Paella tavası

Paella tavası, geniş bir ısı kaynağının üzerine oturacak şekilde tasarlanmış, alçak kenarlı, iki saplı, geniş ve sığ bir metal tavadır. Alçak kenarlar buharın kolayca çıkmasını sağlar. Böylece sıvılar uzun süre kaynatılmadan hızla azalır ve lezzet yoğunlaşır. Ancak tavanın sığ olması, bol yağda kızartma, büyük et parçalarını ağır ateşte pişirme veya malzemeleri üst üste kalın katlar hâlinde yerleştirme gibi derinlik gerektiren işler için uygun olmadığı anlamına gelir. Pek çok paella tavası sote tavasına göre daha incedir. Bu nedenle ısı değişikliklerine hızla tepki verir; ancak ocak gözü tabandan küçükse tavada yer yer aşırı ısınma görülebilir.

En önemli nokta, ocağınızın veya dış mekânda kullandığınız brülörün tavanın tabanını eşit biçimde ısıtıp ısıtamamasıdır. Tava, alevin veya indüksiyon alanının çok dışına taşıyorsa ısı halka biçiminde dağılabilir; orta kısım yeterince ısınmazken kenarlardaki sıvı fazla azalabilir. Standart bir ocakta, ocağın çapına uygun küçük bir paella tavası çoğu zaman büyük boy bir tavadan daha iyi sonuç verir. Geniş bir ısı kaynağınız yoksa kenarları biraz daha yüksek olsa bile büyük ve geniş bir kızartma ya da sote tavası daha öngörülebilir bir alternatif olabilir. Tava fırın rafına rahatça sığıyorsa geniş biçimi, yüzeyin kızarması ve sıvının buharlaşması istenen fırın yemeklerinde de işe yarar.

En sık karşılaşılan sorun tavayı fazla doldurmaktır. Pirinç tabakası çok kalın olursa üst kısmı buharda pişerken alt kısmı yapışır; tavanın sağlaması beklenen eşit ve kuru sonuç elde edilemez. Bir başka yaygın hata, pişmenin sonlarına doğru eşit pişmesini sağlamak amacıyla pirinci karıştırmaktır. Paella tarzı pek çok yöntemde pirinç tavaya yayıldıktan sonra bir daha karıştırılmaz. Böylece taneler kıvam alır ve tabanda kızarmış bir katman oluşabilir. Tavanız inceyse başlangıçta yüksek ateş kullanırken de dikkatli olun. Özellikle ocak tavanın dış kenarının altında sıcak bir halka oluşturuyorsa sıvıyı eklemeden önce soğan, sarımsak ve benzeri malzemeler kolayca yanabilir.

Paella tavasında hazırlanan tariflerde ısıyı ayarlamak ve ne zaman karıştırılacağını bilmek çoğu zaman belirleyicidir. Pişirme yöntemine göre arama yapmak, yemeğin ağırlıklı olarak ocakta mı hazırlandığını, fırında mı tamamlandığını yoksa açık havada mı pişirildiğini anlamanıza yardımcı olur. Zorluk düzeyi de yararlı bir ölçüttür. Tavanın kullanımı basit olsa da süreyi ve sıvıyı ayarlamak, ayrıca yemeği yakından izlemek tariften tarife büyük ölçüde değişebilir.