Rădăcină de lotus prăjită rapid cu porc și ardei iute
Stir-fry crocant cu rădăcină de lotus, porc tocat și chilli
Cum influențează forma wokului gătirea
Trăsătura definitorie a wokului este forma sa de bol, care concentrează căldura în centru și lasă marginile mai puțin fierbinți, unde puteți împinge temporar alimentele în timp ce gătiți în mai multe tranșe. Aceasta susține succesiunea clasică a unui stir-fry: mai întâi ingredientele aromatice, apoi carnea sau alte surse de proteine, legumele și, la final, un sos adăugat rapid pentru a le acoperi. În wok puteți și să amestecați prin mișcări scurte ale vasului, ceea ce ajută la rumenirea uniformă fără să rupeți bucățile fragile. Totuși, wokul nu garantează automat obținerea aromei wok hei, acea notă afumată produsă de temperatura foarte ridicată. Multe plite de acasă nu pot încinge suficient un wok subțire, așa că gustul bun depinde mai mult de pregătirea atentă a ingredientelor, gătirea în tranșe mici și scăderea rapidă a sosului.
Cele mai bune alegeri în Wok
Kimchi Bokkeumbap (Orez prăjit coreean cu kimchi)
Orez prăjit cu kimchi, gochujang, ou prăjit și gim
Pad Thai cu legume
Pad Thai cu legume, tofu, ou și alune prăjite
Pad Thai cu pui
Pad Thai cu pui, sos de tamarind, arahide, germeni de fasole și lime
Rulouri de primăvară la friteuza cu aer cald
Rulouri de primăvară crocante, cu umplutură sărată de legume.
Hui Guo Rou (stir-fry de burtă de porc gătită de două ori)
Stir-fry de burtă de porc gătită de două ori cu praz și doubanjiang
Când este wokul potrivit și când nu
Folosiți wokul când rețeta cere să mențineți ingredientele în mișcare: felii de carne, creveți, tofu, verdețuri și legume crocante care se gătesc în câteva minute. Este practic și pentru prăjirea în puțin ulei sau pentru gătirea la abur pe un suport ori într-un coș de bambus, cu condiția să stea stabil și să puteți menține apa la o fierbere domoală și constantă.
Wokul este mai puțin potrivit pentru preparatele care necesită o suprafață lată și plană de contact, cum ar fi prăjirea fileurilor mari, rumenirea simultană a mai multor porții sau scăderea lentă a unui sos fără zone excesiv de fierbinți. Dacă rețeta depinde de controlul precis al temperaturii, o tigaie cu fund gros sau una adâncă poate fi mai ușor de folosit. Pentru supe și preparate care trebuie să fiarbă mult timp la foc mic, o cratiță sau o oală este de obicei mai practică.
Toate rețetele din Wok
Banh Cuon (rulouri de orez la abur cu porc și ciuperci)
Rulouri subțiri de orez la abur cu porc tocat, ciuperci, ierburi și nuoc cham
Bol cu orez și pui cu busuioc thailandez (stil Pad Krapow Gai)
Pui tocat prăjit rapid cu chilli și busuioc thailandez, servit peste orez jasmine
Pad Krapow Moo (stir-fry thailandez cu porc și busuioc)
Pad krapow moo cu porc tocat, usturoi, ardei iuți și busuioc thailandez
Pui ușor modern cu mandarine
Pui ușor cu mandarine, îngroșat cu amidon de porumb și finisat cu ceapă verde
Bol cu broccoli cu usturoi
Broccoli crocant-fraged prăjit la wok cu usturoi și ghimbir, finisat cu soia și susan
Vită la wok cu roșii (stil chinezesc de casă)
Vită la wok cu roșii, în stil de casă, cu vită fragedă și sos ușor sărat
Rață afumată cu ceai (rață afumată Sichuan)
Rață fiartă ușor cu soia și aromatice, apoi afumată cu ceai, orez și zahăr brun
Pui cu piper negru la friteuza cu aer
Puiul făcut la air fryer se amestecă cu sos de piper negru, ceapă și ardei verde.
Pește fiert Sichuan (Shui Zhu Yu)
Pește fiert Sichuan cu varză și germeni de fasole, finalizat cu ulei încins
Pui Kadai cu ardei și condimente întregi
Pui și ardei fierți cu roșii, condimente întregi prăjite, ghimbir și usturoi
Beef Chow Fun (tăiței de orez prăjiți cantonez cu vită)
Tăiței lați de orez amestecați cu vită fragedă, germeni de fasole, ceapă verde și ulei de susan
Bol cu porc tocat cu cinci condimente chinezești și orez jasmine
Carne de porc tocată în glazură lucioasă de soia, servită peste orez jasmine cu pak choi
Greșeli din cauza cărora ingredientele fierb în abur
Cea mai frecventă problemă este supraaglomerarea wokului. O cantitate prea mare de alimente scade temperatura vasului și eliberează umezeală, iar rezultatul va fi carne palidă și legume moi. Gătiți în tranșe, apoi puneți totul înapoi în wok la final, pentru a menține temperatura ridicată.
O altă greșeală este adăugarea prea devreme a sosului. Dacă îl turnați înainte ca ingredientele să se rumenească, sosul va tinde să fiarbă și să se dilueze, în loc să le acopere. Lăsați mai întâi lichidul din wok să scadă puțin, apoi adăugați sosul și amestecați rapid. În cele din urmă, verificați stabilitatea vasului: un wok cu fund rotund are nevoie de un inel special sau de un arzător adecvat. Dacă se clatină, nu veți putea amesteca sigur, iar alimentele se vor găti neuniform.
Ce puteți explora în continuare
Când alegeți o rețetă pentru wok, metoda de gătire este la fel de importantă ca vasul. Dacă explorați rețetele după metoda de gătire, puteți deosebi preparatele stir-fry propriu-zise de cele în care wokul este folosit doar ca o tigaie adâncă. Și gradul de dificultate este util, deoarece gătitul în wok depinde adesea mai mult de pregătirea în avans a tuturor ingredientelor și de sincronizare decât de tehnici complicate.
Fierbere la foc mic
Yakhnet Batata (tocană libaneză de cartofi și miel)
Tocăniță libaneză de miel și cartofi în sos de roșii
Răcire
Shrikhand (desert din iaurt strecurat)
Pudding din iaurt scurs, aromat cu șofran și cardamom
Fierbere
Bol cu conopidă în stil Buffalo, orez brun și avocado
Bol cu conopidă tip buffalo, orez brun și avocado
Frigere la cuptor
Platou de shawarma de pui cu sos de usturoi și murături
Shawarma de pui la cuptor cu sos de usturoi, murături și salată
Ușor
Chuletillas de Cordero al Sarmiento (cotlete de miel la grătar pe lăstari de viță)
Cotlete de miel la grătar pe lăstari de viță, cu usturoi și rozmarin
Ușor
Poke bowl cu creveți și usturoi
Poke bowl cu creveți și usturoi, orez sushi, avocado și edamame.
Ușor
Bol de mic dejun cu somon afumat
Bol cu somon afumat, iaurt, ou și capere
Mediu
Vacherin Glacé (desert cu bezea și înghețată)
Desert congelat cu bezea, înghețată de vanilie și zmeură
Întrebări frecvente
Am nevoie de wok pentru a pregăti un stir-fry?
Nu neapărat. O tigaie mare, obișnuită sau adâncă, poate da rezultate bune, mai ales pe o plită de acasă, deoarece baza lată și plană ajută la menținerea temperaturii. Poate fi necesar să gătiți în tranșe pentru a nu supraaglomera vasul.
Este mai bun un wok cu fund plat sau unul cu fund rotund?
Depinde de sursa de căldură. Wokurile cu fund plat sunt de obicei mai stabile pe majoritatea plitelor. Cele cu fund rotund funcționează bine pe un arzător special pentru wok sau cu un inel stabil, dar sunt mai greu de folosit dacă se clatină.
De ce preparatul stir-fry devine apos?
De obicei, wokul nu este suficient de încins, conține prea multe ingrediente sau acestea sunt ude. Uscați bine legumele spălate, încingeți corect vasul și gătiți în tranșe mai mici, pentru ca umezeala să se evapore repede.
Pot folosi un wok antiaderent pentru gătit la temperatură ridicată?
Stratul antiaderent poate fi practic pentru preparate stir-fry gătite la temperaturi mai moderate, însă căldura foarte puternică poate scurta durata de viață a multor astfel de straturi. Dacă rețeta se bazează pe rumenire intensă, alegerea obișnuită este un wok din oțel carbon, cu condiția să știți cum să preveniți lipirea folosind ulei și mișcând permanent ingredientele.
La ce folosesc pereții înclinați ai wokului?
Aceștia creează zone cu temperaturi diferite. Puteți rumeni alimentele în centrul foarte fierbinte, apoi le puteți împinge pe margini pentru a încetini gătirea în timp ce adăugați următorul ingredient. Astfel, texturile rămân distincte.
Este wokul potrivit pentru prăjirea în baie de ulei?
Da, deoarece forma sa permite folosirea eficientă a uleiului, iar deschiderea largă ușurează manevrarea alimentelor. Este esențial ca wokul să stea stabil pe plită și uleiul să fie suficient de adânc pentru ca alimentele să plutească liber.
Alegeți rețetele pentru wok în funcție de temperatură și ritmul de lucru
Wokul este potrivit pentru rețetele care se desfășoară rapid: pregătiți toate ingredientele înainte, gătiți-le în tranșe și adăugați sosul la final, cât să le acopere. Dacă rețeta cere o temperatură constantă și uniformă pe o bază lată, alegeți o tigaie obișnuită sau una adâncă. De multe ori veți obține astfel un rezultat mai bun, cu mai puțin efort.
