Calamares a la Romana (inele de calamar prăjite crocant)
Inele de calamar în aluat, servite cu lămâie şi maioneză
Ce înseamnă prăjirea în baie de ulei
Prăjirea în baie de ulei înseamnă gătirea alimentelor complet scufundate în ulei încins. Pentru că uleiul le înconjoară, căldura se transmite rapid, iar rumenirea are loc într-un timp scurt. Metoda nu presupune gătire îndelungată, ci control: uleiul trebuie să fie suficient de încins pentru ca umezeala de la suprafață să se evapore, dar nu atât de fierbinte încât exteriorul să se închidă la culoare înainte ca interiorul să fie gata.
Metoda diferă de prăjirea în tigaie sau într-un strat puțin adânc de ulei, unde alimentul intră în contact cu tigaia pe o singură parte și trebuie întors sau stropit cu ulei. În baia de ulei, forma și grosimea bucăților determină în principal timpul necesar pentru pătrundere.
Cele mai bune alegeri în Prăjire
Bocadillo de Calamares (chiflă în stil Madrid cu calamar prăjit)
Chiflă crocantă cu calamar prăjit dat prin făină și lămâie
Pui prăjit în stil sudist cu saramură de lapte bătut
Pui prăjit în saramură de lapte bătut, cu crustă crocantă condimentată
Rosquillas de Anís (gogoși inel cu anason)
Gogoşi spaniole cu anason, pudrate cu zahăr tos fin
Zucchine alla Scapece (Dovlecei prăjiți cu mentă și oțet)
Dovlecei prăjiți cu mentă, usturoi și oțet
Xoi Xeo (orez lipicios sărat cu fasole mung)
Orez lipicios cu turmeric, fasole mung și eșalotă prăjită
Ustensile care simplifică prăjirea
Un vas adânc și greu menține temperatura mai bine decât unul subțire, astfel încât uleiul se încinge din nou mai repede după adăugarea alimentelor. Termometrul este cel mai simplu mod de a evita aproximările, mai ales în cazul preparatelor date prin aluat, a căror culoare poate fi înșelătoare.
O spumieră sau o lingură cu găuri vă ajută să scoateți și să scurgeți alimentele mai sigur și mai curat. Un grătar așezat deasupra unei tăvi lasă aburul să se degaje și păstrează crusta crocantă. Dacă folosiți o friteuză electrică, termostatul încorporat ajută la menținerea temperaturii, dar tot trebuie să evitați supraaglomerarea și să lăsați uleiul să se încingă din nou între tranșe.
Toate rețetele din Prăjire
Bayram Lokma (gogoșele dulci prăjite în sirop de lămâie)
Gogoșele dospite prăjite, însiropate cu sirop de zahăr cu lămâie
Tulumba (gogoși turcești din aluat opărit, în sirop de lămâie)
Gogoși striate din aluat opărit, însiropate în sirop de lămâie răcit
Bún Đậu Mắm Tôm (platou cu tofu și porc)
Platou cu tofu și burtă de porc, cu bún și mắm tôm
Cartofi prăjiți belgieni încărcați cu tocăniță de vită și cheddar
Cartofi prăjiți gătiți de două ori cu tocăniță, cheddar și maioneză
Klenät (patiserie nordică prăjită de Crăciun cu cardamom)
Patiserie nordică prăjită, răsucită, pudrată cu zahăr pudră
Churros con Chocolate (aluat prăjit cu ciocolată caldă)
Churros crocanți cu zahăr și scorțișoară, cu ciocolată caldă groasă
Loukoumades (gogoși grecești cu miere, nucă și scorțișoară)
Gogoși grecești cu miere, presărate cu nucă și scorțișoară
Loukoumades (gogoși grecești cu miere)
Gogoși grecești însiropate cu miere, finisate cu scorțișoară
Krapfen (gogoși italiene cu gem)
Gogoși cu drojdie, cu gem de caise și zahăr
Flautas de Papa con Crema (flautas crocante cu cartofi)
Flautas crocante cu cartofi, cu crema, salată și brânză
Gorditas de Azúcar (prăjiturele dulci din masa, prăjite)
Prăjituri dulci din masa prăjite, cu zahăr și scorțișoară
Po’Boy cu creveți și remoulade
Creveți prăjiți în mălai, în baghetă, cu remoulade acrișor
Cum alegeți rețete potrivite pentru prăjit
Căutați rețete care indică un înveliș potrivit pentru prăjirea în baie de ulei: un strat subțire de făină pentru o crustă fină și crocantă, pesmet pentru o crustă mai groasă sau aluat pentru un înveliș ușor și aerat. Învelișul influențează nu numai textura, ci și viteza cu care se rumenește suprafața.
Țineți cont de dimensiuni. Bucățile mici și tăiate uniform se pătrund mai previzibil decât cele de forme diferite și pot fi prăjite în tranșe fără să scadă prea mult temperatura uleiului. Dacă rețeta cere ca alimentele să se odihnească după acoperire, motivul este adesea fixarea mai bună a învelișului. Astfel, în ulei cad mai puține firimituri, iar acesta rămâne mai curat pentru tranșele următoare.
Cauzele rezultatelor grase sau neuniforme
Uleiul insuficient de încins este cauza obișnuită a preparatelor grase: învelișul absoarbe ulei înainte să apuce să se fixeze. Supraaglomerarea vasului răcește repede uleiul, așa că soluția este, de regulă, prăjirea în mai multe tranșe.
La cealaltă extremă, uleiul prea încins rumenește rapid exteriorul, dar lasă mijlocul crud, mai ales în cazul bucăților groase. Suprafețele umede reprezintă o altă problemă frecventă. Excesul de apă face uleiul să sară și poate desprinde învelișul, de aceea multe rețete cer ca ingredientele să fie bine tamponate înainte de a fi trecute prin făină sau aluat.
Cum continuați căutarea
Alegerea unei rețete pentru prăjire în baie de ulei depinde de ustensilele disponibile și de atenția pe care i-o puteți acorda. Căutarea după echipament vă ajută să găsiți rețete potrivite pentru un vas adânc, un termometru sau o friteuză electrică. Căutarea după timpul de preparare vă permite să deosebiți rețetele cu prăjire rapidă de cele care necesită înainte răcire, odihnă sau o etapă de gătire preliminară.
Bol
Memelas cu fasole neagră, queso fresco și salsa verde
Memelas din masa pe plită, cu fasole neagră și salsa verde
Bol
Cupe de salată verde cu cocktail de creveți
Cocktail de creveți în cupe crocante de salată verde cu arpagic
Cratiță
Risotto cu mazăre și mentă, cu pancetta crocantă
Risotto cremos cu mazăre, mentă și pancetta crocantă
Blender vertical
Supă cremă de cartofi copți cu toppinguri
Supă cremoasă de cartofi cu bacon, cheddar și ceapă verde
30–60 minute
Moules-Frites (midii cu cartofi prăjiți)
Midii gătite la abur în vin alb, servite cu cartofi prăjiți crocanți
30–60 minute
Advocaat (lichior olandez de ouă)
Lichior olandez gros de ouă, cu coniac și vanilie
Peste 60 de minute
Chec cu banane la friteuza cu aer
Chec cu banane umed, la friteuza cu aer, cu unt.
30–60 minute
Salată cu brânză de capră și sfeclă
Salată de sfeclă coaptă cu brânză de capră, rucola și nuci
Întrebări frecvente
De ce se înmoaie atât de repede alimentele prăjite în baie de ulei?
Aburul este principala cauză. Dacă preparatele prăjite sunt suprapuse sau lăsate pe o farfurie, aburul rămâne între ele și înmoaie crusta. Pe un grătar, aerul circulă, iar învelișul rămâne crocant mai mult timp.
Am nevoie de termometru pentru prăjirea în baie de ulei?
Nu este absolut necesar, dar ajută la obținerea unor rezultate constante. Temperatura uleiului scade repede când adăugați alimentele, iar termometrul vă permite să o corectați înainte ca învelișul să se îmbibe cu ulei sau să se rumenească excesiv.
Care este diferența dintre prăjirea în baie de ulei și cea în tigaie?
La prăjirea în baie de ulei, alimentul este scufundat complet, astfel încât se gătește uniform din toate părțile și se rumenește repede. În tigaie se folosește mai puțin ulei, iar gătirea depinde mai mult de contactul cu suprafața încinsă și de întoarcerea alimentelor, metodă potrivită pentru bucățile subțiri.
De ce se desprinde învelișul în ulei?
Se întâmplă adesea când suprafața ingredientului este umedă, învelișul nu a fost apăsat bine sau alimentul a fost pus în ulei imediat după acoperire, fără un scurt timp de odihnă. Ajută și să îl coborâți cu grijă în ulei.
Pot refolosi uleiul pentru prăjit?
Mulți bucătari îl refolosesc, dar depinde de alimentele prăjite și de temperatura la care a ajuns. Strecurarea resturilor și evitarea arderii îl păstrează utilizabil mai mult timp, însă verificați întotdeauna mirosul și culoarea înainte de a decide.
Temperatură constantă, preparate crocante
Pentru o prăjire reușită, urmați un ritm simplu: încingeți bine uleiul, prăjiți în tranșe potrivite și lăsați preparatele să se scurgă pe un grătar. Odată ce temperatura este ținută sub control, mai rămâne să alegeți un înveliș și bucăți care se rumenesc și se pătrund în același timp.
