Πιατέλα gravlax με άνηθο, ψωμί σίκαλης και σάλτσα μουστάρδας

Gravlax

• 600 g Φιλέτο σολομού, με πέτσα, χωρίς κόκαλα
• 60 g Ψιλή ζάχαρη
• 60 g Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 2 κ.γ. Κόκκοι μαύρου πιπεριού
• 30 g Φρέσκος άνηθος

Σάλτσα μουστάρδας και σερβίρισμα

• 2 κ.σ. Μουστάρδα Ντιζόν
• 1 κ.σ. Ξίδι λευκού κρασιού
• 4 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 1 μεσαίο Λεμόνι
• 8 φέτες Ψωμί σίκαλης

1. Έλεγξε τον σολομό για τυχόν κόκαλα που έχουν μείνει και αφαίρεσέ τα. Σπάσε ελαφρά τους κόκκους πιπεριού με την πλατιά πλευρά ενός μαχαιριού ή σε ένα μπολ με την άκρη ενός πλάστη. Χοντροκόψε τον άνηθο.
2. Σε ένα μπολ, ανακάτεψε την ψιλή ζάχαρη, το ψιλό θαλασσινό αλάτι, τους σπασμένους κόκκους πιπεριού και τον περισσότερο άνηθο, κρατώντας λίγο άνηθο για το σερβίρισμα. Τρίψε το μείγμα ωρίμανσης σε όλη την πλευρά της σάρκας του σολομού, πιέζοντάς το να κολλήσει ομοιόμορφα.
3. Βάλε τον σολομό με την πέτσα προς τα κάτω σε ένα σκεύος και σκέπασε καλά (ένα καπάκι που εφαρμόζει ή ένα πολύ καλά σφραγισμένο κάλυμμα κάνει τη δουλειά). Βάλε στο ψυγείο για 36 ώρες, γυρίζοντας τον σολομό 1 φορά στη μέση και περιχύνοντας με κουτάλι τυχόν υγρά από πάνω.
4. Σήκωσε τον σολομό και ξύσε το μείγμα ωρίμανσης· σκούπισε να στεγνώσει με χαρτί κουζίνας. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψε το gravlax σε πολύ λεπτές φέτες διαγώνια, κρατώντας τη λάμα κοντά στην πέτσα.
5. Φτιάξε τη σάλτσα μουστάρδας χτυπώντας με σύρμα τη μουστάρδα Dijon με το ξίδι από λευκό κρασί, μετά πρόσθεσε σιγά σιγά το ηλιέλαιο χτυπώντας μέχρι να γυαλίσει και να πήξει ελαφρά. Τρίψε ψιλά λίγο ξύσμα λεμονιού μέσα στη σάλτσα, μετά στύψε λίγο χυμό λεμονιού, κατά προτίμηση.
6. Στήσε το gravlax σε μια πιατέλα με το ψωμί σίκαλης και το λεμόνι κομμένο σε φέτες-σφήνες. Βάλε με κουτάλι τη σάλτσα μουστάρδας σε ένα μικρό μπολ και σκόρπισε από πάνω τον άνηθο που κράτησες για το τελείωμα.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.