Plateau de gravlax à l’aneth, pain de seigle et sauce moutarde
Pourquoi cette recette fonctionne
- Méthode de salaison classique: Le sel et le sucre extraient l’humidité du saumon, tandis que l’aneth et le poivre l’assaisonnent délicatement pendant le long refroidissement.
- Conçu pour être préparé à l’avance: Le saumon sale au réfrigérateur, donc l’essentiel du travail est fait bien avant de servir.
- Contraste vif et net: La moutarde, le vinaigre et le citron contrebalancent la richesse du saumon salé et gardent le plat lumineux.
- Facile à servir: De fines tranches, du pain de seigle et une sauce le rendent adapté aux entrées, buffets ou à un plateau à partager décontracté.
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Conseils de timing
- Prévoyez le temps de salaison complet: Le saumon a besoin d’une longue salaison au réfrigérateur, alors commencez au moins un jour avant de prévoir de servir.
- Tranchez au plus près du service: Pour une texture optimale, gardez le saumon salé au frais et tranchez-le peu avant de dresser le plat.
Notes sur les ingrédients
- Choisir un saumon adapté: Utilisez un saumon très frais, correctement manipulé, idéalement préalablement congelé et adapté à une consommation crue.
- Utilisez de l’aneth frais: L’aneth frais donne à la salaison sa saveur nette et herbacée caractéristique ; l’aneth séché aura un goût plus fade et moins aromatique.
- Ajustez la sauce selon votre goût: Ajoutez le jus de citron progressivement pour que la sauce à la moutarde reste piquante sans dominer le saumon.
Conseils de texture
- Éponge le saumon avec du papier absorbant: Après le salage, retirez la saumure et épongez le poisson pour que la surface soit propre et facile à trancher.
- Trancher avec un couteau bien aiguisé: Utilisez une longue lame bien aiguisée et tranchez finement en biais pour obtenir de belles tranches soyeuses.
Notes d’authenticité
- Servir avec du pain de seigle et une sauce à la moutarde: Le pain de seigle, l’aneth, le citron et la sauce à la moutarde sont des accompagnements classiques qui complètent le saumon salé aux herbes.
- Une entrée bien fraîche: Le gravlax se sert généralement froid, en fines tranches, ce qui le rend idéal pour les plateaux d’apéritif et les buffets de fête.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Gravlax
Sauce moutarde et service
Instructions
- Vérifie qu’il ne reste pas d’arêtes dans le saumon et retire-les. Écrase légèrement les grains de poivre avec le plat d’un couteau ou dans un bol avec l’extrémité d’un rouleau à pâtisserie. Hache grossièrement l’aneth.
- Dans un bol, mélange le sucre en poudre, le sel fin, les grains de poivre écrasés et la majeure partie de l’aneth, en réservant un peu d’aneth pour servir. Frotte la salaison sur toute la face chair du saumon, en la pressant uniformément.
- Place le saumon peau en dessous dans un plat et couvre hermétiquement (un couvercle bien ajusté ou une couverture bien scellée convient). Réfrigère 36 heures, en retournant le saumon une fois à mi-parcours et en arrosant le dessus avec le liquide.
- Sors le saumon et gratte la salaison; éponge avec du papier absorbant. Avec un couteau bien aiguisé, tranche le gravlax très finement en biais, en gardant la lame près de la peau.
- Prépare la sauce moutarde en fouettant la moutarde de Dijon avec le vinaigre de vin blanc, puis en incorporant lentement l’huile de tournesol au fouet jusqu’à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaissie. Râpe finement un peu de zeste de citron dans la sauce, puis ajoute un peu de jus de citron selon ton goût.
- Dispose le gravlax sur un plat avec le pain de seigle et le citron coupé en quartiers. Verse la sauce moutarde dans un petit bol et parsème de l’aneth réservé pour finir.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour des tranches les plus nettes, réfrigère bien le saumon salé et utilise un long couteau bien aiguisé, en essuyant la lame entre les coupes.
- Si tu sers à des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou toute personne immunodéprimée, utilise du saumon préalablement congelé destiné à être consommé cru et garde-le bien au frais.
Substitutions
- Remplace le vinaigre de vin blanc par du vinaigre de cidre pour une sauce moutarde légèrement plus fruitée.
- Remplace l’huile de tournesol par de l’huile d’olive extra-vierge pour une sauce plus corsée et poivrée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Garde le gravlax bien couvert au réfrigérateur et tranche au fur et à mesure pour une meilleure texture. Congele le gravlax non tranché, bien emballé, jusqu’à 1 mois; décongèle une nuit au réfrigérateur et éponge avant de trancher.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 36h 10min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Nordique
-
Allergènes:
Blé Gluten Moutarde Poisson
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