Folha de alumínio: simples, mas com funções específicas

A folha de alumínio altera mais o ambiente em que os alimentos cozinham do que a temperatura propriamente dita. Colocada sem apertar sobre os alimentos, reduz a exposição ao calor radiante vindo de cima e abranda o alourado da superfície. Bem fechada à volta dos alimentos, retém vapor e cria um ambiente húmido, que amacia peles e evita que alimentos magros sequem, mas também impede que os bordos fiquem estaladiços. Quando usada para forrar um tabuleiro, facilita a limpeza, embora possa reduzir o alourado por baixo se isolar a superfície metálica. Também é prática para separar sabores ou proteger zonas delicadas, por exemplo tapando bordos expostos de massa ou as pontas dos ossos.

Use-a quando precisar de proteger ou conter: para cobrir sem apertar um prato que esteja a alourar demasiado depressa, embrulhar peixe ou legumes com ingredientes aromáticos e preservar a humidade, ou forrar um tabuleiro que receberá marinadas pegajosas, evitando que queimem diretamente no metal. Não a use quando pretender favorecer a evaporação e obter uma textura estaladiça, como ao assar batatas ou secar a pele do frango, pois o vapor retido dificulta o alourado. Se a receita exigir calor seco e uniforme, o papel vegetal pode ser mais indicado para forrar o tabuleiro. Quando se pretende cozinhar suavemente a vapor sem correr o risco de fugas, uma panela com tampa ou uma travessa de forno tapada pode substituir um embrulho de alumínio bem fechado.

Um erro comum é fechar demasiado bem o embrulho quando se pretende que alguma humidade se liberte. Deixar uma pequena abertura pode evitar que os alimentos fiquem aguados. Outro é deixar o alumínio tocar em coberturas ou molhos açucarados perto do fim da confeção: ao retirá-lo, pode arrancar parte da cobertura. Se forrar um tabuleiro, alise bem a folha para impedir que a gordura se acumule nas dobras e frite a parte inferior de forma desigual. Por fim, não use folha de alumínio em vez de uma grelha quando a circulação de ar for importante, pois bloqueia o calor e pode deixar os alimentos pálidos por baixo.

O método de confeção é o complemento natural desta categoria, porque o mesmo ingrediente produz resultados diferentes quando é assado, grelhado, levado ao forno ou cozinhado a vapor dentro de um embrulho. O grau de dificuldade também pode ajudar na escolha: algumas técnicas com folha de alumínio são bastante tolerantes, enquanto outras exigem fechar bem, deixar a abertura certa e controlar o tempo para não cozinhar demasiado a vapor.