Gevulde Koek (fursec olandez umplut cu migdale)
Fursecuri olandeze cu unt, cu umplutură groasă de pastă de migdale
Glutenul nu este același lucru cu grâul
În bucătăria de zi cu zi, cea mai frecventă sursă de gluten este grâul, însă acesta nu este singura. Orzul și secara conțin, la rândul lor, gluten, iar ingredientele obținute din aceste cereale se pot găsi în produse la care poate nu v-ați aștepta, precum cele pe bază de malț, anumite tipuri de oțet și unele arome. Ovăzul este o cereală distinctă și nu conține gluten în mod natural, dar uneori este manipulat alături de cereale cu gluten. Din acest motiv, unii bucătari îl tratează separat.
De asemenea, este util să faceți distincția între „gluten” și „făină”. Făina se poate obține din numeroase ingrediente, inclusiv orez, porumb, năut și nuci. Important este dacă făina sau cereala respectivă conține gluten, nu dacă seamănă cu un ingredient obișnuit pentru copt.
Cele mai bune alegeri în Gluten
Stegt Flæsk (piept de porc crocant cu sos de pătrunjel)
Piept de porc crocant cu sos cald de pătrunjel
Gâteau breton (prăjitură bretonă cu unt)
Prăjitură bretonă densă cu unt, vanilie și gălbenușuri
Milanesa Napolitana (șnițel argentinian de vită cu șuncă și mozzarella)
Șnițel de vită crocant, cu șuncă și mozzarella topită
Cheesecake modern cu iaurt grecesc
Cheesecake copt cu iaurt grecesc și bază de biscuiți digestivi
Vol-au-Vent Belge (foietaj cu pui și ciuperci)
Coșulețe din foietaj umplute cu pui cremos și ciuperci
Despre etichete, mărci și organizarea bucătăriei
Această etichetă este un instrument de orientare, nu o garanție privind siguranța. Glutenul poate proveni din produse ambalate, precum cuburile concentrate pentru supă, sosurile și amestecurile de condimente, dar și din contaminarea încrucișată în bucătării sau prin folosirea în comun a prăjitoarelor de pâine, tocătoarelor și sitelor. Dacă gătiți pentru o persoană care trebuie să evite glutenul, verificați eticheta fiecărui produs ambalat, inclusiv mențiunile de tipul „poate conține”, acolo unde apar. Analizați și dacă spațiul de lucru și ustensilele sunt adecvate nivelului său de sensibilitate.
Toate rețetele din Gluten
Hokkaido Miso Ramen (Supă de tăiței cu supă miso bogată)
Hokkaido miso ramen cu porc tocat, porumb dulce și unt
Francesinha (sandviș din Porto cu sos de bere și roșii)
Sandviș prăjit din Porto cu carne, brânză topită și sos de bere
Pollo en Pepitoria (pui în sos de migdale și șofran)
Pui spaniol înăbușit în sos de migdale și șofran
Tartă cu roșii și busuioc
Tartă din aluat fraged cu ricotta, roșii și busuioc proaspăt
Kluski Śląskie (găluște sileziene din cartofi cu sos)
Găluște sileziene de cartofi servite cu un sos simplu de tigaie
Torta di Mele della Nonna (prăjitură italiană cu mere și iaurt)
Prăjitură italiană cu mere și iaurt, cu lămâie și vanilie
Ciambella al Forno (chec italian inelar pentru mic dejun)
Chec italian de mic dejun, cu coajă de lămâie, amestecat într-un bol
Polvorones (biscuiți spanioli tip shortbread)
Biscuiți spanioli sfărâmicioși cu migdale și zahăr pudră
Conchas (chifle mexicane dulci)
Conchas pufoase cu topping de zahăr vanilat crăpat
Steak and Kidney Pudding
Budincă cu seu la abur, cu vită, rinichi și ceapă
Vegan Pasta al Pomodoro
Spaghete cu sos rapid de roșii, usturoi și busuioc
Lasagne Verdi alla Bolognese (lasagna cu paste cu spanac și ragù)
Lasagna cu paste cu spanac, ragù de vită și porc și bechamel
Unde puteți căuta în continuare
Dacă vreți să înlocuiți anumite ingrediente, căutarea după ingrediente vă ajută să comparați diferite cereale și făinuri și să vedeți cum se comportă în compoziții fluide, aluaturi și cruste. Categoriile dedicate diferitelor regimuri alimentare sunt utile când căutați rețete concepute fără gluten, însă trebuie să verificați în continuare etichetele și riscul de contaminare încrucișată din propria bucătărie.
Rajasthani Dal Baati (dal vegan de linte cu găluște coapte din făină integrală)
Dal condimentat de linte roșie cu baati coapte din făină integrală
Curry de pește goan cu cocos
Curry de pește goanez cu cocos și roșii
Insalata di Polpo e Patate (salată de caracatiță și cartofi)
Salată de caracatiță și cartofi cu lămâie și capere
Curry de ouă (Anda Masala)
Curry de ouă în sos condimentat de roșii și ceapă
Vegetarian
Alfajores (biscuiți sandviș cu dulce de leche)
Biscuiți cu amidon de porumb, sandviș cu dulce de leche și zahăr pudră
Pescetarian
Bol de orez cu creveți fusion
Bol cu orez și creveți, avocado, castravete și maioneză sriracha.
Vegan
Soda cu lime sărat
Băutură carbogazoasă cu lime, zahăr, sare și gheață
Vegan
Mu Saengchae (salată coreeană picantă de ridiche)
Salată crocantă de ridiche cu gochugaru, oțet și usturoi
Întrebări frecvente
Gluten înseamnă întotdeauna grâu?
Nu. Grâul este sursa cea mai frecventă, dar și orzul, și secara conțin gluten, iar derivatele lor pot apărea în produse pe bază de malț și în unele arome.
Ovăzul nu conține gluten?
Ovăzul nu conține gluten în mod natural, dar poate fi contaminat în timpul cultivării și prelucrării. Dacă trebuie să evitați cu strictețe glutenul, verificați cu atenție eticheta produselor din ovăz.
Glutenul apare doar în pâine și paste?
Nu neapărat. În funcție de marcă și de rețeta produsului, glutenul poate apărea în cruste și învelișuri, în sosuri îngroșate și în produse ambalate precum bazele pentru supe, amestecurile de condimente și diversele sosuri.
Pot înlocui pur și simplu făina de grâu cu orice făină fără gluten?
Depinde de rețetă. Glutenul asigură structură și elasticitate, așa că înlocuirea directă poate funcționa pentru unele compoziții fluide și cruste crocante. Pâinea dospită și aluaturile elastice necesită însă, de obicei, un amestec de făinuri și un agent de legare care să imite comportamentul glutenului.
Am nevoie de echipamente separate pentru a găti fără gluten?
Depinde cât de strict trebuie evitat glutenul. În multe bucătării, prăjitoarele de pâine, tocătoarele, sitele și ustensilele din lemn folosite în comun sunt surse frecvente de contaminare încrucișată, așa că merită să analizați cum este organizat spațiul de lucru.
Folosiți eticheta ca punct de plecare
Prezența glutenului este un semnal clar că trebuie să vă opriți și să citiți atent lista ingredientelor, mai ales în cazul produselor ambalate. Odată ce știți care sunt sursele probabile, puteți hotărî mai ușor dacă evitați ingredientul, îl înlocuiți sau alegeți o rețetă concepută fără gluten.
