Pasteitjes met Ragout (hollandske butterdejsskaller med kyllingeragout)

I det hollandske køkken er pasteitjes sprøde butterdejsforme, der serveres med en varm, salt ragout, ofte som appetitvækker eller en let festlig hapser. Her er fyldet en cremet kyllingeragout med svampe og porre, jævnet med en smør-og-mel-roux og afrundet med varm bouillon, mælk, muskatnød og persille. Rettens karakter kommer af kontrasten mellem den dybt gyldne, sprøde, lagdelte dej og det blanke, skefaste fyld. At servere ragouten straks efter fyldning holder dejen sprød, mens det at lave komponenterne hver for sig hjælper med timingen til gæster eller en afslappet forret.

Få det bedste ud af denne opskrift

Tradition og variationer

Hollandsk servering i hjemmestil: Pasteitjes med ragout serveres ofte varme, og butterdejen holdes adskilt fra fyldet til sidste øjeblik, så bundene forbliver sprøde.
Almindelige variationer: Kyllingeragout er et klassisk fyld, men versioner med svampe, kalv eller blandet fjerkræ er også velkendte i butterdejsbunde i hollandsk stil.

Tips til tekstur

Hold dejen sprød: Fyld bundene lige før servering; varm ragout, der står i butterdejen, vil blødgøre bunden.
For en mere glat ragout: Pisk den varme fond og mælken gradvist i opbagningen, og lad hver tilsætning løsne saucen, før du tilsætter mere.
Styr tykkelsen: Lad saucen simre stille og roligt, til den er blank og kan øses med ske; hvis den tykner for meget, så spæd den op med lidt ekstra varm mælk eller bouillon.

Tips til forberedelse

Opbevar separat: Opbevar ragouten og butterdejsskallerne hver for sig i køleskabet, så butterdejen ikke suger fugt.
Varm forsigtigt op: Varm ragouten op ved lav varme med en sjat mælk, og frisk butterdejsskallerne op i en ovn ved 180°C (355°F), før du fylder dem.
Saml ved servering: Til fester kan du holde ragouten varm og først øse den i butterdejsskallerne, når du er klar til at servere.

Typiske fejl

For tynd eller for tyk: En god ragout skal være cremet og kunne øses med ske, ikke tynd. Lad den simre stille og roligt for at tykne, eller spæd gradvist op, hvis den bliver for stiv.
Brænder på i bunden: Når mel og mejeriprodukter er tilsat, så hold varmen moderat og rør ofte, så saucen tykner uden at brænde på.