Pappardelle al Cinghiale (Pappardelle med vildsvinsragù)
Pappardelle med långkokt vildsvinsragù och pecorino
Så skapas umami i vardagsmaten
Umami kommer från naturligt förekommande ämnen, framför allt glutamat och nukleotider. Halterna koncentreras genom lagring, fermentering, torkning, bryning och lång tillagning. Därför förknippas ingredienser som tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser ofta med mustig smak. Tillagningssättet är lika viktigt som ingredienserna. En väl brynt bas, en reducerad buljong eller en sås som fått sjuda länge kan ge mycket umami även utan kraftigt smaksatta tillsatser, eftersom vätskan avdunstar och smakerna koncentreras. Effekten är dessutom kumulativ: små mängder från flera olika ingredienser kan tillsammans ge ett tydligt smakdjup utan att någon enskild ingrediens tar över.
Topplock i Umami
Minestrone (italiensk soppa med grönsaker, bönor och pasta)
Grönsaks-, bön- och pastasoppa med pesto
Wokad aubergine med thailändsk basilika
Wokad aubergine med thailändsk basilika, vitlök och chilli
Arroz de Tamboril (portugisiskt marulksris)
Portugisisk marulksris som sjuds i tomat och vitt vin
Côte de Veau à la Crème (kalvkotletter med krämig svampsås)
Kalvkotletter med krämig svampsås
Vegetarisk poke bowl
Vegetarisk poke bowl med tofu, sushiris och grönsaker.
Smaker som passar till umami
Umami mår bra av kontraster. Syra från exempelvis vin, citrus, vinäger eller syrliga tomater hindrar mustiga rätter från att kännas tunga, medan beska från gröna blad eller hårt rostad yta ger smaken tydligare konturer. Hetta och kryddighet får mer fyllighet med en umamirik grund. Därför blir chilipastor och peppriga såser ofta rundare i smaken tillsammans med fermenterade eller långkokta ingredienser. Även konsistensen spelar roll: en blank sås, en len soppa eller en saftig, rostad grönsak fördelar den mustiga smaken jämnare än något mycket torrt. Om en rätt känns platt kan den behöva mer syra, friskhet eller arom snarare än mer umami.
Alla recept i Umami
Linguine al Nero di Seppia (linguine med bläckfiskbläck och bläckfisk)
Linguine med bläckfiskbläck, bläckfisk, vitlök och vitt vin
Grytstek av nötkött med morötter och potatis
Långbräserad nötköttsgryta med morötter och potatis
Klassisk amerikansk köttfärslimpa med brun sås
Ugnsbakad köttfärslimpa av nötfärs serverad med en enkel brun sås
Risotto alla Milanese con Midollo (saffransrisotto med benmärg)
Saffransrisotto berikad med benmärg och parmesan
Involtini di Manzo (fyllda nötrullar i tomatsås)
Fyllda nötrullader i tomatsås
Marockansk couscous med lamm, kikärter och grönsaker
Ångad couscous med mört lamm, kikärter och grönsaker
Nam Jim Jaew (stark thailändsk dippsås)
Het thailändsk dippsås med lime, tamarind och rostat rispulver
Pad Woon Sen (thailändsk glasnudelwok med räkor)
Thailändsk glasnudelwok med räkor, ägg och grönsaker
Pad Thai
Thailändska risnudlar wokade med tamarind, ägg och jordnötter
Hakka fylld tofu (Tofu fylld med fläskfärs)
Silken tofu fylld med fläskfärs i en salt sås
Sichuansk kall kyckling med chilliolja
Kyld pocherad kyckling med chilliolja och svart vinäger
Xiao Long Bao (Kinesiska soppdumplings)
Ångade soppdumplings med fläskfyllning och het buljong
Välj rätt sorts umami
För en ren umami med tydlig buljongkaraktär passar recept där grunden byggs av buljong, alger, svamp eller milda fermenterade smaksättare. Vill du ha ett mörkare, mer rostat smakdjup är bryning och reducering oftast viktigast, gärna tillsammans med tomater, karamelliserad lök eller skyn från stekpannan. Lagrade ostar och långkokta såser ger både umami och en rund, krämig känsla. Var försiktig med saltet. Många umamirika ingredienser är också salta, så vänta gärna med den slutliga smaksättningen tills rätten har reducerats och alla mustiga smaker har hunnit utvecklas.
Hitta fler recept
När du söker efter umami är det särskilt användbart att utgå från ingredienser, eftersom samma mustiga djup kan komma från vitt skilda råvaror, från svamp och tomater till fermenterade såser. Du kan också söka efter typ av rätt när du vill ha umamismaken i en viss form, till exempel i soppor, såser, nudelrätter eller grönsakstillbehör.
Kalkonköttbullesub
Kalkonköttbullar i passata bakade i bröd med mozzarella
Spaghetti allo Scarpariello (neapolitansk tomat- och ostpasta)
Snabb tomatspaghetti med parmesan och pecorino
Hackad italiensk sallad med salami och provolone
Hackad sallad med sallad, salami, provolone och vinägrett
Arepas (majsbröd)
Majsbröd stekta på stekhäll med krispig yta
Pudding / Kräm
Zabaglione with Moscato (varm vispad äggkräm)
Varm zabaglione vispad med Moscato, äggulor och socker
Schnitzel
Côtelettes d’Agneau Persillées (lammkotletter med örttäcke)
Krispiga örtpanerade lammkotletter avslutade med citron
Soppa
Chowder med rökt kolja
Krämig chowder med rökt kolja, purjolök och potatis
Quiche
Quiche Lorraine med grön sallad
Quiche Lorraine med baconstanning och grön sallad
Vanliga frågor
Hur smakar umami?
Umami är en mustig, rund smak med djup som dröjer sig kvar. Den får ofta maten att smaka fylligare, även när den inte är särskilt salt.
Är umami samma sak som sälta?
Nej. Salt förstärker smaken och kan göra umamin tydligare, men umami är en egen grundsmak. Många umamirika ingredienser är också salta, vilket är anledningen till att de ibland blandas ihop.
Vilka ingredienser är naturligt rika på umami?
Vanliga exempel är tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser. Torkning, lagring och fermentering koncentrerar ofta de ämnen som ger umami.
Varför smakar långkokta såser mer umami?
Lång koktid och reducering koncentrerar smakerna, medan bryning ger fler smaknyanser. Tillsammans skapar det en djupare, mustigare smak med tydlig umami.
Kan grönsaker vara umamirika utan kött?
Ja. Svamp, tomater, alger och fermenterade ingredienser kan ge ett tydligt smakdjup utan kött. Ugnsrostning förstärker umamin genom att koncentrera smakerna och ge råvarorna en brynt yta.
Hur undviker jag att en umamirik rätt smakar platt?
Skapa kontrast i stället för att tillsätta mer umami. Lite syra, färska örter, finrivet citrusskal eller beska bladgrönsaker kan ge smaken skärpa och få umamin att komma till sin rätt.
Använd umami som grund
Se umami som en grund som lyfter andra smaker och får rätten att kännas komplett. Välj den umamikälla som ger den karaktär du är ute efter och balansera sedan med friskhet, arom och konsistens, så att den mustiga smaken förblir tydlig och inte blir tung och otydlig.
