Tortelloni al Burro e Salvia (Pasta med smør og salvie)
Tortelloni vendt med smør, salvie og parmesan
Hva dyp og umamirik smak innebærer
Dette er ikke én bestemt ingrediens, og det betyr heller ikke automatisk at maten er salt eller sterk. Smaksprofilen består av flere elementer: umami, ristede smaker fra bruning og aromatisk dybde fra løk, hvitløk, urter og krydder. En slik rett kan være lett, som en klar kraft med ingefær og vårløk, eller svært smaksrik, som en ragù som har fått koke lenge. Mange oppskrifter bygger smaken lagvis. Først kommer gjerne en base av løk, hvitløk, selleri eller ingefær. Deretter tilsettes umamirike ingredienser som tomat, sopp, soyabaserte smakstilsetninger eller ost. Til slutt tilfører man noe friskt eller syrlig, slik at de dype smakene ikke virker flate.
Toppvalg i Salt
Moderne pierogi med spinat og ricotta
Pierogi fylt med spinat og ricotta
Salade de Lentilles du Puy (fransk linsesalat med sennepsdressing)
Varm fransk linsesalat med sennepsdressing, sjalottløk og persille
Frittata di Patate (frittata med potet, løk og parmesan)
Potetfrittata med løk og parmesan
Imam Baildi (greske fylte auberginer med tomat og løk)
Ovnsbakte auberginer fylt med tomat, løk og hvitløk
Tartare de Saumon (laks tartar på fransk vis)
Laks tartar på fransk vis med kapers, Dijon og sitron
Velg mellom kraftbasert, ristet og kremet
For en ren og klar smaksprofil kan du se etter oppskrifter der kraft, sjømat, grønnsaker og urter står i sentrum, og råvarene brunes lite. Slike retter smaker gjerne klart og aromatisk. Ønsker du mer ristede smaker, velger du oppskrifter med sterk varme, stekeskorpe eller ovnssteking, der brunede flater og karamelliserte rester bidrar til smaken. Kremede retter med meieriprodukter, egg eller moste grønnsaker virker ofte fyldigere og legger seg mer i munnen. De har godt av en frisk avslutning med for eksempel sitron, pepper eller urter. Når du sammenligner oppskrifter, kan du se etter hva som først og fremst bygger smaken: en brunet base, en fermentert smakstilsetning eller lang koketid gir hver sin type dybde.
Alle oppskrifter i Salt
New York strip steak med sjalottløk- og Dijon-pannesaus
Strip steak stekt i panne med sjalottløk- og Dijon-pannesaus
Cozze alla Tarantina (blåskjell i tomat- og hvitløksaus)
Blåskjell småkokt i tomat- og hvitløksaus med chili
Spaghetti alla Nerano (squashpasta med provolone og basilikum)
Spaghetti med fritert squash og smeltet provolonesaus
Karibisk kikertbolle
Krydderkikerter med ris og ovnsbakt søtpotet
Kyllingkofta i langpanne med yoghurt-sitronsaus
Kyllingkofta i langpanne med paprika og yoghurt-sitronsaus
Zaatar-kylling i langpanne med sitron, løk og tomater
Zaatar-kylling i langpanne med sitron, løk og cherrytomater
Borek (filodeig med feta, egg og persille)
Borek med filolag fylt med feta, egg og persille
Şiş Kebab (tyrkiske kyllingspyd med yoghurtmarinade)
Tyrkiske kyllingspyd i yoghurt-, sitron- og hvitløksmarinade
Lett marokkansk tomatsuppe
Lett tomatsuppe kjørt glatt med krydder, sitron og koriander
Lakseform med marokkanske krydder, squash og tomater
Laks traybake med squash, cherrytomater og marokkanske krydder
Marokkansk kylling i langpanne med syltet sitron og oliven
Kylling traybake med syltet sitron, oliven, poteter og rødløk
Loubia (marokkansk hvit bønnegryte)
Marokkansk hvit bønnegryte i tomatsaus med spisskummen
Kombinasjoner som fremhever de dype smakene
Dype, umamirike smaker blir ofte tydeligere med kontrast. Syre fra sitrus, eddik, vin eller tomater kan gi umamien klarere konturer. Bitterhet fra bladgrønnsaker eller brente kanter kan hindre at fyldige smaker virker tunge. Friske urter løfter retten, særlig når de røres inn til slutt. Du kan også bruke konsistens til å skape kontrast. Sprø topping, ristede brødsmuler eller en knasende salat kan gjøre en myk rett mer komplett. Hvis oppskriften allerede inneholder flere umamirike ingredienser, trenger den kanskje mindre ekstra smaksetting enn du tror, siden ingrediensene kan forsterke hverandre.
Slik finner du flere oppskrifter
Smaksprofilen formes ofte av hovedingrediensen. Ved å lete etter oppskrifter etter ingrediens kan du velge mellom dybde fra sopp, tomat, ost eller kjøtt. Det er nyttig å søke etter rettype når du vet om du vil lage for eksempel suppe, gryterett, pasta eller ovnsrett. Deretter kan du velge den smaksretningen som passer best.
Pasta alla Trapanese (siciliansk pasta med tomat- og mandelpesto)
Siciliansk pasta med pesto av tomat, mandel og basilikum
Vegansk panna cotta med kokosmelk og bær
Vegansk kokos-panna cotta toppet med blandede bær
Pescado Zarandeado (Grillet fisk med chili- og sitrusmarinade)
Grillet hvit fisk med chili, sitrus, hvitløk og oregano
Sole Meunière med kapers og sitron
Pannestekt rødspette med brunet smør, kapers og sitron
Gryterett
Tas Kebab (tyrkisk oksegryte med tomater og paprika)
Tyrkisk oksegryte som småkoker med tomater, paprika og krydder
Grateng
Ovnsbakte fylte paprika med storfekjøtt, ris og cheddar
Ovnsbakt grønn paprika fylt med kjøttdeig, ris og cheddar
Suppe
Ramadan linsesuppe med spisskummen og sitron
Glatt rød linsesuppe med spisskummen og sitron
Gryterett
Poulet au Citron Confit (kyllinglår med syltet sitron og oliven)
Braisert kyllinglår med syltet sitron, oliven og hvitvin
Ofte stilte spørsmål
Er dyp, salt mat det samme som umami?
Umami er en viktig del av denne smaksprofilen, men den omfatter også smaker som oppstår ved bruning, og aromatisk dybde fra ingredienser som løk, hvitløk og urter.
Kan vegetarmat være umamirik?
Ja. Sopp, tomater, ristede kornprodukter, lagrede oster og fermenterte smakstilsetninger kan alle gi dyp umamismak uten kjøtt eller fisk.
Betyr umamirik at retten er salt?
Ikke nødvendigvis. Salt kan fremheve umamismak, men en rett kan ha dyp umamismak uten å smake spesielt salt.
Hvorfor smaker noen umamirike retter tamt?
Det kan mangle kontrast. Litt syre, friske urter, pepper eller noe sprøtt kan gjøre de dype smakene klarere og friskere.
Hvordan velger jeg mellom to umamirike oppskrifter?
Se på hovedmetoden og smaksgrunnlaget. Ovnssteking og bruning gir mørkere, ristede smaker. Kraft og skånsom koking gir et klarere preg, mens kremede baser gir en fyldigere og mildere smak.
Velg hva slags dybde du ønsker
Dype, umamirike smaker kan komme til uttrykk på mange måter. Velg derfor om du ønsker en klar kraft, tydelig bruning eller en kremet og fyldig rett. Når du har bestemt retningen, blir det mye enklere å velge passende tilbehør og avsluttende smakstilsetninger.
