitløk og vin
Stek
Bistecca alla Fiorentina (toskansk T-bone-biff)
Toscansk T-bone steak, stekt og enkelt krydret
Grateng
Enchiladas Verdes con Crema (kyllingenchiladas med salsa verde)
Kyllingenchiladas bakt i salsa verde med crema
Ofte stilte spørsmål
Er dyp, salt mat det samme som umami?
Umami er en viktig del av denne smaksprofilen, men den omfatter også smaker som oppstår ved bruning, og aromatisk dybde fra ingredienser som løk, hvitløk og urter.
Kan vegetarmat være umamirik?
Ja. Sopp, tomater, ristede kornprodukter, lagrede oster og fermenterte smakstilsetninger kan alle gi dyp umamismak uten kjøtt eller fisk.
Betyr umamirik at retten er salt?
Ikke nødvendigvis. Salt kan fremheve umamismak, men en rett kan ha dyp umamismak uten å smake spesielt salt.
Hvorfor smaker noen umamirike retter tamt?
Det kan mangle kontrast. Litt syre, friske urter, pepper eller noe sprøtt kan gjøre de dype smakene klarere og friskere.
Hvordan velger jeg mellom to umamirike oppskrifter?
Se på hovedmetoden og smaksgrunnlaget. Ovnssteking og bruning gir mørkere, ristede smaker. Kraft og skånsom koking gir et klarere preg, mens kremede baser gir en fyldigere og mildere smak.
Velg hva slags dybde du ønsker
Dype, umamirike smaker kan komme til uttrykk på mange måter. Velg derfor om du ønsker en klar kraft, tydelig bruning eller en kremet og fyldig rett. Når du har bestemt retningen, blir det mye enklere å velge passende tilbehør og avsluttende smakstilsetninger.
