Fesenjan (persisk kyckling med valnöts- och granatäppelsås)
Persisk kycklinggryta med valnötssås och granatäppelmelass
Så skapas umami i vardagsmaten
Umami kommer från naturligt förekommande ämnen, framför allt glutamat och nukleotider. Halterna koncentreras genom lagring, fermentering, torkning, bryning och lång tillagning. Därför förknippas ingredienser som tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser ofta med mustig smak. Tillagningssättet är lika viktigt som ingredienserna. En väl brynt bas, en reducerad buljong eller en sås som fått sjuda länge kan ge mycket umami även utan kraftigt smaksatta tillsatser, eftersom vätskan avdunstar och smakerna koncentreras. Effekten är dessutom kumulativ: små mängder från flera olika ingredienser kan tillsammans ge ett tydligt smakdjup utan att någon enskild ingrediens tar över.
Topplock i Umami
Aubergine i Sichuan-stil med vitlökssås
Aubergine i Sichuan-stil med vitlökssås
Bossam (kokt fläsk i wraps)
Kokt sidfläsk i salladswraps med ris, kimchi och ssamjang
Vol-au-Vent Belge (smördeg med kyckling och svamp)
Smördegsbakelser fyllda med krämig kyckling och svamp
Quenelles de Brochet with Nantua Sauce (Gäddqueneller i kräftgräddsås)
Pocherade gäddqueneller serverade med krämig Nantua-sås med kräftor
Broccoli i airfryer
Broccoli i airfryer med citron och parmesan, mjäll med krisp.
Smaker som passar till umami
Umami mår bra av kontraster. Syra från exempelvis vin, citrus, vinäger eller syrliga tomater hindrar mustiga rätter från att kännas tunga, medan beska från gröna blad eller hårt rostad yta ger smaken tydligare konturer. Hetta och kryddighet får mer fyllighet med en umamirik grund. Därför blir chilipastor och peppriga såser ofta rundare i smaken tillsammans med fermenterade eller långkokta ingredienser. Även konsistensen spelar roll: en blank sås, en len soppa eller en saftig, rostad grönsak fördelar den mustiga smaken jämnare än något mycket torrt. Om en rätt känns platt kan den behöva mer syra, friskhet eller arom snarare än mer umami.
Alla recept i Umami
Sopa de Fideos Seco (mexikansk torr nudelsoppa)
Vermicelli som rostas och sjuds i tomat och buljong tills nästan torr, avslutas med lime
Cazuela de Fideos (katalansk nudelgratäng med skaldjur)
Fideosnudlar sjudna med räkor, musslor, vit fisk och ärtor i saffransdoftande tomatbuljong
Pad Krapow Moo (thailändsk basilika-wok med fläsk)
Pad krapow moo med fläskfärs, vitlök, chili och thailändsk basilika
Koreanska blomkålsbitar
Krispig ugnsbakad blomkål i en klibbig gochujang- och vitlökssås med sesam
Broccoliskål med vitlök
Krispigt mör broccoli wokad med vitlök och ingefära, avslutad med soja och sesam
Bräserad tofu med shiitakesvamp (tofu bräserad i ljus soja)
Tofu och shiitakesvamp bräserade med vitlök, ingefära, salladslök och sesamolja
Tai Chazuke (havsruda med ris och te)
Ris toppat med kryddad havsbraxen, nori och salladslök, serverat med te
Belgisk köttgryta i skål med mörkt öl och mos
Långbräserad belgisk köttgryta i mörkt öl, serverad på potatismos
Potée Auvergnate (Fransk kål- och fläskgryta)
En rejäl fransk gryta med kål, potatis, fläsk och rökt korv
Coq au Vin Rouge (kyckling bräserad i rödvin)
Klassisk coq au vin med kyckling i en lätt redad rödvinssås
Svartpepparkyckling i airfryer
Airfriterad kyckling vänds i svartpepparsås med lök och grön paprika.
Teriyakilax poke bowl
Teriyakiglacerad lax serveras på sushiris med gurka och salladslök.
Välj rätt sorts umami
För en ren umami med tydlig buljongkaraktär passar recept där grunden byggs av buljong, alger, svamp eller milda fermenterade smaksättare. Vill du ha ett mörkare, mer rostat smakdjup är bryning och reducering oftast viktigast, gärna tillsammans med tomater, karamelliserad lök eller skyn från stekpannan. Lagrade ostar och långkokta såser ger både umami och en rund, krämig känsla. Var försiktig med saltet. Många umamirika ingredienser är också salta, så vänta gärna med den slutliga smaksättningen tills rätten har reducerats och alla mustiga smaker har hunnit utvecklas.
Hitta fler recept
När du söker efter umami är det särskilt användbart att utgå från ingredienser, eftersom samma mustiga djup kan komma från vitt skilda råvaror, från svamp och tomater till fermenterade såser. Du kan också söka efter typ av rätt när du vill ha umamismaken i en viss form, till exempel i soppor, såser, nudelrätter eller grönsakstillbehör.
Bún Chả (grillat fläsk med risvermicelli)
Grillat fläskkött med risvermicelli, örter och dippsås
Camarones al Mojo de Ajo (vitlöksräkor i smör)
Räkor i vitlökssmör med lime, chilli och koriander
Chicken Tortilla Soup
Chicken tortilla soup med svarta bönor, majs och tortillaremsor
Ezogelin Çorbası (turkisk röda linssoppa med bulgur och ris)
Turkisk röda linssoppa med bulgur, ris, mynta och citron
Glass & Gelato
Gelato al Pistacchio (siciliansk pistagegelato)
Len pistagegelato i siciliansk stil
Stek
Fläskfilé med krämig dijon- och dragonsås
Stekt fläskfilé med krämig Dijonsås och dragon
Stek
Porchetta Arrosto con Erbe (örtrostad rullad fläsksida)
Rullad fläsksida rostad med vitlök, rosmarin och fänkål
Kakor
Biscotti di Prato (mandelcantuccini)
Dubbelbakade mandelskorpor med krispig, doppvänlig konsistens
Vanliga frågor
Hur smakar umami?
Umami är en mustig, rund smak med djup som dröjer sig kvar. Den får ofta maten att smaka fylligare, även när den inte är särskilt salt.
Är umami samma sak som sälta?
Nej. Salt förstärker smaken och kan göra umamin tydligare, men umami är en egen grundsmak. Många umamirika ingredienser är också salta, vilket är anledningen till att de ibland blandas ihop.
Vilka ingredienser är naturligt rika på umami?
Vanliga exempel är tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser. Torkning, lagring och fermentering koncentrerar ofta de ämnen som ger umami.
Varför smakar långkokta såser mer umami?
Lång koktid och reducering koncentrerar smakerna, medan bryning ger fler smaknyanser. Tillsammans skapar det en djupare, mustigare smak med tydlig umami.
Kan grönsaker vara umamirika utan kött?
Ja. Svamp, tomater, alger och fermenterade ingredienser kan ge ett tydligt smakdjup utan kött. Ugnsrostning förstärker umamin genom att koncentrera smakerna och ge råvarorna en brynt yta.
Hur undviker jag att en umamirik rätt smakar platt?
Skapa kontrast i stället för att tillsätta mer umami. Lite syra, färska örter, finrivet citrusskal eller beska bladgrönsaker kan ge smaken skärpa och få umamin att komma till sin rätt.
Använd umami som grund
Se umami som en grund som lyfter andra smaker och får rätten att kännas komplett. Välj den umamikälla som ger den karaktär du är ute efter och balansera sedan med friskhet, arom och konsistens, så att den mustiga smaken förblir tydlig och inte blir tung och otydlig.
