Vietnam yemekleri

Vietnam mutfağı, ülkenin her yerinde tekrarlanan tek tip lezzetlerden ibaret değildir. Bölgelere göre tatlılık ve acılık düzeyiyle kullanılan otlar değişir; aynı adlı yemek bile yapıldığı yere bağlı olarak farklı tamamlayıcı malzemelerle veya farklı et sularıyla sunulabilir. Bu mutfak yalnızca ev yemekleriyle değil, sokaklarda ve pazarlarda hazırlanan yemeklerle de şekillenmiştir. Bu yüzden birçok tarifte kısa sürede pişen ana malzemeler, erişte, pirinç ve sebzeler ayrı aşamalarda hazırlanır.

Sofrada yemeğin taze ot, misket limonu, acı biber ve soslarla damak tadına göre tamamlanması yaygındır. Bir tarifte isteğe bağlı tamamlayıcı malzemeler sıralanıyorsa bunları yalnızca süsleme olarak düşünmeyin. Her lokmada istenen dengeyi kurmaya yararlar.

Erişteli çorbalar Vietnam mutfağının başlıca yemek türlerinden biridir. Genellikle özenle lezzetlendirilmiş bir et suyuna; ayrı hazırlanan erişte, ince dilimlenmiş et veya deniz ürünü ve tazeliğini koruması için son anda eklenen otlar eşlik eder. Et suyu içermeyen erişte kaseleri ise farklıdır. Bu yemeklerde lezzeti et suyu yerine soslar ve üzerindeki malzemeler belirler; dolayısıyla sos ile çıtırlık katan eklemeler daha büyük önem taşır.

Pirinç mutfakta farklı biçimlerde karşımıza çıkar: Soslu yemeklerin yanında sade pilav olarak, pirinç eriştesi şeklinde veya ruloları sarmak için kullanılan pirinç kâğıdı olarak. Hafifçe soslanıp ızgara et ya da deniz ürünleriyle sunulan salatalar ve ince doğranmış sebze salataları da yaygındır. Tarifin merkezinde banmalık bir sos varsa asıl pişirme aşaması muhtemelen oldukça kolaydır; lezzetin katmanları ise sos ve yanında sunulan taze malzemelerle oluşur.

Taze otlar Vietnam mutfağının ayırt edici unsurlarındandır; çoğu zaman küçük bir süsleme yerine bolca kullanılır. Nane, kişniş ve Tay fesleğeni sık rastlanan örneklerdir. Taze soğan ve yapraklı sebzeler de yemeğe hem hacim hem ferahlık katar. Misket limonu veya başka narenciyelerin verdiği keskin ekşilik ise yoğun ya da tuzlu tatların ağır gelmesini önler.

Balık sosu, özellikle salata ve banmalık soslarda tuzlu ve yoğun lezzetin başlıca kaynaklarından biridir; çoğunlukla şeker ve ekşi bir malzemeyle dengelenir. Tarif okurken bu tatlı-ekşi-tuzlu dengeye dikkat etmek önemlidir. Sos tek başına çok yoğun gelebilir, ancak erişteyi, sebzeleri ve ana malzemeyi kapladığında dengeli bir tada kavuşur. Farklı damak zevklerine göre yemek hazırlıyorsanız sosu yanında sunmak, herkesin miktarı kendi isteğine göre ayarlamasını kolaylaştırır.

Birçok Vietnam tarifinde ana malzemeler yüksek ateşte kısa sürede pişirilir, taze malzemelerle de karşıtlık yaratılır. Izgara ve tavada mühürleme, otların ve keskin ekşiliğe sahip sosların yanında belirginliğini koruyan, kızarmış ve yoğun bir lezzet kazandırır. Tavada karıştırarak pişirme de çoğunlukla kısa sürer ve fazla yağ gerektirmez; amaç sebzeleri yumuşatmak değil, hafif diri bırakmaktır.

Et suları ve kısık ateşte uzun süre pişen yemeklerde ise farklı bir yöntem izlenir. Yemeğe göre aromatik malzemeler kemiklerle birlikte kaynatılır ya da karamelize şeker ve balık sosu eşliğinde ağır ağır pişirilerek lezzet derinleştirilir. Her iki durumda da son aşamalar özenle uygulanır. Taze otlar en son eklenir, erişte servis anına kadar ayrı tutulur, çıtır malzemeler ise buhardan korunur. Bu sıraya uymak, ferah ve canlı lezzetlere sahip bir kaseyle tatları birbirine karışmış bir yemek arasındaki farkı yaratabilir.

Canınız belirli bir yemek çekiyorsa seçenekleri yemek türüne göre incelemek en hızlı yoldur. Çünkü Vietnam tariflerini çorba, erişte kasesi, rulo, salata veya pilav tabağı gibi sunum biçimleri büyük ölçüde tanımlar. Hazırlığınızı planlarken pişirme yöntemine göre seçim yapmak da aynı ölçüde işe yarar; böylece kısa sürede hazırlanan ızgara ve tavada çevrilen yemekleri, uzun süre kaynatılan et suları ve ağır ateşte pişen yemeklerden ayırabilirsiniz.