Şiş / kebap

Şiş tariflerinde et, balık, sebze veya meyveler çubuklara geçirilerek doğrudan yüksek ısıda kısa sürede pişirilir. Kebap da şişte pişebilir; ancak bu ad, şişin üzerine veya çevresine yerleştirilen, uzun köfte ya da yassı köfte biçimi verilip yüksek ateşte pişirilen kıymalı karışımlar için de kullanılır. Bu yemeklerin ortak noktası, geniş yüzeylerinin doğrudan ısıya maruz kalmasıdır. Bu nedenle çok hızlı kızar, aynı hızla fazla pişebilirler.

Şiş yemekleri yalnızca “küçük porsiyonlar” değildir. Şiş çevirmeyi ve tutmayı kolaylaştıran bir araçtır; ancak asıl belirleyici özellik, malzemelerin ince ve eşit boyutlu olması ve dıştan içe doğru pişmesidir. Bu yüzden tariflerde parça boyutuna, şişte bırakılan aralıklara ve malzemelerin birleştirilmeden önce ayrı ayrı pişirilip pişirilmeyeceğine özellikle dikkat edilir.

İri parçalı şişlerde tüm malzemelerin eşit boyutta olması ve kullanılan marine ya da sosun yüksek ısıya dayanması gerekir. Kuşbaşı doğranmış tavuk veya kuzu eti, karides, sıkı dokulu balık, hellim, mantar, biber ve soğan buna örnektir. En iyi sonuç için çabuk ve geç pişen malzemeleri aynı şişte karıştırmak yerine benzer sürede pişenleri birlikte dizin; böylece hepsi aynı anda hazır olur.

Kıymalı kebaplar farklı davranır. Karışım yoğrulup şekillendirildiği için doku; yağ oranına, ne kadar yoğrulduğuna ve ne kadar sıkı yerleştirildiğine bağlıdır. Bu kebaplar çoğu zaman daha bol baharatlanır. Dış yüzeyi hızla sabitleyip içini sulu bırakacak kızgın bir yüzeyde pişirildiklerinde daha iyi sonuç verirler.

Sebzenin öne çıktığı şişlerde genellikle közlenirken dağılmayacak sağlam sebzeler kullanılır. Daha sert sebzeler ise şişin yüksek ateşte kısa sürede pişirilebilmesi için önceden bir miktar pişirilir.

Önce ısı kaynağına karar verin. Mangal en belirgin köz tadını verir; fırının ızgara ayarı veya kızgın bir ızgara tavası da duman ve alevlenme miktarı farklı olsa bile benzer bir kızarma sağlayabilir. Kapalı alanda pişirecekseniz damlayan sıvıları bir tepsiyle toplayan veya sosun son aşamada eklendiği tarifleri tercih edin.

Ardından malzemenin yapısına göre seçim yapın. Yumuşak et parçaları ve deniz ürünleri kısa sürede pişirmeye uygundur. Sert etler ise daha küçük doğranmalı, daha uzun süre marine edilmeli veya yalnızca hızlı ve yüksek ateşe dayanmayan başka bir yöntemle pişirilmelidir. Karışık şişlerde tarifin malzemeleri boyutlarına göre ayarlayıp ayarlamadığına, ön pişirme önerip önermediğine ya da farklı malzemeleri ayrı şişlere dizip dizmediğine bakın.

Son olarak dış yüzeyde istediğiniz sonucu düşünün: Kuru baharat karışımları çabuk kızarır; şekerli soslar erken sürülürse yanabilir; yağlı marineler ısının iletilmesine yardımcı olur, ancak mangalda alevlenmeyi artırabilir.

Benzer lezzetleri korumak istiyorsanız mutfaklara göre göz atın: Şiş ve kebaplar, kendilerine özgü baharat karışımları ve soslarla pek çok yemek kültüründe yer alır. Daha pratik bir seçim için pişirme yöntemlerine bakarak mangal, fırının ızgara ayarı ve tava seçeneklerini karşılaştırabilirsiniz. Bu tercihler kızarma biçimini, süreyi ve pişirme sırasında ne kadar ilgilenmeniz gerekeceğini değiştirir.