Ossobuco (stinchi di vitello brasati)

• 4 pezzi Stinco di vitello, con osso
• 2 cucchiaini Sale marino fino
• 1 cucchiaino Pepe nero
• 60 g Farina 00
• 2 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• 30 g Burro non salato
• 1 grande Cipolla dorata
• 1 grande Carota
• 2 pezzi Sedano
• 3 spicchi Aglio
• 250 ml Vino bianco secco
• 400 g Pomodori pelati interi
• 500 ml Brodo di manzo
• 1 medio Limone
• 20 g Prezzemolo fresco

1. Asciuga gli stinchi di vitello tamponandoli, poi condiscili su tutti i lati con sale marino fino e pepe nero. Metti la farina 00 su un piatto e infarina leggermente gli stinchi, scuotendo l’eccesso. Tieni gli stinchi infarinati su un vassoio mentre prepari le verdure.
2. Taglia a dadini fini la cipolla dorata, la carota e il sedano. Trita finemente 2 spicchi d’aglio e mettili da parte; tieni lo spicchio rimanente per la gremolata. Trita finemente la maggior parte del prezzemolo fresco per la gremolata, tenendone da parte una piccola manciata per servire se vuoi.
3. Scalda l’olio extravergine d’oliva e il burro non salato in una casseruola di ghisa a fuoco medio-alto finché il burro fa schiuma. Rosola gli stinchi di vitello in un solo strato, 3 to 4 minuti per lato, finché sono ben dorati, poi trasferiscili su un piatto. Abbassa il fuoco a medio.
4. Aggiungi cipolla, carota e sedano nella casseruola e cuoci, mescolando, per 8 to 10 minuti finché sono ammorbiditi e leggermente dorati. Unisci l’aglio tritato e cuoci per 1 minuto finché sprigiona profumo. Se la casseruola sembra asciutta, raschia i residui dorati mentre le verdure rilasciano umidità.
5. Versa il vino bianco secco e porta a sobbollore vivace, raschiando il fondo della casseruola. Fai sobbollire per 5 to 7 minuti finché si riduce di circa la metà e l’odore di alcol è svanito. Questo concentra il sapore e mantiene la salsa equilibrata.
6. Aggiungi i pomodori pelati interi in scatola, schiacciandoli con un cucchiaio di legno, poi versa il brodo di manzo. Porta a leggero sobbollore, poi rimetti gli stinchi di vitello nel liquido in modo che siano per lo più immersi. Copri con un coperchio lasciando uno spiraglio e mantieni un sobbollore molto dolce.
7. Brasa per 2 ore, girando gli stinchi 1 o 2 volte, finché la carne è molto tenera e quasi si stacca dall’osso. Tieni il fuoco basso così la salsa fa bolle lente invece di bollire vigorosamente. Se la salsa si riduce troppo in fretta, aggiungi un goccio d’acqua dal bollitore e continua la cottura.
8. Mentre l’ossobuco finisce, prepara la gremolata: grattugia finemente la scorza di limone e trita finemente lo spicchio d’aglio rimanente e il prezzemolo tenuto da parte. Mescola il tutto e metti da parte a temperatura ambiente. Taglia il limone a metà e tienilo per spremerlo alla fine.
9. Assaggia il liquido di brasatura e regola con un po’ più di sale marino fino e pepe nero se necessario. Spremi un po’ di succo di limone per ravvivare la salsa, poi versa a cucchiaiate salsa e verdure sugli stinchi. Completa ogni porzione con un generoso pizzico di gremolata e servi subito.

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