Bakgrundsbild för receptsamling
Tillagningsmetod

Sautera

Att sautera innebär att snabbt tillaga råvaror i en het panna med lite fett. Råvarorna ska hållas i rörelse, vätskan avdunsta och ytan få lätt färg, utan att maten friteras. Metoden ger spänstiga grönsaker med lite tuggmotstånd och strimlat kött med fin stekyta. Den används också till smakrika grunder för många såser.

När du jämför recept är det framför allt bra att titta på vilket resultat sauteringen ska ge: torrt och brynt, glansigt med sås eller något däremellan, där sauteringen bara är första steget före sjudning eller ugnstillagning.

Sautering kräver hög värme, små bitar och full uppmärksamhet

I recept med sautering används oftast råvaror som skurits i små, jämnstora bitar. Då hinner de bli genomlagade innan utsidan får för mycket färg. Pannan ska vara så het att fukten avdunstar snabbt. Det ger råvarorna stekyta och hindrar grönsaker från att bli grå och mjuka.

Sautering ligger mellan att svetta och att steka. När lök svettas används lägre värme för att den ska mjukna utan att få färg. Stekning görs vanligtvis med mer fett och ska ge en tydligare stekyta. Många recept rör sig mellan metoderna: löken får först svettas, sedan höjs värmen och svamp eller köttfärs sauteras tills vätskan har kokat bort och det doftar gott ur pannan.

Topplock i Fräsa

Välj rätt typ av sautering

Välj en torr sautering när du vill att råvarorna ska få färg och förbli åtskilda, exempelvis skivad svamp, köttfärs eller grönsaker som inte ska koka ihop. I sådana recept behöver du ofta steka i omgångar, eftersom en överfull panna håller kvar ångan.

Välj ett recept där råvarorna först sauteras och sedan får en sås om du vill ha ett mer sammanhållet resultat. Det kan vara wokade rätter med glansig sås, skysåser gjorda på brynta rester i pannan eller snabba curryrätter som börjar med att lök, kryddor och andra smaksättare sauteras. Här är ordningsföljden viktig. Råvarorna läggs i utifrån hur mycket vätska de avger och hur mycket värme de behöver. Vätskan tillsätts först när allt har fått önskad färg.

Om receptet innehåller känsliga ingredienser som vitlök eller malda kryddor bör du vara uppmärksam på när de ska tillsättas. De kan lätt brännas i en mycket het panna.

Alla recept i Fräsa

Pannor och redskap för sautering

I en vid panna finns det gott om utrymme för vätskan att avdunsta, vilket är avgörande vid sautering. Rostfritt stål passar bra när du vill använda de brynta resterna i pannan till en sås. En panna med släpp lätt-beläggning kan vara bra till ömtålig fisk, ägg eller klibbiga glaseringar, även om den vanligtvis inte ger lika kraftig stekyta. Gjutjärn håller värmen väl men kan bli mycket hett, så det kräver säker temperaturkontroll.

Ofta räcker det med en tunn stekspade av metall eller en träslev. Om du saknar en stor stekpanna kan en wok fungera för liknande tillagning, särskilt till små bitar, men den fungerar olika bra på olika typer av spisar. Oavsett kärl minskar risken att maten fastnar om pannan hettas upp innan oljan tillsätts. Det gör också att råvarorna snabbt får stekyta.

Vanliga misstag vid sautering och hur de märks

Om maten blir blek och vattnig ligger det för mycket i pannan eller så är den inte tillräckligt het. Ge råvarorna mer utrymme, höj värmen eller tillaga i omgångar. Om utsidan bränns innan maten är färdig är bitarna för stora eller värmen för hög för just den råvaran. Skär mindre bitar eller sänk värmen och förläng tillagningen något.

Ett annat vanligt misstag är att lägga våta råvaror direkt från kylskåpet eller sköljningen i pannan. Vattnet på ytan kyler pannan och gör att maten ångas. Torka av råvarorna när det är viktigt med fin stekyta och tillsätt såsen först när de har fått önskad färg.

Jämför recept efter tid och svårighetsgrad

Tillagningstiden hjälper dig att skilja snabba sauterade rätter från recept där sauteringen bara inleder en längre tillagning. Även svårighetsgraden är vägledande. Vissa recept är enkla, medan andra kräver säker temperaturkontroll, tillagning i omgångar och att flera moment utförs snabbt i rätt ordning.

Tid

Visa alla

Svårighetsgrad

Visa alla

Vanliga frågor

Är sautering samma sak som wokning?

Metoderna är nära besläktade. Båda bygger på hög värme och att råvarorna hålls i rörelse, men wokning förknippas vanligen med wokpanna och mycket snabb tillagning över stark värme. Sautering är ett bredare begrepp och görs ofta i en vid stekpanna.

Varför smakar min sauterade vitlök bittert?

Vitlök bränns snabbt i hett fett. I många recept tillsätts den när löken har mjuknat eller strax innan vätskan hälls i. Då hinner den ge smak utan att brännas.

Behövs det mycket olja vid sautering?

Nej. Vid sautering används en liten mängd fett för att överföra värme och hindra maten från att fastna. Vill du ha en frasig, stekt yta handlar det vanligtvis om en annan tillagningsmetod.

Vad betyder ”deglasera” i recept med sautering?

Det innebär att vätska hälls i en het panna så att de brynta resterna som fastnat i botten löses upp. De är smakrika och får ingå i såsen.

Hur får jag grönsakerna spänstiga med lite tuggmotstånd?

Använd hög värme, skär grönsakerna i jämnstora bitar och tillaga dem kort. Om pannan är överfull eller värmen för låg ångas grönsakerna och mjuknar snabbare.

Välj recept efter önskat resultat

Sautering kan ge ett torrt resultat med fin stekyta eller en glansig rätt med sås, beroende på när vätskan tillsätts och hur mycket som ligger i pannan. När du lär dig att uppmärksamma sådana detaljer i receptet blir det lättare att välja en rätt som passar din panna, ditt arbetstempo och den konsistens du vill ha.

Letar du efter något annat?

Alla recept Bläddra efter Metod Bläddra efter Typ av rätt