Bandeja Paisa (assiette colombienne de haricots, riz et porc)

• 300 g Haricots pinto secs
• 350 g Poitrine de porc, avec la peau
• 4 gousses Ail
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 1 c. à c. Poivre noir
• 300 g Riz blanc à grain long
• 90 ml Huile végétale
• 3 moyens Tomate, mûres
• 6 Ciboule
• 2 c. à c. Cumin moulu
• 400 g Bœuf haché
• 2 Banane plantain, très mûr
• 4 Œuf
• 1 Citron vert

1. Mets les haricots pinto secs dans un grand bol, couvre de beaucoup d’eau froide et fais tremper 8–12 heures. Égoutte et rince bien dans une passoire.
2. Coupe la poitrine de porc en gros morceaux. Mets-la dans une grande casserole avec les haricots, 2 gousses d’ail entières, 1 c. à c. de sel fin de mer et 0.5 c. à c. de poivre noir, puis couvre d’eau de quelques centimètres.
3. Porte à ébullition, puis réduis à frémissement et fais cuire 75–90 minutes, en ajoutant de l’eau si besoin, jusqu’à ce que les haricots soient tendres et que le porc soit bien cuit. Écume l’excès de mousse à la surface pendant la cuisson.
4. Pendant que les haricots mijotent, rince le riz blanc à grains longs jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Fais-le cuire dans une casserole avec une pincée de sel fin de mer et assez d’eau pour couvrir d’environ 2 cm ; porte à ébullition, couvre, puis fais cuire à feu doux 12 minutes et laisse reposer hors du feu 10 minutes.
5. Prépare le hogao : hache finement les tomates et les cébettes, et hache finement les 2 gousses d’ail restantes. Fais chauffer 2 c. à s. d’huile végétale dans une poêle à feu moyen, puis fais cuire les cébettes avec une pincée de sel fin de mer 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
6. Ajoute l’ail et le cumin moulu et fais cuire 30 secondes jusqu’à ce que ce soit parfumé. Incorpore les tomates et laisse frémir 8–10 minutes jusqu’à ce que ce soit épais et se tienne à la cuillère ; assaisonne avec un peu de poivre noir, puis transvase dans un bol.
7. Essuie la poêle, puis fais chauffer 1 c. à s. d’huile végétale à feu moyen-vif. Ajoute le bœuf haché, assaisonne avec 0.5 c. à c. de sel fin de mer et 0.5 c. à c. de poivre noir, et fais cuire 6–8 minutes, en l’émiettant, jusqu’à ce qu’il soit doré et que le liquide se soit évaporé.
8. Épluche les bananes plantain et coupe-les en biais en tranches d’environ 1.5 cm d’épaisseur. Fais chauffer 60 ml d’huile végétale dans une grande poêle à feu moyen, puis fais frire la banane plantain en plusieurs fois 2–3 minutes par face jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée ; égoutte brièvement sur une assiette.
9. Dans la même poêle, jette la majeure partie de l’huile en laissant une fine couche, puis fais cuire les œufs au plat à feu moyen jusqu’à ce que les blancs soient pris et que les jaunes soient encore coulants, environ 2–3 minutes. Assaisonne légèrement avec du sel fin de mer et du poivre noir.
10. Goûte les haricots et ajuste avec un peu plus de sel fin de mer si besoin ; si la casserole paraît sèche, ajoute un trait d’eau pour qu’ils soient bien en bouillon. Sers chaque assiette avec du riz, une généreuse louche de haricots et porc, du bœuf haché, de la banane plantain frite et un œuf au plat, puis ajoute le hogao à la cuillère et termine par un filet de citron vert.

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