Tigania (stekt svinekjøtt med sitron og sennep)
Stekt svinekjøtt med sitron- og sennepssaus
Hva dyp og umamirik smak innebærer
Dette er ikke én bestemt ingrediens, og det betyr heller ikke automatisk at maten er salt eller sterk. Smaksprofilen består av flere elementer: umami, ristede smaker fra bruning og aromatisk dybde fra løk, hvitløk, urter og krydder. En slik rett kan være lett, som en klar kraft med ingefær og vårløk, eller svært smaksrik, som en ragù som har fått koke lenge. Mange oppskrifter bygger smaken lagvis. Først kommer gjerne en base av løk, hvitløk, selleri eller ingefær. Deretter tilsettes umamirike ingredienser som tomat, sopp, soyabaserte smakstilsetninger eller ost. Til slutt tilfører man noe friskt eller syrlig, slik at de dype smakene ikke virker flate.
Toppvalg i Salt
Imam Baildi (greske fylte auberginer med tomat og løk)
Ovnsbakte auberginer fylt med tomat, løk og hvitløk
Kylling- og sopppai
Kylling- og purrepai med sopp og butterdeig
Gigantes Plaki (greske ovnsbakte store bønner i tomatsaus)
Greske ovnsbakte store bønner i tomat- og olivenoljesaus
Congee (Risgrøt med ingefær og vårløk)
Kremet congee av jasminris med ingefær og vårløk
Miso-ovnsbakt blomkål med sesam og vårløk
Ovnsbakt blomkål glasert med miso, sesamolje og vårløk
Velg mellom kraftbasert, ristet og kremet
For en ren og klar smaksprofil kan du se etter oppskrifter der kraft, sjømat, grønnsaker og urter står i sentrum, og råvarene brunes lite. Slike retter smaker gjerne klart og aromatisk. Ønsker du mer ristede smaker, velger du oppskrifter med sterk varme, stekeskorpe eller ovnssteking, der brunede flater og karamelliserte rester bidrar til smaken. Kremede retter med meieriprodukter, egg eller moste grønnsaker virker ofte fyldigere og legger seg mer i munnen. De har godt av en frisk avslutning med for eksempel sitron, pepper eller urter. Når du sammenligner oppskrifter, kan du se etter hva som først og fremst bygger smaken: en brunet base, en fermentert smakstilsetning eller lang koketid gir hver sin type dybde.
Alle oppskrifter i Salt
Southwest Black Bean Wrap
Ristede wraps fylt med svarte bønner, avokado og tomatsalsa
Ensalada de Pulpo a la Gallega (blekksprut- og potetsalat)
Blekksprut- og potetsalat med røkt paprikapulver og olivenolje
Tramezzino med prosciutto og mozzarella
Myk italiensk sandwich med prosciutto, mozzarella og majones
Kremet kylling på toskansk vis (amerikansk diner-versjon)
Kremet kylling med soltørkede tomater og spinat
Vegetarisk Maultaschen (Pastaputer med spinat og ricotta)
Maultaschen-pastaputer med spinat og ricotta
Bratwurst med surkål og potetmos med sennep
Bratwurst med surkål og kremet sennepsmos
Ghormeh Sabzi (persisk urte- og lammegryte)
Persisk urte- og lammegryte med kidneybønner og tørket lime
Lentilles du Puy med posjert egg og Dijon-dressing
Varme Puy-linser med posjert egg og Dijon-dressing
Rinderroulade (Braiserte okseruller med bacon og sylteagurk)
Braiserte okseruller med sennep, bacon, løk og sylteagurk
Langtidskokt oksehalestuing
Langtidskokt oksehalestuing med rødvin
Vegansk bolle med svarte bønner og matbanan med limesalsa
Vegansk bolle med svarte bønner, plantain, ris og avokado
Malabar Chicken Biryani
Lagvis Malabar kyllingbiryani med basmatiris og krydder
Kombinasjoner som fremhever de dype smakene
Dype, umamirike smaker blir ofte tydeligere med kontrast. Syre fra sitrus, eddik, vin eller tomater kan gi umamien klarere konturer. Bitterhet fra bladgrønnsaker eller brente kanter kan hindre at fyldige smaker virker tunge. Friske urter løfter retten, særlig når de røres inn til slutt. Du kan også bruke konsistens til å skape kontrast. Sprø topping, ristede brødsmuler eller en knasende salat kan gjøre en myk rett mer komplett. Hvis oppskriften allerede inneholder flere umamirike ingredienser, trenger den kanskje mindre ekstra smaksetting enn du tror, siden ingrediensene kan forsterke hverandre.
Slik finner du flere oppskrifter
Smaksprofilen formes ofte av hovedingrediensen. Ved å lete etter oppskrifter etter ingrediens kan du velge mellom dybde fra sopp, tomat, ost eller kjøtt. Det er nyttig å søke etter rettype når du vet om du vil lage for eksempel suppe, gryterett, pasta eller ovnsrett. Deretter kan du velge den smaksretningen som passer best.
Langtidsbraisert oksehale med rotgrønnsaker
Braisert oksehale med gulrøtter, pastinakk og fyldig saus
Pollo en Salsa de Tamarindo (tamarindkylling)
Kyllinglår i tamarind- og chipotlesaus med lime
Tarte Flambée (sprøtt flatbrød med crème fraîche og røkt laks)
Sprø tarte flambée med røkt laks og løk
Italian Rum Cake (sukkerbrød med vaniljekrem og pisket krem)
Sukkerbrød dynket med romsirup og vaniljekrem
One-pot
Orata all’Acqua Pazza (Havabbor i tomat- og hvitvinskraft)
Havabbor posjert i tomat- og hvitvinskraft
Risrett
Risotto al Nero di Seppia (risotto med blekksprutblekk)
Kremet risotto med blekksprutblekk, blekksprut og hvitvin
Gryterett
Osso Buco alla Milanese med gremolata
Langtidsbrasert kalveskanker avsluttet med sitron-persille-gremolata
Grateng
Enchiladas Verdes con Crema (kyllingenchiladas med salsa verde)
Kyllingenchiladas bakt i salsa verde med crema
Ofte stilte spørsmål
Er dyp, salt mat det samme som umami?
Umami er en viktig del av denne smaksprofilen, men den omfatter også smaker som oppstår ved bruning, og aromatisk dybde fra ingredienser som løk, hvitløk og urter.
Kan vegetarmat være umamirik?
Ja. Sopp, tomater, ristede kornprodukter, lagrede oster og fermenterte smakstilsetninger kan alle gi dyp umamismak uten kjøtt eller fisk.
Betyr umamirik at retten er salt?
Ikke nødvendigvis. Salt kan fremheve umamismak, men en rett kan ha dyp umamismak uten å smake spesielt salt.
Hvorfor smaker noen umamirike retter tamt?
Det kan mangle kontrast. Litt syre, friske urter, pepper eller noe sprøtt kan gjøre de dype smakene klarere og friskere.
Hvordan velger jeg mellom to umamirike oppskrifter?
Se på hovedmetoden og smaksgrunnlaget. Ovnssteking og bruning gir mørkere, ristede smaker. Kraft og skånsom koking gir et klarere preg, mens kremede baser gir en fyldigere og mildere smak.
Velg hva slags dybde du ønsker
Dype, umamirike smaker kan komme til uttrykk på mange måter. Velg derfor om du ønsker en klar kraft, tydelig bruning eller en kremet og fyldig rett. Når du har bestemt retningen, blir det mye enklere å velge passende tilbehør og avsluttende smakstilsetninger.
