Alufolie: vielseitig, aber nicht für jeden Zweck

Alufolie verändert weniger die Temperatur als vielmehr die Bedingungen beim Garen. Liegt sie locker über dem Essen, schirmt sie einen Teil der direkten Strahlungshitze von oben ab und die Oberfläche bräunt langsamer. Dicht verschlossen hält sie den Dampf zurück und schafft ein feuchtes Garklima. Dadurch werden Schalen und Krusten weich und magere Zutaten trocknen weniger aus, knusprige Ränder können jedoch nicht entstehen. Als Unterlage auf dem Blech erleichtert Folie die Reinigung. Je nach Verwendung kann sie die Bräunung an der Unterseite allerdings verringern, weil sie die direkte Wärmeübertragung vom Metall abschwächt. Außerdem lassen sich mit Folie Aromen voneinander trennen oder empfindliche Stellen schützen, etwa frei liegende Teigränder oder hervorstehende Knochenenden.

Verwenden Sie Alufolie, wenn etwas geschützt oder sicher eingeschlossen werden soll. Sie können damit ein Gericht locker abdecken, das zu schnell dunkel wird, Fisch oder Gemüse mit aromatischen Zutaten zu einem Päckchen verschließen oder ein Blech bei klebrigen Marinaden auslegen, die sonst darauf einbrennen würden. Verzichten Sie auf Folie, wenn Flüssigkeit verdampfen und die Oberfläche knusprig werden soll, etwa bei Röstkartoffeln oder knuspriger Hähnchenhaut. Eingeschlossener Dampf verhindert eine gute Bräunung. Für gleichmäßige, trockene Hitze ist Backpapier häufig die bessere Unterlage. Soll etwas sanft im Dampf garen, kann ein Topf oder eine Auflaufform mit Deckel ein dichtes Folienpäckchen ersetzen und verhindert zugleich, dass Flüssigkeit ausläuft.

Ein häufiger Fehler ist, ein Folienpäckchen vollständig zu verschließen, obwohl etwas Feuchtigkeit entweichen soll. Eine kleine Öffnung kann verhindern, dass das Gargut wässrig wird. Auch sollte die Folie gegen Ende der Garzeit nicht direkt auf zuckerhaltigen Glasuren oder Saucen liegen. Beim Abnehmen kann sonst der Überzug daran haften bleiben. Wenn Sie ein Blech auslegen, drücken Sie die Folie glatt an. So sammelt sich das Fett nicht in Falten und bräunt die Unterseite ungleichmäßig. Verwenden Sie Folie außerdem nicht als Ersatz für einen Rost, wenn die Luft zirkulieren soll. Sie blockiert den Luftstrom und kann dazu führen, dass das Gargut an der Unterseite blass bleibt.

Bei Alufolie bietet sich vor allem die Suche nach Garmethode an, denn dieselbe Zutat verhält sich beim Rösten, Grillen, Backen oder Garen im Päckchen unterschiedlich. Auch der Schwierigkeitsgrad kann bei der Auswahl helfen: Manche Folientechniken sind unkompliziert, während andere sorgfältiges Verschließen, gezieltes Öffnen und ein genaues Timing erfordern, damit das Gargut nicht zu stark gedämpft wird.