Grill

Grill opieka jedzenie ciepłem promieniującym od dołu lub, zależnie od konstrukcji, od góry, a także gorącym powietrzem krążącym wokół produktów. Takie połączenie pozwala szybko zrumienić powierzchnię i lekko ją przypiec, nadając jej dymny posmak. Jest on szczególnie wyraźny, gdy tłuszcz kapie na rozgrzaną powierzchnię, a unoszące się opary otaczają jedzenie. Grillowanie nie jest tym samym co długie pieczenie w niskiej temperaturze metodą barbecue ani opiekanie pod górną grzałką piekarnika, choć każda z tych technik może dawać częściowo podobne efekty smakowe. W wielu przepisach grill dzieli się na dwie strefy: gorętszą do obsmażenia i chłodniejszą do łagodnego dokończenia obróbki. Jeśli zalecane jest użycie pokrywy, zwykle chodzi o zatrzymanie ciepła, aby grubsze kawałki dopiekły się w środku, zanim ich powierzchnia za mocno się zrumieni.

Przywieranie częściej wynika z niewłaściwej temperatury lub zbyt wczesnego obracania niż ze zbyt małej ilości tłuszczu. Na dobrze rozgrzanym grillu mięso lub ryba odchodzą od rusztu, gdy utworzy się na nich przypieczona warstwa. Próba wcześniejszego przesunięcia może skończyć się rozerwaniem. Nagłe płomienie powstają zwykle przez kapiący tłuszcz lub słodkie marynaty. Przygotuj chłodniejszą strefę i zamiast wielokrotnie obracać jedzenie w tym samym miejscu, przenieś je z dala od ognia. Jeśli powierzchnia przypala się, zanim środek będzie gotowy, grill jest zbyt gorący w stosunku do grubości produktu. Zacznij pieczenie w chłodniejszej strefie albo krótko obsmaż jedzenie, a następnie dokończ pod pokrywą. Pamiętaj też, że potrawa dochodzi po zdjęciu z grilla. Zdjęcie jej chwilę przed osiągnięciem idealnego stopnia wypieczenia często zapobiega wysuszeniu, zwłaszcza w przypadku chudego mięsa i ryb.

Do cienkich produktów, które szybko dochodzą, wybieraj przepisy wykorzystujące bezpośredni żar i krótki czas opiekania. Szaszłyki, warzywa w plastrach, krewetki, cienkie steki i płaskie pieczywo zyskują dzięki szybkiemu rumienieniu. W przypadku grubszych kawałków szukaj przepisów przewidujących łagodniejsze dokończenie obróbki, zazwyczaj pod pokrywą, przy użyciu ciepła pośredniego lub w dwóch etapach. Glazurę lub słodki sos zwykle nakłada się pod koniec, gdy powierzchnia jest już rumiana, aby ograniczyć ryzyko przypalenia. Przy delikatnych produktach warto wybierać przepisy zalecające koszyk do grillowania, folię albo płaską metalową płytę, które zapobiegają rozpadaniu się i przywieraniu. Jeśli zależy ci przede wszystkim na równomiernej obróbce i mniejszej ilości dymu, ciężka patelnia lub blacha do pieczenia może dać bardziej przewidywalny efekt.

Jeśli chcesz porównać rezultaty, a nie rodzaje sprzętu, przeglądaj przepisy według metody przygotowania. Zobaczysz w ten sposób, kiedy grill służy do obsmażania, mocnego przypiekania lub wykańczania potraw. Pomocny jest również podział według stopnia trudności: niektóre dania z grilla są bardzo proste, inne wymagają pewnego kontrolowania temperatury i właściwego wyczucia czasu.