Kartoffelknödel (Duitse aardappelknödels)
Duitse aardappeldumplings zachtjes gesudderd tot ze mals zijn
Waarvoor gebruik je een grote pan?
Kies een grote pan als je veel water nodig hebt of iets lang en zachtjes moet laten pruttelen. Pasta en aardappelen koken beter in ruim water, omdat het water dan sneller opnieuw kookt nadat je de ingrediënten hebt toegevoegd. Bij soep, stoofgerechten en bouillon zorgt een diepe pan ervoor dat de ingrediënten helemaal onderstaan en dat het vocht rustig kan pruttelen zonder te spatten. Ook voor blancheren is een grote pan handig: het water blijft beter op temperatuur, zodat de ingrediënten snel garen. Voor bereidingen waarbij veel vocht moet verdampen is zo'n pan minder geschikt. Wil je een saus inkoken of ingrediënten bruinen, dan verdampt het vocht sneller in een brede, ondiepe pan en komt het eten beter in aanraking met de hete bodem.
Toprecepten in Grote Pan
Salade Niçoise (Niçoise-salade)
Salade Niçoise met tonijn, eieren, groenten en een olijfoliedressing
Fagioli all’Uccelletto con Salsiccia (Toscaanse bonen met worst)
Cannellinibonen met Italiaanse worst in tomaat en salie
Gigantes Plaki (Griekse gebakken reuzenbonen in tomatensaus)
Griekse gebakken reuzenbonen in tomaten- en olijfoliesaus
Salade van octopus met citrus
Gekoelde octopussalade met sinaasappel, citroen en peterselie
Feijoada de Marisco (Portugese stoofpot met zeevruchten en witte bonen)
Stoofpot met zeevruchten en witte bonen in tomaten- en wijnbouillon
Veelgemaakte fouten met een grote pan
Een te volle pan ligt voor de hand, maar te weinig op smaak brengen is een minder opvallende fout. In een grote hoeveelheid vocht worden zout en smaakmakers sterker verdund. Daarom vragen recepten vaak om het gerecht in verschillende fasen op smaak te brengen en tussendoor te proeven. Zet de pan ook niet op hoog vuur om vervolgens weg te lopen. Het kan even duren voordat een grote pan op temperatuur is, maar daarna kan de inhoud plotseling hevig gaan koken en over de rand schuimen, vooral bij zetmeelrijke ingrediënten. Draai het vuur lager zodra het kookt en laat het rustig pruttelen. Vergeet ten slotte de bodem niet. Dikke soepen en papachtige mengsels kunnen aanzetten als je tijdens het roeren de bodem niet goed meeneemt. Dat gebeurt vooral op krachtige pitten, waarbij de hitte zich in het midden concentreert.
Alle recepten in Grote Pan
Longevity Noodles (Shou Mian) met shiitake en paksoi
Geroerbakte longevity noodles met shiitake, paksoi en een soja-oestersaus
Dongpo Pork, Hangzhou Style (klassiek rood gestoofd buikspek)
Dongpo pork met zijdezacht gestoofd buikspek en een rijke, glanzende rood gestoofde saus
Kantonese zoetzure varkensvlees (krokant varkensvlees in zoetzure saus)
Gefrituurd varkensvlees omgeschept met zoetzure saus met ananassap, paprika en ui
Bacalao a la Vizcaína Navideño (kerststoof van gezouten kabeljauw)
Stoof van gezouten kabeljauw in guajillo- en tomatensaus met aardappels, olijven en kappertjes
Bacalao a la Vizcaína (stoofpot van gezouten kabeljauw met tomaat, paprika en olijven)
Gezouten kabeljauw gesudderd in tomaten- en rodepaprikasaus met aardappels, olijven en kappertjes
Tinga de Pollo (kip, uit elkaar getrokken, met chipotle)
Geplukte kip gesudderd in tomaat en chipotle, geserveerd in maïstortilla's
Sukiyaki in huiselijke stijl (hot pot met rundvlees en groenten)
Sukiyaki hot pot in huiselijke stijl met rundvlees, tofu en groenten in sojabouillon
Steamed Modak Platter (rijstmeelkoekjes met kokos en jaggery)
Rijstmeelmodak gevuld met kokos en jaggery, afgemaakt met in ghee geroosterde cashewnoten
Kerala Chicken Stew (milde stoofpot met kokosmelk, aardappels en wortels)
Kipstoofpot met kokosmelk, aardappels, wortels, kerrieblaadjes en hele specerijen
Sarson ka Saag (Punjabi mosterdbladgroenten)
Langzaam gegaarde mosterdbladgroenten grof gepureerd, daarna getemperd met ghee, knoflook en specerijen
Kadhi Chawal (yoghurtcurry met rijst)
Zacht friszure kadhi met specerijen en tarka in ghee, geserveerd met rijst
Hyderabadi Biryani (gekruide rijst in lagen)
Hyderabadi biryani met gebakken uien, munt, koriander en hele specerijen
Als je geen grote pan hebt
Moet je iets koken in water, dan kun je de hoeveelheid vaak over twee kleinere pannen verdelen. Zo blijft het water beter koken en raken de pannen niet te vol. Voor soep en stoofgerechten kun je een diepe hapjespan of braadpan gebruiken. Mogelijk moet je het vuur wat lager zetten om te voorkomen dat er te veel vocht verdampt. Heb je vooral veel ruimte nodig om te blancheren, dan werkt een brede pan vaak beter dan een heel hoge. Hij warmt gelijkmatiger op en je kunt de ingrediënten er sneller uit halen. Welke pan je ook gebruikt, kies hem op basis van wat er tijdens het koken moet gebeuren: er moet genoeg ruimte zijn om het vocht te laten borrelen, voldoende diepte om de ingrediënten onder te dompelen en een bodem waarop het gerecht niet snel aanbrandt.
Verder zoeken
De bereidingswijze sluit goed aan bij het gebruik van een grote pan, omdat koken, zachtjes laten pruttelen en stoven elk andere eisen stellen aan de inhoud en temperatuurregeling. Ook de moeilijkheidsgraad helpt om te bepalen wat je kunt verwachten. Sommige gerechten in een grote pan hebben nauwelijks aandacht nodig, terwijl je bij andere regelmatig moet roeren en het vuur zorgvuldig moet regelen om aanbranden of overkoken te voorkomen.
Braden
Italiaanse farrobowl met geroosterde groenten en pesto
Farro bowl met geroosterde groenten, citroendressing en pesto
Laten Pruttelen
Feestelijke rundstoof (Nederlandse feestelijke rundstoof)
Langzaam gestoofde rundstoof met rode wijn, laurier en tijm
Braden
Sardinhas Assadas (Portugese gegrilde sardines met citroen)
Gegrilde sardines met citroen, olijfolie en paprika
Braden
Gigot d’Agneau Pascal (Franse paasgebraad lamsbout)
Geroosterde lamsbout met knoflook, rozemarijn en Dijonmosterd
Makkelijk
Rijstbowl met ananas en paksoi
Jasmijnrijstbowl met paksoi, ananas en sesam
Makkelijk
Ochazuke (rijst met thee)
Gestoomde rijst met zalm en nori, afgemaakt met groene thee
Makkelijk
Köfte (Turkse rundergehaktballetjes)
In de pan gebakken Turkse rundergehaktballetjes met knoflook, specerijen en citroen
Gemiddeld
Hong Shao Rou (rood gestoofd buikspek)
Rood gestoofd buikspek, gesudderd tot mals en glanzend
Veelgestelde vragen
Hoe weet ik of mijn pan groot genoeg is voor een recept?
Zorg voor voldoende ruimte boven de inhoud. Laat bij koken plaats over voor borrelend water en schuim. Bij zachtjes pruttelen moet het vocht de ingrediënten ruim bedekken, zonder tijdens het roeren tot aan de rand te komen.
Waarom plakt pasta in een grote pan aan elkaar?
Meestal komt dat doordat de pasta in de eerste paar minuten niet is omgeroerd of doordat het water niet goed kookte toen de pasta erin ging. Een grote pan helpt, maar de juiste werkwijze blijft belangrijk.
Kan ik vlees in een grote pan aanbraden voordat ik een stoofgerecht maak?
Soms, maar dat hangt af van de breedte van de pan. Voor goed bruinen heb je voldoende bodemoppervlak nodig. Is de bodem te smal, dan stoomt het vlees in plaats van dat het bruint. Bak het vlees in porties of gebruik een brede koeken- of braadpan en doe het daarna over in de grote pan.
Is een hoge soeppan beter dan een brede pan?
Een hoge pan biedt veel inhoud zonder veel ruimte op het fornuis in te nemen. In een brede pan kun je meestal makkelijker roeren, inkoken en ingrediënten uit het vocht halen. Welke vorm het beste is, hangt ervan af of je vooral diepte, een groot oppervlak of allebei nodig hebt.
Waarom brandt mijn soep aan op de bodem?
Mogelijk staat het vuur te hoog voor zo'n dikke soep of bereik je tijdens het roeren de bodem niet goed. Zet het vuur lager, laat de soep zachtjes pruttelen en roer grondiger, vooral bij zetmeelrijke of romige soepen.
Kies een pan die past bij de bereiding
Pak een grote pan als je iets gelijkmatig wilt laten koken of rustig wilt laten pruttelen en voldoende ruimte boven de inhoud nodig hebt. Wil je ingrediënten bruinen of vocht snel laten inkoken, dan werkt een bredere, ondiepere pan meestal efficiënter.
