Pasta alla Boscaiola (kremet pasta med sopp og pancetta)
Pasta med kremet sopp, pancetta, hvitvin og parmesan
Slik oppstår umami på kjøkkenet
Umami skyldes stoffer som finnes naturlig i råvarene, særlig glutamater og nukleotider. Innholdet konsentreres ved lagring, fermentering, tørking, bruning og lang koketid. Derfor forbindes tomater, sopp, lagrede oster, spekemat, tang og fermenterte sauser ofte med en dyp og fyldig smak. Fremgangsmåten er like viktig som råvarene. Når du bruner ingrediensene godt, koker inn kraft eller lar en saus småkoke lenge, kan du bygge opp umami uten å tilsette råvarer med kraftig smak. Vannet fordamper, og smakene blir mer konsentrerte. Umami kan også bygges opp fra flere kilder: Små mengder av ulike ingredienser kan til sammen gi merkbar dybde uten at én av dem dominerer.
Toppvalg i Umami
Miso-ovnsbakt blomkål med sesam og vårløk
Ovnsbakt blomkål glasert med miso, sesamolje og vårløk
Brokkoli i airfryer
Sprø-mør brokkoli i airfryer med sitron og parmesan.
Kinesisk rødbrassert svineribbe (hong shao rou)
Mør rødbrassert svineribbe i en blank soyasaus
Vegetar poke bowl
Vegetar poke bowl med tofu, sushiris og grønnsaker.
Kantonesisk stekt and (Hjemmelaget sprø and)
Kantonesisk stekt and med sprøtt skinn
Smaker som passer til umami
Kontraster balanserer umami. Syre fra vin, sitrus, eddik eller syrlige tomater kan hindre at fyldige retter virker tunge, mens bitre bladgrønnsaker eller brente toner gir mer karakter. Sterk chili og krydder får mer fylde når de kombineres med fermenterte eller langtidskokte ingredienser. Derfor virker chilipastaer og peprede sauser ofte mer avrundede sammen med slike smaker. Konsistensen har også betydning: En blank saus, en silkemyk suppe eller saftige, ovnsbakte grønnsaker fordeler gjerne den fyldige smaken jevnere enn svært tørr mat. Smaker en rett flatt, kan den trenge friskhet eller aroma heller enn mer umami.
Alle oppskrifter i Umami
Dwaeji Bulgogi (koreansk sterk woket svinekjøtt med løk)
Sterk koreansk svinewok med løk og vårløk
Arroz de Tomate (portugisisk tomatris)
Kremet portugisisk tomatris med løk, hvitløk og persille
Baccalà alla Vicentina (langtidskokt klippfisk)
Langtidsbrasert klippfisk med løk, ansjos og olivenolje
Christmas Seafood Zarzuela (katalansk fiskesuppe med breiflabb, blåskjell og reker)
Katalansk fiskegryte med breiflabb, blåskjell og reker
Tofu og grønnsaker i airfryer
Sprø tofu og grønnsaker raskt tilberedt i airfryer.
Marinert kyllingbryst i airfryer
Kyllingbryst i airfryer marinert med soyasaus, sitron, hvitløk og honning.
Vårruller i airfryer
Sprø vårruller i airfryer med salt grønnsaksfyll.
Bratwurst mit Sauerkraut (bratwurst med surkål og løk)
Bratwurst småkokt med surkål, løk og karve
Hjortegryte med rotgrønnsaker
Hjortegryte med rotgrønnsaker i en fyldig saus
Steak and Kidney Pudding
Dampet talgpudding med storfekjøtt, nyre og løk
Ovnsbakte kyllinglår med honning og hvitløk
Bakte kyllinglår med klebrig honning-, hvitløk- og soyaglasur
Kremet kylling i panne med soltørkede tomater og spinat
Stekt kylling i kremet saus med soltørkede tomater og spinat
Velg ønsket type umami
For en ren og lett umamismak kan du velge oppskrifter med kraft, tang, sopp eller milde fermenterte sauser som smaksbase. Ønsker du en dypere smak med mer stekepreg, er god bruning og innkoking som regel viktigst, gjerne sammen med tomater, karamellisert løk eller stekesjy. Vil du ha umami med et kremet preg, gir lagrede oster og langtidskokte sauser ofte både fyldig smak og en avrundet konsistens. Vær oppmerksom på saltmengden. Mange ingredienser med mye umami er også salte, så smak helst til med salt mot slutten, når retten er kokt inn og alle de fyldige smakene har kommet frem.
Her kan du lete videre
Det er særlig nyttig å utforske oppskrifter etter ingrediens når du vil ha mer umami, siden den samme fyldige smaken kan komme fra svært ulike kilder, som sopp, tomater og fermenterte sauser. Du kan også lete etter bestemte typer retter, for eksempel supper, sauser, nudelretter eller grønnsakstilbehør.
Kadhi Pakora (yoghurtcurry med løkpakora)
Syrlig yoghurtcurry med løkpakora og krydret temperering
Bún Đậu Mắm Tôm (fat med tofu og svinekjøtt)
Fat med tofu og svinebryst, bún og mắm tôm
Sichuan kald kylling med chiliolje
Avkjølt posjert kylling vendt i chiliolje og svart eddik
Sarson ka Saag (Punjabi sennepsblader)
Punjabi sennepsblader avsluttet med ghee og hvitløk
One-pot
Adobo-braisert kylling med chorizo
Adobo-braisert kylling med chorizo, servert med jasminris
Poke bowl
Pokébolle med ananas
Pokébolle med reker, sushiris og søt ananas.
One-pot
Airfryer-fylt kyllingbryst
Fylt kyllingbryst med mozzarella, basilikum og soltørkede tomater.
Wok
Kung Pao-kylling i airfryer
Airfryerstekt kylling vendt i Kung Pao-saus med peanøtter.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan smaker umami?
Umami smaker fyldig og avrundet, med en dybde som varer. Den kan gi maten mer fylde i munnen, selv når den ikke er spesielt salt.
Er umami det samme som saltsmak?
Nei. Salt fremhever andre smaker og kan gjøre umami lettere å kjenne, men umami er en egen smak. Mange råvarer med mye umami er også salte, og derfor blandes de noen ganger sammen.
Hvilke råvarer inneholder naturlig mye umami?
Vanlige eksempler er tomater, sopp, lagrede oster, spekemat, tang og fermenterte sauser. Tørking, lagring og fermentering bidrar til å konsentrere stoffene som gir umamismak.
Hvorfor smaker langtidskokte sauser mer umami?
Lang koketid og innkoking konsentrerer smakene, mens bruning tilfører større smaksdybde. Til sammen gir dette en dypere umamismak.
Kan grønnsaker gi mye umami uten kjøtt?
Ja. Sopp, tomater, tang og fermenterte ingredienser kan gi mye umami. Ovnsbaking forsterker smaken ved å konsentrere den og gi råvarene en god bruning.
Hvordan unngår jeg at en rett med mye umami smaker tamt?
Tilfør kontraster i stedet for mer umami. Litt syre, friske urter, revet sitrusskall eller bitre bladgrønnsaker kan gi smaken mer spenst og få umamien tydeligere frem.
Bruk umami som byggestein
Umami gir retten fylde og får de andre smakene til å henge sammen. Velg kilden som passer til uttrykket du er ute etter, og balanser med friskhet, aroma og konsistens, slik at umamismaken forblir tydelig uten å bli tung og udefinert.
