Grilla

På en grill tillagas maten främst av strålningsvärme underifrån. I vissa ugnar kommer grillvärmen i stället ovanifrån. Samtidigt cirkulerar het luft runt maten. Jämfört med ugnsstekning är värmen intensivare och ojämnare, så det spelar stor roll var maten ligger och när den vänds. Många grillar fungerar bäst med två värmezoner: en hetare del för att ge färg och en svalare del där tjockare bitar kan bli klara i lugnare takt.

I många recept bryns maten först över stark värme och flyttas sedan till en svalare del. Spett, grillkorg eller folie kan också användas för att skydda råvarorna mot den starkaste värmen och hindra små bitar från att falla genom gallret.

En utomhusgrill ger rökighet och gott om plats, men påverkas också av vind, bränsle och ojämn värme. En grillpanna av gjutjärn ger kraftig kontaktvärme och tydliga grillränder, men kan osa inomhus och kräver god ventilation. Ugnens grillfunktion är smidig och förutsägbar, men eftersom värmen bara kommer från ett håll måste maten vändas. Fett och marinad som droppar ner på plåten kan dessutom brännas.

Oavsett metod är det viktigt att värma grillen eller pannan ordentligt. En riktigt het yta gör att maten släpper lättare och hinner brynas innan den torkar. En lång grilltång och en pensel för att olja gallret underlättar arbetet.

Att maten fastnar beror oftast på värmen eller på att den vänds för tidigt. Är grillen inte tillräckligt varm fastnar maten lätt, och försöker du flytta den innan stekytan har bildats kan den gå sönder. Låt ytan brynas ordentligt, så brukar maten släppa av sig själv.

Söta marinader och glaze kan snabbt brännas vid mycket hög värme. Därför grillas maten i många recept först och penslas med glaze först mot slutet. Om maten blir torr handlar det ofta om bitarnas tjocklek i förhållande till värmen. Tjockare bitar kan behöva tillagas färdigt på en svalare del av grillen, så att utsidan inte får för mycket färg.

Råvaror som är stadiga nog att vändas och har en tillräckligt stor yta för att brynas lämpar sig väl för grillen. Det kan vara grönsaker som får blåsor på skalet, fisk som håller ihop och köttbitar som hinner bli genomstekta innan utsidan får för mycket färg. Ömtåliga råvaror kan träs på spett eller grillas i korg eller folie.

Välj gärna recept som beskriver hur du hanterar uppflammande lågor och droppande fett, särskilt när du grillar fetare köttbitar. För en tydligt grillad yta är recept där råvarornas yta hålls förhållandevis torr bäst. Om du vill ha mildare bryning kan olja, yoghurtbaserade marinader eller en svalare värmezon dämpa den starka värmen.

Resultatet påverkas mycket av vilken grillutrustning du använder och hur lång tid råvaran behöver för att bli klar. Genom att jämföra utrustning blir det enklare att välja mellan utomhusgrill, grillpanna och ugnsgrill. Även tillagningstiden är viktig: vissa grillrätter ska bara brynas snabbt, medan andra behöver lägre värme för att bli jämnt tillagade.