Dongpo pork (bräserad sidfläsk från Hangzhou)
Hangzhou dongpo fläsksida bräserad med Shaoxingvin och sojasåser
Vad spismatlagning omfattar och inte omfattar
Spis är en bred märkning för utrustning, inte en enskild tillagningsmetod. Det kan handla om allt från att koka pasta och pochera fisk varsamt till att koka ihop en sås eller steka i ett tunt lager fett. Gemensamt för metoderna är att värmen kommer underifrån och behöver regleras. Innehållet i ett kärl kan snabbt gå från att sjuda stilla till att stormkoka, och maten kan bränna fast där pannan är som varmast om du inte rör om eller justerar värmen. Tillagning på spisen går inte alltid fort och kan även kombineras med avslutande moment på annat håll. Huvuddelen av tillagningen sker dock i en kastrull, panna, gryta eller wok på spisen.
Topplock i Spishäll
Grytstek av nötkött med morötter och potatis
Långbräserad nötköttsgryta med morötter och potatis
Karjalanpaisti (finsk köttgryta med nöt och fläsk)
Finsk köttgryta med nöt och fläsk med lök och lagerblad
Bacalhau à Lagareiro (Ugnsrostad saltad torsk med vitlök och olivolja)
Ugnsrostad saltad torsk med vitlök, olivolja och potatis
Carbonnade Flamande (flamländsk gryta med nötkött och öl)
Belgisk gryta med nötkött och lök bräserad i mörkt öl
Methi Malai Murg (krämig kyckling med bockhornsklöver)
Krämig kycklingcurry med bockhornsklöver och värmande kryddor
Välj rätt kärl för spisen
Anpassa kärlet efter uppgiften. I en vid stekpanna avdunstar vätskan lättare och råvarorna får gott om plats att brynas. En kastrull passar för kontrollerad sjudning och mindre mängder som ska kokas. En tung gryta fungerar både när något först ska fräsas eller brynas och sedan tillagas länge på svag värme utan att bränna fast. Locket har stor betydelse: med locket på går uppvärmningen snabbare och fukten stannar kvar, medan ett öppet kärl gör att vätskan kokar bort och smakerna koncentreras. Om du saknar det kärl som anges i receptet kan du utgå från tillagningssättet. Ska maten brynas väljer du det vidaste kärlet du har. Ska den sjuda jämnt bör kärlet vara tillräckligt djupt för att minska risken för stänk och överkokning.
Alla recept i Spishäll
Rogan Josh (kashmirisk kryddad lammcurry)
Långkokt lammcurry med yoghurt och kashmirikryddor
Rabo de Toro Cordobés (oxsvansgryta från Córdoba)
Oxtailgryta bräserad med rödvin och köttbuljong
Yankee Pot Roast (bräserad oxbringa med grönsaker)
Bräserad oxbringa med morötter, potatis och sås
Pollo alla Cacciatora Bianca (kyckling i vitt vin med rosmarin och citron)
Kycklinglår i vitt vin som sjuds med rosmarin, vitlök och citron
Levantinsk lammgryta med kikärter, tomater och citron
Levantinsk lammgryta med kikärter, tomater och citron
Pollo en Pepitoria (kyckling i mandel- och saffranssås)
Kyckling bräserad med lök och lagerblad i en citronig mandel- och saffranssås
Hunkar Begendi (turkisk lammgryta med auberginepuré)
Mör lammgryta på auberginepuré med béchamel och ost
Långkokta nötkortribs med rödvin
Långkokta kortribs i rödvin och buljong med grönsaker och reducerad sås
Daube Provençale (långbräserat nötkött med oliver och apelsin)
Fransk nötdaube bräserad i rödvin med oliver och apelsinskal
Spezzatino di Vitello (italiensk kalvgryta)
Mör kalv bräserad med lök, morot och selleri i vitt vin och buljong
Coq au Vin Blanc (kyckling i vitvinssås)
Coq au vin blanc med purjolök, champinjoner och en avslutning av dragon
Stifado (grekisk långkokt gryta med nötkött och lök)
Långkokt grekisk gryta med nötkött och lök med tomat, rödvin och kryddor
Välj tillagningssätt efter resultatet
Vill du ha brynta ytor och frasiga kanter väljer du recept som börjar med en het panna och förhållandevis lite vätska, till exempel frästa grönsaker, hårt brynt kött eller pannstekta biffar. Vill du i stället ha mört kött eller mjuka grönsaker i en sammanhållen sås passar bräserade och sjudna rätter där värmen hålls låg och jämn. För soppor och buljonger står valet mellan en kortare sjudning som ger ett lätt och friskt resultat och längre, varsammare tillagning där mer smak hinner dras ur ingredienserna. För pasta och gryn behöver du se om receptet kräver en stor kastrull med vatten eller om vätskan ska sugas upp under omrörning, ungefär som i en risotto.
Så hittar du vidare
Tillagningssätt är den bästa utgångspunkten för att söka vidare, eftersom spismatlagning kan innebära fräsning, sjudning, stekning eller pochering. Varje metod har olika tecken på när maten är klar. Svårighetsgraden kan också hjälpa dig att bedöma hur mycket aktiv tillsyn receptet kräver, från enkel kokning till pannsåser med flera moment.
Sjuda
Tomatensoep met Balletjes (tomatsoppa med köttbullar)
Belgisk tomatsoppa med sjudna köttbullar av nöt och fläsk
Utan Tillagning
Plateau d’Huîtres (Franskt ostronfat med mignonette)
Ostron på is med citron och schalottenlök-mignonette
Wok
Beef Chow Fun (wokade risnudlar)
Kantonesiska wokade risnudlar med nötkött och böngroddar
Fritera
Arancini Siciliani (Fyllda sicilianska risbollar med ragù och mozzarella)
Friterade risbollar fyllda med ragù och mozzarella
Enkelt
Långkokt högrev med rotfrukter
Långkokt högrev med rotfrukter och sås
Medel
Thailändskt inspirerad kokosrisotto med grön curry
Kokosrisotto med grön curry, räkor och sockerärter
Enkelt
Gelatina de Leche (mexikansk vaniljmjölkgelé)
Vaniljmjölkgelé stelnad med gelatin och kyld tills fast
Medel
Ají de Gallina (peruansk krämig kycklinggryta)
Krämig peruansk kycklinggryta med ají amarillo och valnötter
Vanliga frågor
Betyder märkningen ”spis” att receptet går snabbt?
Inte nödvändigtvis. Vissa rätter går snabbt att laga på spisen, medan andra ska sjuda länge. Märkningen anger främst värmekällan och hur du styr tillagningen.
Vilken är den största fördelen med att laga mat på spisen?
Du kan reagera direkt. Det går snabbt att justera värmen, röra om, koka ihop, tillsätta vätska eller avbryta tillagningen precis när en sås har tjocknat eller en fiskbit har blivit ogenomskinlig.
Varför ska maten sjuda i stället för att koka?
Sjudning ger en jämnare och varsammare tillagning. Den hjälper såser att hålla sig släta, minskar risken för att ömtåliga proteiner blir sega och gör att maten inte lika lätt kokar över eller bränner fast.
Kan jag laga ett spisrecept i ugnen?
Ibland, särskilt om det gäller bräsering under lock eller något som ska sjuda länge. Tillagningstiden och avdunstningen blir dock annorlunda. Recept som kräver omrörning, reducering eller snabba temperaturändringar blir oftast bäst på spisen.
Hur undviker jag att maten bränner fast i botten?
Använd lagom hög värme, rör om när blandningen är tjock och välj en tyngre gryta eller kastrull vid lång tillagning. Om botten börjar brynas trots att den inte ska göra det sänker du värmen och tillsätter en skvätt vätska så att det som har fastnat lossnar.
Vad gör jag om jag saknar ett lock som passar?
En plåt eller aluminiumfolie kan fungera som ett löst lock under kortare stunder, men mer vätska kommer att avdunsta. I recept där den instängda ångan är viktig ger ett tättslutande lock ett mer förutsägbart resultat.
Så läser du recept för spisen
Var uppmärksam på anvisningarna om värmen: när pannan ska vara het, när innehållet bara ska sjuda försiktigt och när locket ska vara på eller av. När du väl förstår om rätten främst ska brynas, sjuda eller koka ihop spelar det mindre roll exakt vilket slags kärl som anges.
