Wokad aubergine med thailändsk basilika
Wokad aubergine med thailändsk basilika, vitlök och chilli
Så skapas umami i vardagsmaten
Umami kommer från naturligt förekommande ämnen, framför allt glutamat och nukleotider. Halterna koncentreras genom lagring, fermentering, torkning, bryning och lång tillagning. Därför förknippas ingredienser som tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser ofta med mustig smak. Tillagningssättet är lika viktigt som ingredienserna. En väl brynt bas, en reducerad buljong eller en sås som fått sjuda länge kan ge mycket umami även utan kraftigt smaksatta tillsatser, eftersom vätskan avdunstar och smakerna koncentreras. Effekten är dessutom kumulativ: små mängder från flera olika ingredienser kan tillsammans ge ett tydligt smakdjup utan att någon enskild ingrediens tar över.
Topplock i Umami
Pasta alla Boscaiola (Krämig pasta med svamp och pancetta)
Pasta med krämig svamp, pancetta, vitt vin och parmesan
Vegetarisk poke bowl
Vegetarisk poke bowl med tofu, sushiris och grönsaker.
Vol-au-Vent Belge (smördeg med kyckling och svamp)
Smördegsbakelser fyllda med krämig kyckling och svamp
Wokade tomater och ägg (klassisk kinesisk husmansrätt)
Mjuka ägg wokade med saftiga tomater och salladslök
Hong Shao Rou (rödbräserad sidfläsk)
Rödbräserad fläsksida sjuden tills mör och glansig
Smaker som passar till umami
Umami mår bra av kontraster. Syra från exempelvis vin, citrus, vinäger eller syrliga tomater hindrar mustiga rätter från att kännas tunga, medan beska från gröna blad eller hårt rostad yta ger smaken tydligare konturer. Hetta och kryddighet får mer fyllighet med en umamirik grund. Därför blir chilipastor och peppriga såser ofta rundare i smaken tillsammans med fermenterade eller långkokta ingredienser. Även konsistensen spelar roll: en blank sås, en len soppa eller en saftig, rostad grönsak fördelar den mustiga smaken jämnare än något mycket torrt. Om en rätt känns platt kan den behöva mer syra, friskhet eller arom snarare än mer umami.
Alla recept i Umami
Agnolotti del Plin in Brodo (piemontesiska fyllda pastaknyten i buljong)
Piemontesisk agnolotti del plin fylld med nötkött och fläsk, serverad i buljong
Lanzhou nödelssoppa med nötkött
Klar kryddad nudelsoppa med nötkött, mör bringa, rättika, koriander och chiliolja
Minestronesoppa
Rejäl minestronesoppa med grönsaker, borlottibönor, pasta och parmesan
Ugnsstekt lammstek med vitlök och sardeller
Saftig ugnsstekt lammstek med rosmarin och olivolja, serverad med steksky
Bräserade lammläggar med oliver och tomater
Möra lammlägg bräserade med tomater och rött vin, avslutade med gröna oliver
Keema Matar (kryddad lammfärs med ärter)
Lammfärs och ärtor som sjuds i en kryddig masala på lök och tomat
Polenta e Spezzatino di Manzo (köttgryta med polenta)
Långbräserad nötgryta skedad över smörig polenta med parmesan
Vegetariska enfrijoladas med svarta bönor
Enfrijoladas doppade i svart bönsås och fyllda med queso fresco, lök och lime
Thịt Kho Trứng (vietnamesisk bräserad sidfläsk och ägg i kokosvatten)
Karamelliserat sidfläsk och ägg som bräseras i kokosvatten och fisksås
Kimchi Bokkeum (koreansk stekt kimchi)
Varm koreansk stekt kimchi med sesamolja och rostade sesamfrön
Beef Chow Fun (kantonesiska wokade risnudlar med nötkött)
Breda risnudlar vänds med mört nötkött, böngroddar, salladslök och sesamolja
Wonton Soup (Fläskwontons i kycklingbuljong)
Wonton soup fylld med fläskfärs, ingefära och salladslök i varm buljong
Välj rätt sorts umami
För en ren umami med tydlig buljongkaraktär passar recept där grunden byggs av buljong, alger, svamp eller milda fermenterade smaksättare. Vill du ha ett mörkare, mer rostat smakdjup är bryning och reducering oftast viktigast, gärna tillsammans med tomater, karamelliserad lök eller skyn från stekpannan. Lagrade ostar och långkokta såser ger både umami och en rund, krämig känsla. Var försiktig med saltet. Många umamirika ingredienser är också salta, så vänta gärna med den slutliga smaksättningen tills rätten har reducerats och alla mustiga smaker har hunnit utvecklas.
Hitta fler recept
När du söker efter umami är det särskilt användbart att utgå från ingredienser, eftersom samma mustiga djup kan komma från vitt skilda råvaror, från svamp och tomater till fermenterade såser. Du kan också söka efter typ av rätt när du vill ha umamismaken i en viss form, till exempel i soppor, såser, nudelrätter eller grönsakstillbehör.
Kanel- och äppelte
Varmt kaneläppelte sjudet med torkade äppelbitar
Latinamerikansk bowl med kikärter och spenat
Bowl med kikärter och spenat, fullkornsris och salsa
Hackad italiensk sallad med salami och provolone
Hackad sallad med sallad, salami, provolone och vinägrett
Manti (turkiska dumplings med yoghurt och paprikasmör)
Turkiska lammdumplings med yoghurt och paprikasmör
Glass & Gelato
Gelato al Pistacchio (siciliansk pistagegelato)
Len pistagegelato i siciliansk stil
Stek
Fläskfilé med krämig dijon- och dragonsås
Stekt fläskfilé med krämig Dijonsås och dragon
Stek
Porchetta Arrosto con Erbe (örtrostad rullad fläsksida)
Rullad fläsksida rostad med vitlök, rosmarin och fänkål
Kakor
Biscotti di Prato (mandelcantuccini)
Dubbelbakade mandelskorpor med krispig, doppvänlig konsistens
Vanliga frågor
Hur smakar umami?
Umami är en mustig, rund smak med djup som dröjer sig kvar. Den får ofta maten att smaka fylligare, även när den inte är särskilt salt.
Är umami samma sak som sälta?
Nej. Salt förstärker smaken och kan göra umamin tydligare, men umami är en egen grundsmak. Många umamirika ingredienser är också salta, vilket är anledningen till att de ibland blandas ihop.
Vilka ingredienser är naturligt rika på umami?
Vanliga exempel är tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser. Torkning, lagring och fermentering koncentrerar ofta de ämnen som ger umami.
Varför smakar långkokta såser mer umami?
Lång koktid och reducering koncentrerar smakerna, medan bryning ger fler smaknyanser. Tillsammans skapar det en djupare, mustigare smak med tydlig umami.
Kan grönsaker vara umamirika utan kött?
Ja. Svamp, tomater, alger och fermenterade ingredienser kan ge ett tydligt smakdjup utan kött. Ugnsrostning förstärker umamin genom att koncentrera smakerna och ge råvarorna en brynt yta.
Hur undviker jag att en umamirik rätt smakar platt?
Skapa kontrast i stället för att tillsätta mer umami. Lite syra, färska örter, finrivet citrusskal eller beska bladgrönsaker kan ge smaken skärpa och få umamin att komma till sin rätt.
Använd umami som grund
Se umami som en grund som lyfter andra smaker och får rätten att kännas komplett. Välj den umamikälla som ger den karaktär du är ute efter och balansera sedan med friskhet, arom och konsistens, så att den mustiga smaken förblir tydlig och inte blir tung och otydlig.
